ou BLEU DE JURA

Le bleu du Jura est uniquement produit dans la région culminante de la chaîne du Jura. C'est un gros fromage rond, à croûte épaisse et sèche, dont la coupe présente des marbrures bleues, analogues à celles du Bleu d'Auvergne ou du Roquefort. Il s'appelait autrefois le "persillé". On retrouve son existence dès le début du 13ème siècle. Sa curieuse fabrication est caractérisée par le caillage d'un lait très frais, auxquels succèdent un lent brassage du caillé et un très long égouttage en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant plus d'un mois dans un local sain. C'est alors que se développe, à l'intérieur, la moisissure bleue dont les spores ont été apportés naturellement par l'atmosphère du chalet de fabrication. Pour faciliter la pousse de ce champignon, on aère la masse du fromage en le perçant avec de grosses aiguilles. Le Bleu du Haut-Jura est très apprécié par les Lyonnais et les Stéphanois.

Description

• pâte blanche, douce, onctueuse, veinée de bleu
• un goût franc, sans amertume; typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées
• ne doit pas avoir tendance à l'aplatissement, défaut des fromages trop humides, insuffisamment égouttés.

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 600 - 870 g
• Calories: 344 - 370
• Lipides: 29 - 33 g
• Matiès grasses: 52%
• Phosphore: 0,4 g
• Protéines: 20 g
• Sodium: 4 g

Question cuisine

• le Bleu du Jura aime bien la crème, les poires
• les sauces onctueuses
• la tourte au bleu

Le Bleu des Causses est fabriqué à la frontière de la Lozère (48) et de l'Aveyron (12). Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal. C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui garantit son origine, sa qualité et son mode de fabrication traditionnel. Il est affiné entre 2 et 4 mois à Peyrelade, petit village situé au coeur des Gorges du Tarn.

Description
Le bleu des Causses est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il a la taille et la couleur du Roquefort (qui lui, est fabriqué à partir de lait de brebis) ce qui lui valait autrefois l'appellation de Roquefort du pauvre.

Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).

Bien acheter
Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.

A l'oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.

Au toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.

Au nez : odeur agréable et soutenue.

Au goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Bien déguster
C'est un fromage qui se consomme surtout en fin de repas.

Mais il se laisse aussi fondre dans une omelette ou une crêpe, assaisonne les pâtes, les pommes de terre et les sauces, relève la saveur d'une viande grillée.

Suggestions du sommelier
Vin blanc liquoreux (Bergerac, Montbazillac, Sauternes).

Il peut aussi être accompagné d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

Suggestion du sommelier

 
vin rouge rond et souple Côte-du-Rhône, Bougueil Brouilly, Saint-Emilion, Pinot noir d'Alsace

Originaire de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage est bon toute l'année mais le meilleur est celui de l'automne et de l'hiver.

Aussi insolite que cela puisse paraître, plus de 60% de la production de Brie de Meaux d'appellation contrôlée s'effectue dans le sud-ouest du département de la Meuse. En effet, dès le XVIIIe siècle, les éleveurs du sud meusien ont produit des fromages ronds et plats " façon Brie ". Au XIXe siècle, l'extension de la culture céréalière limitant les apports de la Brie géographique, les affineurs parisiens de fromage de Brie s'approvisionnaient avec des fromages meusiens et à l'initiative des affineurs parisiens, un label " qualité France " fut attribué aux bries provenant de Meuse, comme de Seine et Marne. En 1980, avec l'attribution de l'appellation d'origine contrôlée, le sud-ouest meusien fut inclus dans la zone d'appellation. La Brie et la Meuse réunissent toutes deux les conditions pour obtenir un excellent brie : des herbages de grande qualité, des conditions climatiques favorables et des sols calcaires ou argilo-calcaires.

Produit:
lait de vache

Fabrication
phase d'égouttage en moules perforés suivie d'un affinage en cave de 2 à 6 semaines

Pâte
onctueuse, moelleuse, jaune très pâle quand le fromage est fait "à coeur"

Croûte
appelée fleurie parce que recouverte d'un duvet blanc, couleur blanche, piquetée d'orangé

Présentation
disque régulier de 2,5 cm d'épaisseur environ, vendu à nu sur un paillasson

Goût
fin, laiteux, légèrement noiseté

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 150 à 575 g
• Calories: 260 à 350
• Glucides: 0
• Lipides: 20-26 g
• Matières grasses: 45% et parfois davantage
• Protéines: 20-21 g

Bien acheter

Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière; refusez une pâte qui se décolle de la croûte; sentez et refusez tout soupçon d'ammoniaque

 Bien cuisiner

• à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille;
• il adore les asperges - aussi servez votre crème d'asperges vertes en la garnisant d'une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d'asperge - c'est joli et délicieux
• en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin

Suggestion du sommelier un vin corsé et bien charpenté, Côte de Nuits Saint-Émilion Côtes du Rhône Chateauneuf du Pape

Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang!

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l'estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d'Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

 Qui est-il?
C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée

Comment le fabrique-t-on?
La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.

Façonnées à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours.

Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l'action du roucou un colorant naturel.

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 150 à 575 g
• Calories: 260 à 350
• Glucides: 0
• Matières grasses: moins de 45%
• Lipides: 20-26 g
• Protéines: 20-21 g

Consommation
nature en fin de repas

Région :

Composition :

Type de pâte :

Fromage :

Saisons :

• Printemps
• Eté
• Automne

Affinage :

Reconnu AOC en 1975

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.
Il contient au minimum 50% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg.
Il est vendu enveloppé de papier aluminium.

Terroir et origine
L'Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d'Auvergne au milieu du XIXe siècle.

Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'idée d'ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l'air pénétrant par ces trous permette à ces moisissures de se développer.

Peu à peu d'autres Auvergnats utilisèrent ce procédé et leurs fromages ainsi élaborés devinrent fort réputés.

Fabrication
Fabriqué dans une zone correspondant au coeur du Massif Central - le Puy-de-Dôme et le Cantal - auxquels s'ajoutent quelques communes des départements limitrophes -, le Bleu d'Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, à la fois sauvage et généreux.

Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les cheminées d'aération ainsi pratiquées permettant au " Bleu " de se développer dans la masse.

L'affinage s'effectue en caves humides, fraîches, aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d'affinage est de quatre semaines au minimum.

Choix et dégustation
A l'oeil : pâte de couleur blanc à ivoire persillée de moisissures bleu vert, de façon régulière.

Au toucher : pâte ferme et onctueuse.

Au nez :odeur assez prononcée, témoin de sa vitalité.

Au goût : goût intense, équilibré, arôme de bleu.

Le Bleu d'Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.

Il apporte aussi une note d'originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées et crêpes. A l'apéritif, il peut être servi sur des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre).

Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône.
Mais n'hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu'un Jurançon moelleux ou un Sauternes.

Chaque année, on peut découvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fête au mois d'Août à Riom-es-Montagnes (Cantal).

Histoire

Les laitiers, les fromagers et affineurs ne furent pas les seuls à gagner leur vie grâce au fromage Appenzeller. Ce fut aussi le cas des "Gemplers" qui transportaient le fromage des montagnes vers les vallées…

Il y a plus de 700 ans et jusqu'au début du 20° siècle, ce furent les membres de cette corporation qui livrèrent par exemple le couvent de St Gall, où ce fromage était acheminé en redevance.

Terroir

Le fromage d’Abondance !

Quel nom suggestif pour les papilles de ceux qui aiment les produits laitiers et plus particulièrement les fromages français !

On doit remonter au XIV° siècle et rendre hommage aux moines de l’Abbaye Sainte Marie d’Abondance, petite commune nichée au nord de la Haute-Savoie dans une verdoyante vallée alpine du même nom, le Val d’Abondance ( nous sommes à quelques encablures de la Suisse).
Ce sont ces religieux qui, par leur perspicacité culinaire et fermière ont rendu populaire ce fromage à pâte tendre et clairsemée de petits orifices. D’ailleurs, le Duc de Savoie au XVI° siècle, subjugué par la finesse de ce produit patiemment élaboré, en consommait quotidiennement.

Plusieurs siècles plus tard, l’Abondance obtint ses lettres de noblesse. En effet, ce fut en 1990 que l’on attribua à ce fromage de couleur ambrée la très prisée appellation d’origine contrôlée ( A.O.C.). Par le savoir-faire ancestral, son A.O.C. garantit la haute qualité du produit fini, les lieux de production très délimités (la vallée d’Abondance, les Aravis et le pays du Mont Blanc) ainsi qu’un lait provenant exclusivement de vaches de race «Abondance », « Tarine » et « Montbéliarde ».

Ce fromage au lait cru et entier est affiné pendant 12 semaines. Les meules pèsent entre 7 et 12 Kg et sont protégées par une croûte fine et lisse légèrement ambrée.

Le Berthoud est un plat savoureusement savoyard dont la matière première est l’Abondance !!!

Recette du Berthoud à l'Abondance :

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 500 grammes de fromage d'Abondance

• 2 gousses d'ail

• 1 pincée de noix de muscade

• 4 cuillerées à soupe de Vin blanc de Savoie

• 4 cuillerées à café de Madère

• du sel et du poivre

Préchauffez votre four à 160°.
Frottez le fond de 4 caquelons individuels (ramequins) ou assiettes à Berthoud avec l'ail, hachez le restant d'ail et le répartir au fond des caquelons.
Coupez le fromage d'Abondance en fines lamelles et remplissez les assiettes.
Salez peu et poivrez bien et ajoutez la muscade rapée.
Arrosez le tout avec le vin blanc et le Madère.

Passez les caquelons 6 à 8 minutes sous le grill du four préchauffé.

Servez ce plat savoyard très chaud accompagné de pommes de terre dans leur peau et de charcuterie de Savoie.
Sachez aussi que vous pouvez manger le Berthoud à la façon d'une fondue savoyarde en trempant des morceaux de pain dans le fromage fondu.