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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
5848 articles


Les Sauces

Les sauces - Beurre manié - Recette du beurre à la moutarde -

Publié à 14:19 par acoeuretacris
Les sauces - Beurre manié - Recette du beurre à la moutarde -
Convient très bien pour, viandes froides, poissons, volailles, etc……

Ingrédients du beurre de moutarde

100 gr de beurre
2 c. à c. de moutarde à l’estragon ou autre
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel

Préparation du beurre de moutarde

Malaxez le beurre à l’aide d’une fourchette.
Incorporez tous les ingrédients et mélangez le tout pour former une pâte homogène

Vous pouvez aussi y ajouter un jaune d’œuf dur écrasé, de la ciboulette hachée ou du persil haché.

Les sauces - beurre manié - La recette du beurre aux herbes -

Publié à 14:07 par acoeuretacris
Les sauces - beurre manié - La recette du beurre aux herbes -
Convient très bien pour, viandes froides, poissons, volailles, etc……

Ingrédients du beurre aux herbes

100 gr de beurre
1 jaune d’œuf dur
1 pointe de moutarde
1 pincée de persil haché, de ciboulette, de cerfeuil, d’estragon
quelques gouttes de citron
quelques gouttes de sauce anglaise (facultatif)

Préparation du beurre aux herbes

Malaxer le beurre à l’aide d’une fourchette.
Ecrasez le jaune d’œuf.
Hachez menu toutes les pincées d’herbes.
Incorporez le tout au beurre ainsi que les autres ingrédients et mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Réservez au réfrigérateur.

Les sauces - beurre manié - La recette du beurre aux anchois

Publié à 14:00 par acoeuretacris
Les sauces - beurre manié - La recette du beurre aux anchois

Accompagne les canapés, les œufs durs en tranches.

Ingrédients du beurre aux anchois

100 gr de beurre
2 c. à c. de pâte d’anchois en tube ou 2 anchois en filets
1 filet de jus de citron

Préparation du beurre aux anchois

A l’aide d’une fourchette, malaxez le beurre, ajoutez y la pâte d’anchois et le filet de citron et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Si vous utilisez des filets d’anchois, pilez-les au mortier avant de les incorporer au beurre malaxé.

Réservez au réfrigérateur.

Les sauces - Beurres maniés - beurres composés....

Publié à 13:54 par acoeuretacris
Les sauces - Beurres maniés - beurres composés....
Le beurre est très prisé dans la bonne cuisine, aliment très simple, il tient une place d’honneur dans les cuisines des meilleurs restaurants.

Les rôles du beurre

Il assure une belle coloration de divers aliments, viandes, poissons, légumes.
Il sert à arroser les rôtis, poissons en cours de cuisson au four en leur donnant un goût exquis.
Il rehausse les saveurs des produits de base.
Clarifié, il supporte la cuisson à plus haute température sans brûler (on obtient une beurre clarifié en le faisant chauffer très doucement, et en enlevant à l’aide d’une écumoire, le petit-lait qui stagne au-dessus et dans le fond de la poêle pour obtenir un beurre limpide).


Conservation du beurre

Conservez le beurre à une température de 5° à 6° dans le compartiment du réfrigérateur réservé à cet usage.
Le beurre absorbe facilement les odeurs, prenez soin de le laisser dans son emballage d’origine, ou mettez-le dans un récipient hermétiquement fermé, un ravier en verre par exemple.
Au congélateur, à – 18°, le beurre se conserve pendant quelque semaines.

Beurre manié

A vrai dire, le beurre manié n’est pas une sauce, mais une base On l’obtient en mélangeant du beurre et de la farine à parts égales.

On l’utilise pour lier une sauce trop légère (pour une blanquette, un pot-au-feu, le jus de cuisson, etc….).

Il est recommandable d’en avoir un petit paquet prêt à l’emploi au frigidaire, en général, il n’en faut que des quantités minimes.

Ingrédients ( modifiez les doses suivant la quantité que vous désirez )

100 gr de beurre
100 gr de farine
Préparation du beurre manié
Mélangez à l’aide d’une fourchette, le beurre et la farine pour former une pâte homogène.
Gardez le beurre manié dans le réfrigérateur


Beurre composé

On obtient un beurre composé en malaxant le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou et en y incorporant divers ingrédients.

Les beurres composés accompagnent agréablement, viandes, poissons grillés, crustacés, légumes cuit à la vapeur et une multitude de canapés.

Au gré de votre fantaisie, vous pouvez les personnaliser en les aromatisant de, persil, ail, fines herbes, moutarde, raifort, curry, anchois, crevettes, saumon, cerfeuil, estragon etc…….

Pour un somptueux cocktail, prenez du pain de mie, des emporte-pièce de toutes formes, rond, carré, fleur, cœur, étoiles etc……..et tartinez-les de beurre composé en prenant soin d’alterner les couleurs et de les harmoniser avec la garniture, par exemple, beurre de crevettes sur des canapés aux crevettes, beurre de saumon sur des canapés au saumon etc………..

Préparez vos beurre composés à l’avance et gardez-les au réfrigérateur soit dans de petits pots en grés ou en rouleaux.

Pour préparer les rouleaux, prenez une feuille de papier en aluminium, sulfurisé ou du papier film.
Posez votre beurre sur le papier et fermez-le en faisant une papillote.
Faites un rouleau.
Tapez les bouts du rouleau pour les aplatir.
Laissez durcir les rouleaux au réfrigérateur.
Au moment se servir avec vos, viandes, poissons, légumes etc…., coupez le rouleau en tranches.

Pour tartiner vos canapés, sortez-le un peu à l’avance pour le ramollir un peu.



Les Sauces - Coulis aux fruits Exotiques -

Publié à 15:10 par acoeuretacris
Les Sauces - Coulis aux fruits Exotiques -
Ingrédients du coulis aux fruits exotiques :

2 fruits de la passion
150 gr de mangue
150 gr d’ananas frais de préférence
le jus d’une orange
le jus d’un citron
une cuillère de sucre (selon goût)
1 petite gousse de vanille

Préparation du coulis aux fruits exotiques :

Coupez les fruits de la passion en deux et à l’aide d’une cuillère, récupérez la pulpe.
Pelez l’ananas et la mangue et découpez-les en dés.
Mixez tous les fruits ensemble avec le jus d’orange et le jus de citron.
Ajoutez le sucre si vous jugez nécessaire.

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, et récoltez les graines à l’aide d’un petit couteau.
Mélangez-les au coulis et réservez-le au frais.

Les Sauces - Les Coulis -

Publié à 15:04 par acoeuretacris
Les Sauces - Les Coulis -
Sucrés ou salés ?
Les coulis de légumes et de fruits ajoutent saveurs et beauté à vos plats.

Le coulis est une sauce réalisée à partir de diverses substances alimentaires réduites en purée.
Certains coulis peuvent se consommer aussi bien froids que chauds, d’autres se consomment uniquement froids.

En plus d'être fins, les coulis décorent agréablement les plats et desserts.

1. Les recettes de coulis à base de légumes
Accompagnent et décorent, terrines de légumes en gelée, terrines de poissons, légumes chauds, etc…

2. Les recettes de coulis à base de fruits
Accompagnent tout un choix de desserts, glaces, fruits, flans, bavarois, etc…..

Les Sauces - vinaigrette classique et recettes aux herbes variées

Publié à 14:03 par acoeuretacris
Les Sauces - vinaigrette classique et recettes aux herbes variées
Rien de plus simple que préparer une simple vinaigrette.

Il faut compter 3 c à s d’huile pour 1 cà s de vinaigre, il suffit de doubler, tripler etc… les doses, suivant la quantité que vous désirez obtenir.

Vous pouvez préparer à l’avance cette sauce en une certaine quantité, elle se conserve un certain temps au réfrigérateur ou à température ambiante.

Dans ce cas, versez les ingrédients dans un récipient hermétique ( de préférence en verre ) et, agitez celui-ci énergiquement de manière à obtenir un mélange homogène.

Avant chaque emploi, secouez le récipient pour rendre toute son homogénéité au mélange. La vinaigrette accompagne toutes les salades de légumes crus ou cuits.

La recette de la vinaigrette classique

Ingrédients de la vinaigrette de base

3 c à s d’huile
1 c à s de vinaigre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation de la vinaigrette

Mettez le vinaigre dans un bol et laissez-y fondre le sel (très important, car le sel ne se dissout pas dans l’huile).
Ajoutez le poivre, ensuite l’huile.
Mélangez le tout en battant avec une fourchette ou un fouet.

Variez à l’infini vos vinaigrettes en choisissant :

différentes huiles telles que, l’huile d’arachide, de maïs, de noix, d’olives, de pépins de raisins, de colza etc…….
différents vinaigres telles que, le vinaigre blanc, de vin rouge, de cidre, balsamique, d’estragon, de framboises etc…….
apportez-y votre touche personnelle, selon vos goûts en y ajoutant, échalote, oignon, ail, ciboulette, estragon, persil etc…..


Les sauces - Mayonnaise verte ou

Publié à 13:54 par acoeuretacris
Les sauces - Mayonnaise verte ou
Ingrédients de la mayonnaise verte

de la mayonnaise maison (voir recette de mayonnaise)
25 gr de feuilles d’épinards
25 gr de feuilles de cresson
25 gr de cerfeuil
quelques feuilles d’estragon

Préparation de la mayonnaise verte
Faites blanchir tous les ingrédients à l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez-les et passez-les au tamis fin.
Ajoutez ensuite la purée obtenue à une mayonnaise ferme.

Les Sauces - Recettes simples à base de mayonnaise -

Publié à 13:50 par acoeuretacris
Les Sauces - Recettes simples à base de mayonnaise -
Une fois votre mayonnaise prête, vous obtiendrez facilement :

La mayonnaise aurore
Ajoutez à la mayonnaise (voir recette de mayonnaise) une cuillerée de purée de tomate concentrée.

La mayonnaise mousseline
Battez un blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise ferme (voir recette de mayonnaise).

La mayonnaise Chantilly
Ajoutez 2 c à s de crème fouettée à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

La mayonnaise au curry
Ajoutez 1 c. à c. de curry fort ou doux selon les goûts à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

Sauce jaune d'or
Ajoutez 2 jaunes d'œufs cuits durs puis hachés très finement à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

Sauce aïoli
Pilez des gousses d'ail dans un mortier, ajoutez 1 jaune d'œuf et monter à l'huile d'olive en fouettant vivement. Poivrez au dernier moment. Comme vous le comprenez, la base n'est pas une mayonnaise à proprement parler, bien que le principe de l'émulsion soit d'application.



Les Sauces - La mayonnaise-recette de base

Publié à 13:45 par acoeuretacris
Les Sauces - La mayonnaise-recette de base
Aujourd’hui, la mayonnaise est partie intégrante de nos habitudes culinaires et se consomme à tout âge.

Elle est devenue indispensable pour affiner de multiples préparations, que se soit pour accompagner des viandes, du poisson, des asperges, pour la préparation de salades, la création de sauces, pour napper les sandwichs, œufs et fromage, ou encore décorer les plus belles créations.

Recette de la mayonnaise

Ingrédients de la mayonnaise

1 jaune d’œuf
1 c à s de moutarde forte
15 cl d’huile environ
1 filet de vinaigre ou de citron selon les goûts
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette de la mayonnaise

Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf et la moutarde ainsi qu’un peu de sel et poivre, et battez à l’aide d’un fouet.

Versez ensuite un mince filet d’huile tout en tournant fermement sans arrêt ( si vous constater que l’huile stagne, arrêtez d’ajouter l’huile et continuez à tourner jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite ) recommencez ensuite à incorporer l’huile tout doucement pour obtenir une mayonnaise ferme.
Ajoutez ensuite un filet de vinaigre ou de citron et rectifiez au besoin l’assaisonnement.

Quelle que soit la température des ingrédients, si vous faites votre mayonnaise sans précipitation et avec amour, il est impossible de la rater.