Les fromages à pâte dure sont des fromages à pâte ferme qu’on a conservés plusieurs mois, parfois même plusieurs années, afin de leur faire perdre jusqu'à 70 % de leur humidité. Cela donne un fromage qui se conserve très longtemps.

Caractéristiques

Recouverte d’une croûte dure et sèche de couleur jaune très foncée, la pâte est de couleur jaune or, la texture est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Ils ont un parfum de pain, d'amande et de pomme et un goût riche et complexe de noisette. Leur saveur très aromatique est robuste et parfois légèrement piquante. Ils sont plutôt salés. Plus les fromages sont durs, plus il y a de calcium et moins il y a de lactose.

Variétés

Bella Lodi, Grana Padano, Gruyère suisse, Parmesan, Pecorino, Reggiano, Romano.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte fine et brillante, une odeur prononcée et une texture très dure. Évitez une pâte desséchée, granuleuse ou brunâtre.

Comment les savourer

Un bon plat de pâtes trouvera tout son sens saupoudré de Parmesan fraîchement râpé ! On peut procéder de la même façon avec d’autres plats gratinés, des sauces ou vinaigrettes. Combinés à d’autres fromages, les fromages à pâte dure feront sensation. On peut aussi les savourer en petites bouchées, avec quelques grains de raisin, des olives noires… et un verre de rouge ou un doigt de Porto !

Conservation

Les fromages à pâte dure se conserveront six mois dans un contenant hermétique. Dans une pellicule plastique ou un papier d'aluminium piqué de petits trous, ils se conserveront environ deux mois. Si vous prévoyez les conserver assez longtemps, renouvelez l’emballage régulièrement de façon à maximiser le temps de conservation.

Congélation

Une fois râpés, en copeaux ou en morceaux, et en petites quantités (500 grammes et moins), les fromages à pâte dure peuvent se congeler. Comme la plupart des fromages, leur texture peut être légèrement altérée, mais pas leur saveur. N’oubliez pas de les réfrigérer avant la congélation.

Connaissez-vous le Grana Padano ?

Il a une structure granuleuse fort originale avec de fines écailles et de petits trous à peine visibles. C’est à cause de sa texture que ce fromage légendaire a reçu le nom de « grana ». Ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle dans la plaine du Pô qui découvrirent la recette du Grana Padano.

La catégorie des fromages à pâte ferme est celle qui compte le plus grand nombre de représentants. On y retrouve d’ailleurs le très populaire Cheddar. Une fois égouttée, la pâte est pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible, ce qui lui donne sa fermeté. Ce type de fromage est affiné dans la masse, le processus de maturation s’amorce donc dans le centre et se dirige vers les extrémités du fromage.

Caractéristiques

Exception faite du Gouda, ces fromages n’ont pas de croûte et leur pâte est de couleur ivoire à jaune, avec une texture tendre et élastique. On leur reconnaît des arômes de lait, de crème et de beurre. Selon le fromage, la technique et la durée d’affinage, on retrouve des saveurs fruitées, de noisette et d’amande, allant du plus doux au plus relevé. Certains sont aromatisés, fumés ou allégés.

Variétés

Appenzeller, Brick, Caciocavallo, Cheddar, Chèvre Noir, Colby, Emmental, Farmers, Friulano, Fromage en grains, Gouda, Gruyère suisse, Jalsberg, Le Moine, Miranda, Peau rouge, Provolone, Raclette, Suisse canadien.

Conseils à l’achat
On recherche une pâte lisse, brillante, une odeur fraîche et une texture lisse.

Évitez les pâtes collantes, de couleur mate, grise ou rosée, qui sentent le souffre ou ont une texture granuleuse.

Comment les savourer

Les membres de cette grande famille sont de grands alliés dans la cuisine ! Ils rehaussent les sandwichs, donnent de la vie aux salades, aromatisent les quiches, omelettes et tous vos petits plats gratinés. Ils sont délicieux au naturel et les enfants – petits et grands – en raffolent à l’heure de la collation.

Conservation

Les fromages à pâte ferme ont l’avantage de se conserver longtemps : de quelques semaines à plusieurs mois pour les fromages vieillis. De fait, pendant que vous les conservez, ces fromages continuent à développer leurs saveurs. Vérifiez l’emballage pour en savoir plus sur la durée de conservation.

Vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine, dans du papier d'aluminium ou dans un contenant de plastique hermétique. Si des traces blanchâtres apparaissaient sur le fromage, signe d’un début de moisissure, vous pouvez jeter la partie atteinte et remballer le fromage dans du papier absorbant, puis le remettre dans son emballage. Le meilleur endroit pour conserver votre fromage est le tiroir à légumes.

Congélation

Une bonne solution pour congeler les fromages à pâte ferme consiste à les râper avant de les congeler. Même si la texture s’en trouve légèrement altérée, la saveur sera tout aussi délicieuse. Assurez-vous alors d’utiliser un sac en plastique conçu pour le congélateur et de réfrigérer le fromage avant de le congeler.

Connaissez-vous la durée d’affinage des Cheddars ?

Selon la durée de l’affinage, le goût se corse avec l’âge. Ils sont alors nommés Cheddars de vieillissement.
Cheddar doux : affinage de 3 mois
Cheddar mi-fort : affinage de 4 à 9 mois
Cheddar fort : affinage de 9 à 16 mois
Cheddar extra-fort : affinage de 16 à 23 mois

Connaissez-vous le moyen que prend le fromager pour vérifier le développement des yeux dans une meule d’Emmental ?

Le fabricant se sert d’un instrument qui ressemble à un marteau pour « sonner » le fromage. Le son rendu indique au fromager l’état de développement des yeux.

C’est dans cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en trois catégories en fonction des méthodes de fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille présentent une pâte plus humide et plus élastique que les pâtes fermes.

On retrouve dans cette famille les pâtes suivantes :

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée
Pâte demi-ferme affinée dans la masse
Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Comment les savourer

Les fromages à pâte demi-ferme sont tout simplement indispensables en cuisine. Aussi excellents dans les sandwichs que sur la pizza, ils font des merveilles dans les quiches, les lasagnes et les plats de pâtes et se transforment en véritables plaisirs gourmands dans les fondues et raclettes.

On peut aussi évidemment les déguster nature à la fin du repas ou en collation, pour en apprécier pleinement les saveurs et arômes. Il y en a vraiment pour tous les goûts ! D’ailleurs, c’est dans cette famille de fromages que se trouve une forte proportion de nos fromages d’ici.

Conservation

Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. On recommande de renouveler l’emballage pour certains fromages lorsque nécessaire. À défaut de papier d’aluminium, une pellicule plastique conviendra. Le tiroir à légumes fera très bien l’affaire, pourvu que les fromages n’entrent pas en contact avec les autres aliments. Bien emballés, et selon les différents fromages, ils se conserveront d’une semaine à un mois.

Si vous remarquez de légères moisissures ou traces blanchâtres, enlevez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.

Congélation

La plupart de ces fromages peuvent être congelés, mais leur texture délicate sera quelque peu altérée. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans vos petits plats ?

Si vous devez les congeler, veillez à les envelopper de papier d’aluminium et déposez-les dans des sacs de plastique allant au congélateur, en prenant soin de retirer l’air du sac. N’oubliez pas de réfrigérer le fromage avant de le congeler. À l’inverse, utilisez le réfrigérateur pour la décongélation, afin qu’il puisse reprendre l’humidité perdue durant la congélation. La texture et la saveur des plats préparés et congelés avec les restes de fromages ne seront pas altérées.

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée

L’affinage en surface signifie que le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. La pâte de ces fromages est affinée en chambre froide où la croûte est retournée, brossée régulièrement et lavée avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments. La pâte est plus dense et compacte que les fromages à pâte molle et est non cuite. Le célèbre fromage Oka fait partie de cette famille.

Caractéristiques

La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.

Variétés

Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon

Conseils à l’achat

On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mamirolle ?

C’est un fromage fabriqué à Doubs en Franche-Comté par les élèves de l’École Nationale d’Industrie Laitière, un établissement notoire. Il est également produit par l’Union Agricole Comtoise de Besançon. Au Québec, il est fabriqué à Plessisville par Éco-Délice qui en détient les droits de fabrication.

Pâte demi-ferme affinée dans la masse

Ces fromages, contrairement aux fromages à pâte demi-ferme affinée en surface, sont affinés selon un processus de maturation qui débute au centre du fromage pour se diriger vers la bordure. Plusieurs fromages très populaires font partie de cette famille, dont le Havarti et le Monterey Jack.

Caractéristiques

La plupart de ces fromages n’ont pas de croûte, mais certaines variétés sont recouvertes d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre une très légère résistance sous la dent et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à mettre au menu de tous les jours !

Les variétés

Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster, Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.

Conseils à l’achat

On recherche une pâte de couleur crème assez brillante, une texture souple et légèrement élastique. Évitez un fromage qui sentirait très fort ou aurait une saveur amère et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mont Saint-Benoît ?

Ce fromage créé par les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac est un fromage aux saveurs douces de noisette et de beurre. Il s’incorpore à merveille dans les recettes de fondue.

Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Plutôt que d'entamer le processus d'affinage, on plonge le caillé dans des cuves d'eau chaude, puis on le découpe et l’étire avant de le mouler ou le façonner. Ce procédé donne les fromages à pâte filée, pasta filata, et la plupart sont d'origine italienne. La plus célèbre des pâtes filées ? Vous l’avez deviné, c’est la Mozzarella !

Caractéristiques

Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.

Variétés

Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.

 Les fromages à pâte molle concluent agréablement un repas, servis avec pain frais et fruits, et pourquoi pas, avec un petit verre de rouge? Ces fromages sont d’ailleurs toujours bien représentés dans le cadre des dégustations vins et fromages. Mais il ne faudrait pas oublier de les sortir du frigo environ une heure avant de servir car, en se réchauffant, la texture et les saveurs s’en trouveront décuplées.

Cependant, rien n’interdit de déguster aussi les fromages à pâte molle en sandwichs, fondus dans les soupes ou en brioche au four, un pur délice. En fait, il suffit d’un peu d’imagination pour égayer plusieurs de vos petits plats préférés avec ces merveilleux fromages !

Conservation

En général, il faut s’assurer que l’emballage adhère bien au fromage afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Emballez-les dans du papier paraffiné doublé de papier d'aluminium et ils conserveront toutes leurs qualités et ce, pendant plusieurs jours. On doit également les ranger dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.

Pour vérifier si votre fromage est encore à point, voyez s’il dégage un arôme de champignon et si la croûte s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. Une odeur trop forte, trop piquante ou d'ammoniac est signe que le fromage est malheureusement trop âgé.

Congélation

La congélation risque d’altérer la texture délicate des pâtes molles, particulièrement celles à croûte fleurie, quoique leur saveur demeurera intacte. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans une bonne soupe ou une salade ?

Si vous devez tout de même les congeler, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et déposez-les dans un sac de plastique allant au congélateur, en prenant soin d’en retirer l’air. Ces fromages doivent avoir été réfrigérés avant d’être congelés. Il faudra également les décongeler au réfrigérateur, pour leur permettre de reprendre l’humidité perdue durant la congélation.

Pâte molle à croûte fleurie

Ces fromages sont couverts d’un très fin duvet blanc comestible appelé « la fleur ». La fleur est obtenue par l’ensemencement de pénicillium candidum sur la surface de la pâte. On qualifie ce processus « d’affinage en surface », c’est-à-dire que le processus de maturation débute en bordure du fromage pour progresser vers le centre. La croûte ainsi formée protège le fromage et lui donne sa saveur unique. Les pâtes molles ne sont ni pressées, ni cuites.

Caractéristiques

Crémeux en bouche avec un léger parfum de champignon, la consistance est onctueuse et souple et la pâte de couleur jaune pâle. Ces fromages contiennent de 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité de 50 à 60 %.

Certaines variétés de pâte molle croûte fleurie

On retrouve une belle variété de produits dans cette catégorie, dont les suivants : Biquet, Boursault, Brie double crème, Brie de Vaudreuil, Camembert, Caprice des Dieux, Chèvrechon, Feta, Neufchâtel au lait cru, Paillot de chèvre, Saint-André et Saint-Honoré.

Conseils à l’achat

Pour l’extérieur du fromage, on devrait observer une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante, c’est que le fromage n’est plus à point.


Connaissez-vous le Saint-Honoré ?

Son origine est française mais il est aussi produit à Saint-Raymond-de-Porneuf au Québec. Sa croûte est blanche et duveteuse. Sa pâte blanc crème est onctueuse, crémeuse et sans élasticité. Dans la croûte, on peut distinguer une saveur de champignon et, selon la maturité du fromage, il offre un goût lactique et de noix.

Pâte molle à croûte lavée

La fabrication est très semblable aux pâtes molles à croûte fleurie, sauf lors du processus d’affinage, durant lequel le fromage sera lavé et brossé fréquemment avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments, d’où la dénomination « croûte lavée ». La croûte est comestible et contribue d’ailleurs beaucoup à l’expérience gustative des fromages à croûte lavée.

Caractéristiques

Un parfum raffiné de crème fruitée et de noix dans une palette de saveurs où le goût de noisette domine. La consistance est molle et onctueuse, la pâte élastique. Les croûtes lavées ont une saveur et un arôme plus affirmés que les croûtes fleuries. Ils contiennent entre 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité se situant entre 50 et 60 %.

Certaines variétés de pâte molle à croûte lavée

On retrouve des fromages uniques et savoureux comme l’Empereur, le Providence d’Oka, le Saint-Damase et le Sir Laurier d’Arthabaska.

Conseils à l’achat

On recherche, pour l’extérieur du fromage, une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante. C’est signe que le fromage n’est plus à point.

Connaissez-vous le Pont-l’Évêque ?

Le Pont-l’Évêque est né en Normandie et est l’un des plus anciens fromages à pâte molle. Selon les méthodes de fabrication ou d’entreposage au moment de l’affinage, le Pont-l’Évêque peut évoluer en une croûte fleurie ou en une croûte lavée. Lorsque l’affinage se fait à sec, la croûte est grise et plus épaisse. Lorsque l’affinage se fait en milieu humide, la croûte est lisse, mince et orangée.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est le plus simple et le plus ancien de tous les fromages. Contrairement aux autres familles, les fromages à pâtes fraîches ne sont ni fermentés, ni affinés. Ces fromages sont faits de lait entier, écrémé ou enrichi de crème. Puisqu’ils sont mis en vente aussitôt leur fabrication terminée, ils doivent être consommés assez rapidement car leur durée de conservation est limitée. Elle est d’ailleurs indiquée sur l’emballage sous l’inscription « meilleur avant ».

Caractéristiques

De consistance molle et crémeuse, la pâte est blanche et sans croûte. Le taux d’humidité est élevé, entre 55 % et 60 %, et les matières grasses varient entre 20 % et 33 %.

Variétés

On retrouve dans cette catégorie les fromages de type Ricotta, Cottage, Mascarpone, fromages à la crème et quark. En magasin, on trouvera entre autres les variétés Baker’s, Baron, Boursin ail et fines herbes, Brocciu, Cottage, Damablanc, Délicrème, Quark et Ricotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte blanche, à odeur neutre et à texture crémeuse. Évitez le produit si la pâte est de couleur jaune crème et si elle présente une odeur fermentée et une texture granuleuse et collante.

Comment les savourer

Ces fromages figurent parmi les favoris des enfants. Ce sont des fromages à tartiner, à servir en dessert ou à incorporer dans les pâtisseries. À utiliser également pour les sauces ou les farces.
On peut les servir au petit-déjeuner, à l’heure de la collation, accompagnés de crudités ou au dessert, avec des petits fruits ou de la confiture.

Conservation
Mieux vaut les conserver dans leur emballage d’origine et porter attention à la date de péremption.

Congélation

La congélation ne sied pas très bien aux fromages à pâte fraîche, étant donné leur taux élevé d’humidité. Leur texture s’en trouve souvent altérée, quoique la saveur ne changera pas. Essayez plutôt d’utiliser les restes dans des plats cuisinés, qui, eux, ne seront pas affectés par la congélation.

Connaissez-vous le secret du cottage ?

Pour fabriquer du fromage cottage, on ajoute 7 % de ferments lactiques à du lait écrémé additionné de 0,5 % de poudre de lait écrémé. Le lait pasteurisé est à une température de 32 ºC (90 ºF) lors de l’addition de ferments. Un temps de coagulation de quelques heures est nécessaire pour obtenir un caillé homogène qui sera coupé de façon à donner de petits cubes. Après le coupage, on chauffe jusqu’à 55 ºC (130 ºF) en brassant pendant une heure. On laisse égoutter et refroidir. Il en résulte un cottage de type écrémé que l’on pourra aromatiser avec des fruits ou enrichir avec de la crème.

Trois éléments distinctifs entrent en ligne de compte lorsqu’il s’agit de classifier les différents types de fromages par famille.

C’est en identifiant le type de croûte du fromage – croûte fleurie, croûte lavée ou croûte artificielle – puis le taux d’humidité et le taux de matières grasses du fromage.

Le type de croûte

Il existe trois types de croûte; la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification des fromages et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.

La croûte fleurie
Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.

La croûte lavée
Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.

La croûte artificielle
Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire.

Le taux d'humidité

Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser. Les taux d’humidité des fromages varient de moins de 35 % à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le Parmesan.

Le tableau suivant permet de différencier les familles selon leur taux d’humidité :


Pâte fraîche Plus de 60 % d’humidité
Pâte molle 50 % à 60 % d’humidité
Pâte demi-ferme 45 % à 50 % d’humidité
Pâte ferme 35 % à 45 % d’humidité
Pâte dure Moins de 35 % d’humidité

Les matières grasses (m.g.)

Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur est discrète.

Les origines du fromage en Europe

Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de l’estomac de certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret.

Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra !

Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins de treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.

C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.

En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage !

Au 13e siècle, la première coopérative fromagère naquit à Déservilliers en France lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait.

Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles.

L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

C’est au 19e siècle que la pasteurisation fût découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel.

En 1921, c’est la création de la « Vache qui rit » et, vers 1950, apparaît le Bleu de Bresse. En 1956, le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie fromagère.

Au 20e siècle, on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels. En 1968, c’est en France que l’on diffuse la première publicité télévisée pour un fromage : le Boursin.

La tradition fromagère au Canada

Selon les historiens, la fabrication du fromage au Canada remonte à l’époque où Samuel de Champlain arriva en Nouvelle-France avec un troupeau de bovins. À cette époque, certains fromages étaient déjà fabriqués dans les fermes selon les procédés originaires des régions de France.

Le Canada a hérité des traditions fromagères des deux peuples qui l’ont colonisé. Les Français ont apporté les méthodes de fabrication des fromages affinés à pâte molle tandis que les Anglais fabriquaient des fromages fermes.

Le Canada fut l’un des premiers pays à appliquer les techniques de pasteurisation. Il a également été le premier à introduire des législations sur les critères de propreté et d’hygiène pour la cueillette du lait et la fabrication des fromages. Les découvertes sur les propriétés nutritives du fromage, la génétique des bovins et la réfrigération du lait, introduites en 1890, ont joué un rôle important dans l’évolution de la qualité des fromages canadiens. Il en existe aujourd’hui plus de 150 variétés.

Selon Statistiques Canada, la première fromagerie commerciale canadienne baptisée The Pioneer a été construite en 1864 à Norwhich en Ontario par un américain, Harvey Farrington.

Le Canada est l’un des plus importants exportateurs de Cheddar. Une grande partie de cette production est envoyée vers le Royaume-Uni, qui est l’un des plus grands consommateurs de Cheddar au monde. L’exportation des fromages canadiens débute dès le 19e siècle.

La compétence des fromagers canadiens est reconnue à travers le monde. En 1986, un Cheddar fabriqué par Ault Foods Ltd., en Ontario, remporte le titre enviable de « meilleur fromage au monde » au concours du World International Cheese Competition.

Certains moines au Canada fabriquent d’excellents fromages; les trappistes du Manitoba et les bénédictins de Saint-Benoît-du-Lac au Québec sont particulièrement reconnus.

Selon Statistique Canada, les fromages « de spécialité » englobent tous les fromages de fabrication industrielle ou artisanale autres que le Cheddar, le cottage et le fromage fondu. Il n’existe toutefois pas encore de législation définissant le fromage artisanal ou fermier.

La tradition fromagère au Québec

Dès la fin du 17e siècle, les habitants de l’Île d’Orléans fabriquent un fromage raffiné. En 1865, la première fromagerie québécoise s’installe à Dunham.

La première fromagerie école d’Amérique du Nord s’installe au Québec, à Saint-Denis-de-Kamouraska, en 1881. Monsieur Edouard-André Barnard transforme sa grange en école pour améliorer les techniques de production et de cueillette de lait.

En 1885, la famille Perron inaugura sa fromagerie à Saint-Prime qui, depuis lors, ne cesse de fabriquer son fameux Cheddar qui est, lui aussi, exporté en Angleterre.

En 1893 s’ouvre l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe qui a pour but d’améliorer les techniques de fabrication comme la centrifugation, la pasteurisation, le caillage et le découpage du caillé. C’est également à cette école que l’on pousse les recherches en bactériologie, en nutrition et en chimie. Ainsi, l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe et celle de la Trappe d’Oka allaient enfin pouvoir soutenir et encadrer la multitude de petites fromageries qui naissaient dans les villages.

Au cours de cette même année, le frère Marie-Alphonse Juin de la Trappe d’Oka produit un fromage qui découle de la tradition française du Port-Salut. Il fut baptisé le fromage Oka et remporta le premier prix à l’Exposition de Montréal puis, l’année suivante, celui de l’Exposition de Québec. L’affinage de l’Oka se faisait sur des planches de cyprès provenant exclusivement de la Caroline du Sud. Très durable, ce bois a l’avantage d’absorber le surplus d’humidité contenu dans le fromage pour le lui retransmettre au besoin. Pendant trois-quarts de siècle, les moines de l’abbaye cistercienne d’Oka continueront d’assurer la fabrication de leur célèbre fromage jusqu’à ce que celle-ci soit confiée à une entreprise commerciale.

C’est vers 1910 que les fromagers canadiens tentent l’expérience de fabriquer le camembert et la feta. En 1943 la fromagerie de L’abbaye Saint-Benoît introduit un bleu unique au Québec : le Bleu l’Ermite.

Lors du prestigieux World International Cheese Competition de 1972, un Cheddar et un brick fabriqués au Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Au même concours en 1976, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.

Les fromagers artisans du Québec participent depuis quelques années à diverses initiatives promotionnelles, dont le Festival des fromages de Warwick, lancé en 1995, et la Route gourmande des fromages fins du Québec, conçue en 1998. Créée conjointement avec le Conseil de l’industrie laitière du Québec (CILQ) et l’Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ), la Route gourmande incite les amateurs à sillonner la province à la découverte des fromages du terroir.

Au Québec, plus de deux milliards de litres de lait sont transformés en fromages chaque année. Ce nombre correspond à près de 55 % de la production totale canadienne et à près de 75 % des fromages fins au pays. Alors qu’il n’y avait que 39 établissements de transformation privés en 1987, on en compte aujourd’hui XX, dont XX fabriques artisanales. Trouver statistiques actuelles…

L’arrivée du Migneron a marqué une première sur le marché québécois. Il s’agit en effet d’un fromage fabriqué à l’échelle d’une région, celle de Charlevoix. Le lait utilisé pour sa fabrication provient de six troupeaux de vaches laitières ayant toutes la même alimentation. Fait de lait pasteurisé, ce fromage onctueux à pâte demi-ferme et à croûte lavée est vieilli pendant 45 jours. Il a un léger goût de noisette en plus de fondre de façon onctueuse.

L’industrie des fromages fins du Québec a maintenu depuis une progression fulgurante et offre aujourd’hui aux amateurs une variété impressionnante de produits faits de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les qualités gustatives et la personnalité distincte de chacun de ces fromages provenant de diverses régions québécoises contribuent à mettre en valeur l’expertise et le savoir-faire de nos fromagers artisanaux.

Originaire du Massif des Aravis en Savoie, le reblochon naquit au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes par les fermiers qui, devant continuellement payer le propriétaire de l'alpage selon une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite décidèrent un jour de pratiquer une traite incomplète pour couper les frais de location. Aussi, dès le départ du propriétaire, les fermiers procédèrent à une deuxième traite d'où ils tirèrent un lait très gras. Son nom vient du verbe "re-blocher" - pincer le pis de vache une deuxième fois. Il est meilleur en été et à l'automne.

Il en existe deux sortes:

le fermier plaquequi présente une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage et produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d'appellation d'origine

Vin d'accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.

Produit: fromage de lait cru et entier de vaches montbéliardes, tarines et d'Abondance
Fabrication :Fait à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranch&eaché avec un peigne spécial, jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.

Le moulage se fait à la main.

Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d'un disque en mélèze, et ensuite d'un poids en fonte (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure

Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.

Pâte:onctueuse et laisse un arrière-goût de noisette légèrement pressée, non cuite et souple, d'un jaune ivoire, entamée de fissures

Croûte:fine et lisse, d'un jaune-rose pâle. La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son "grain".

A la fin de l'affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d'une fine "mousse" blanche qui témoigne d'un bon affinage en cave fraîche.
Présentation à nu posé sur un cercle de bois cylindre de 450 g environ aplati de moins de 3 cm d'épaisseur

La fabrication fermière est indiquée par un petit cercle vert.

Goût: peu salé mais fruité aux parfums de l'alpage et légèrement noiseté
Matières grasses: très gras à 50%

Cuisine savoyarde
Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une "tartiflette";

Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la "rebloche";

sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le reblochon à la braise, une variante de la raclette.

Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C'est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions"fromage fermier" ou "fabrication fermière". Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d'épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L'affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l'aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.

 
Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" n'a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot "crot" fait référenceà une petite lampe d'argile à laquelle ressemblait le moule d'origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de "crottin" qu'après 12 jours d'affinage minimum.

Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées. Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c'était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de "crottin de Chavignol". Le mot "crottin" désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme ...
Aujourd'hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.

En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot "crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable "Chavignol". Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Produit lait de chèvre

Description

C'est un petit fromage qui n'est vendu qu'après 12 jours minimum d'affinage. On peut le faire sécher jusqu'à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.

Valeur nutritive

au 100 g

Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l'affinage.

Meilleures saisons : printemps, été.

Le Saint - Nectaire fermier.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon. Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg. Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. Altitude moyenne de 1100 m. Son affinage dure de 6 à 10 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon.
Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.

Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. (altitude moyenne de 1100 m)
Son affinage dure de 6 à 10 semaines.

Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Fromages de Bourgogne
C'est un fromage au lait de Vache.

Sa forme est Ronde. Sa pâte est pressée non cuite. Son poids est de 1,7 kg. Sa
saison va de Janvier à Juillet.

Son affinage dure de 5 à 8 semaines.

La meilleur façon gourmande de l'accompagner est avec un vin de Bordeaux comme le St Estephe ou un Pouilly.

Fabriqué à partir de Lait de vache de race Salers se nourissant de l'herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d'Auvergne, le Saint-Nectaire fermier, on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséïne est affiné au coeur d'anciennes caves à vin. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille, de seigle, sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée. AOC : Appellation d'origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu'une notoriété acquise au fil des années qu'elle vise à protéger. Elle est mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui s'assure du respect des normes de l'appellation tout au long de la filière.

Il existe deux sortes de Saint Nectaire :

Saint Nectaire fermier : fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. Il contient 45 % de matières grasses et son extrait sec est de 52%.

Saint Nectaire laitier : la seule différence avec le Saint Nectaire fermier vient de sa méthode de fabrication réalisée en laiterie. Il est fabriqué le plus souvent à partir de lait pasteurisé.

Aire d'appellation : Le Saint Nectaire est une des 4 AOC d'Auvergne. Son aire d'appellation regroupe 72 communes, 52 faisant partie du sud ouest du Puy de Dôme et 20 du Nord Cantal. Le St Nectaire se doit d'être fermier.

C’est un fromage à pâte molle au lait cru de vache de race Salers. Le micro climat sur la ville de St Nectaire favorise ce terroir qui se mérite. Sa croûte épaisse dégage une odeur de paille et de seigle. Sa pâte est jaune crémeuse et onctueuse. Son affinage s’effectue sur une durée de 5 à 8 semaines et il pèse environ 1.5 kg.

Affiné sur des paillons de seigle, parfois à même la terre, c'est un spectacle de tradition qui vaut le détour.

Le Saint-Nectaire

Qui est-il ?
Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie .

Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d'épaisseur.
Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

D'où vient-il ?
Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C'est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d'origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabriquation est le fruit d'une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sa croûte se fleurit délicatement .

Comment se déguste-t-il ?
Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l'état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notament dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire .