Histoire

La noix de cajou est le fruit de l'anacardier en forme d'amande en demi-lune d'environ 3 cm de longueur. Il est recouvert de deux coquilles, l'une extérieure qui est verte et fine et une intérieure qui est brune et dure. Originaire du Brésil, elle fut découverte par les Portugais en 1578. Emmenée au Mozambique par les colons, elle atterrit par la suite en Inde, actuellement premier producteur mondial.

Bienfaits

Avant 1578, les indigènes du Brésil utilisaient la noix de cajou comme solution contre de fortes fièvres, des soucis d'estomac ou encore pour parer une mauvaise haleine. Le jus de ce fruit était considéré, et l'est encore aujourd'hui, comme un excellent remède contre la grippe et les verrues.

La noix de cajou est très riche en lipides d'où une valeur énergétique élevée de 600 kcal pour 100 g. Elle contient également beaucoup de fibres, de vitamines A et E, de minéraux et d'oligoéléments qui en font un aliment de choix pour compléter les apports nutritionnels journaliers. La présence d'acides gras aide à réduire le taux de cholestérol et prévient dans un même temps les maladies cardio-vasculaires.

Néanmoins, on connaît déjà les allergies à l'arachide, mais de plus en plus, la noix de cajou, très présente à L'apéritif, fait sont entrée dans les aliments allergènes. En effet, elle contient des oléorésines qui ont un fort potentiel allergique.

 Dégustation

Le plus souvent, la noix de cajou est cueillie, grillée et salée. Ainsi préparée, elle peut se déguster seule à l'apéritif. Autrement, elle agrémente certains plats comme des terrines, des tajines, des cuurys, des tartes, des viandes, des salades, du riz ou encore des verrines.

Pour les plus gourmands, elle s'intègre parfaitement à des gâteaux de type brownies ou cakes. Il est possible de retrouver la noix de cajou sous forme d'huile alimentaire mais le prix reste relativement élevé.

En Afrique occidentale, la noix est utilisée brute comme base de fermentation pour fabriquer le vin de cajou. Enfin, elle peut tout de même se consommer crue mais cela reste moins courant.

Conseil : une recette délicieuse et facile à réaliser le poulet aux noix de cajou. Pour 4 personnes, il faut 500 g de blanc de poulet, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre, un peu de farine, de l'huile de tournesol, un sachet de noix de cajou et un peu de sel et poivre

Histoire

Originaire d'Asie centrale, le noyer était connu des Grecs qui appréciaient l'huile de noix. Les Romains ont introduit et étendu sa culture en Europe.
Aujourd'hui, la production mondiale de noix s'élève à 1 260 000 tonnes en moyenne. Les deux principaux pays producteurs sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an.

Les deux principales régions françaises productrices de noix sont le Dauphiné et le Périgord.
La Noix de Grenoble (avec les variétés "franquette", "mayette" et "parisienne") bénéficie depuis 1938 d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC) qui protège sa provenance et sa qualité. Autre signe de notoriété, elle a depuis novembre 1999 son site Internet (Grignote.com).
La Noix du Périgord(avec les variétés "corne", "marbot", "grandjean") a également obtenu une AOC en 2002 et pour mieux se faire connaître, ouvert un site Internet en septembre 2004 (Noixduperigord.com).

 Dans le commerce, on trouve trois types de produits :

Les noix fraîches :présentes de la mi-septembre à la mi-octobre, elles sont à consommer sans attendre, leur peau, légèrement amer, s'enlève aisément. On peut la conserver quelques jours au réfrigérateur, mais, avec une humidité supérieure à 20 %, elles sont aussi fragiles que les fraises…
Les noix sèches :produits d'automne et d'hiver, elles peuvent se conserver, elles, toute l'année, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Les cerneaux de noix sèches trempés une nuit dans du lait retrouvent leur goût de frais.
Les cerneaux :ce mode de vente se développe car c'est le plus pratique : pour grignoter à l'apértitif, concocter des pâtisseries..  

Bienfaits  

Pour ceux qui doivent faire attention à leur poids, les fruits oléagineux (noix, noisette, amande), très énergétiques, ne sont pas recommandés. En revanche, ils le sont pour ceux qui doivent faire attention à leur taux de cholestérol, puisqu'il s'agit de fruits riches en acides gras insaturés, dépourvus de cholestérol.

Des études récentes ont également montré que les fruits oléagineux sont bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur richesse en lipides (notamment en acides gras insaturés), en magnésium et en fibres.
Enfin, il est à retenir que, pour satisfaire la dose quotidienne de 2 grammes d'Omega 3recommandée par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), il suffit de 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou 3 à 5 noix par jour.

Dégustation

Pour ouvrir les noix, il y a le casse-noix bien sûr. Pratique, il écrase malheureusement souvent les noix... Pour sortir les cerneaux entiers, mieux vaut utiliser un petit marteauet donner un coup sec sur le haut de la coquille (et non aux jointures).

En cuisine, les noix s'accommodent de multiples façons. A l'apéritif, on peut grignoter des cerneaux de noix ou servir du vin de noix. En salade, les noix se marient très bien avec les endives, le tout arrosé d'huile de noix bien sûr. Les noix on aussi tout leur place sur le plateau de fromage, notamment avec du roquefort ou du chèvre. Enfin, les noix font merveille avec les préparartions sucrées : les desserts (tartes, gâteaux…) et autres gourmandises (brownies, nougats…).

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Histoire

Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouestqui en produisent le plus.

Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable.

C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et même salée.

Bienfaits

Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est très énergétique(385 kcal/100 g). S'il faut limiter sa consommation lorsque l'on surveille sa ligne, la déguster en petite quantité est toutefois un atout pour les personnes souffrant de cholestérol : les 3/4 des lipides qu'elle contient sont des acides gras insaturés, qui contribuent à en réduire le taux.

De plus, avec 56 mg/100 g de magnésium, elle est particulièrement bien pourvue en ce minéral qui exerce une action bénéfique sur le fonctionnement musculaire et nerveux. Des études ont prouvé, par ailleurs, que cet apport, associé à une grande richesse en fibres(6,5 g/100 g), avait un véritable rôle protecteur face aux maladies cardio-vasculaires.

Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité de vitamine E(à l'action antioxydante) et B. Autrement dit, grignoter quelques-unes de ces graines est un excellent moyen de refaire le plein d'énergie : une petite collation bien plus saine que l'une de ces fameuses barres chocolatées dangereusement sucrées...

Dégustation

Choisissez-la dans son enveloppe verte lorsqu'elle est fraîche. Secouez-la : vous ne devez pas entendre l'amandon taper contre les parois sans quoi le fruit n'est pas bien plein. Sèche, comme on la trouve le plus souvent, prenez-la avec sa coque. Celle-ci doit être brillante et ne doit pas présenter de trous (attaque de vers) ni de fissures. Sinon, achetez-la décortiquée à condition qu'elle soit proposée sous vide ou en conserve.

Conservez-la très peu de temps si elle est fraîche car elle s'abîme très vite et craint énormément l'humidité. Sèche et en coque, vous pourrez la garder un bon mois, dans un endroit sec. Décortiquée, elle est un peu plus fragile, et doit être placée dans un récipient hermétique : elle peut alors tenir jusqu'à trois semaines.

Consommez-la après avoir enlevé l'éventuelle enveloppe verte et brisé sa coquille avec un casse-noisettes. Elle se grignote telle quelle ou bien émondée (toutes les variétés ne le permettent pas). Pour cela, faites-la dorer dans une poêle sans matières grasses ou au four à basse température (100 à 140°C maximum). Il ne reste plus qu'à la frotter dans un torchon pour que sa peau se retire toute seule.

Salée, proposez-la à l'apéritif, pour changer des cacahuètes. Elle est aussi parfaite pour agrémenter les plats. Concassée, hachée, grillée... elle se parsème volontiers sur les salades ou les soupes de légumes. La noisette se glisse également dans les plats de viandes, de volailles, ou de poissons ainsi que dans les omelettes, tartes et autres cakes, où elle apporte un petit côté croquant et fruité toujours bienvenu. N'oubliez pas enfin la sublime association qu'elle fait avec les fromages, surtout lorsqu'il s'agit de cantal ou de tomme de brebis.

La noisette est un fruit et a donc aussi sa juste place dans les desserts. Toujours de la même façon, elle se parsème sur toutes les préparations sucrées, du plus simple fromage blanc au miel aux gratins de fruits les plus raffinés.

Réduite en poudre, elle s'incorpore divinement dans les gâteaux et les pâtisseries. Innovez un peu : mixez-en une grosse poignée avec du lait et un peu de sucre ou de miel, et voilà une douce boisson qui vous replongera dans l'enfance.

Sachez pour finir que l'on extrait de ce fruit une huile très raffinée, qui ne doit pas être chauffée, mais qui rendra vos vinaigrettes merveilleusement différentes.

Histoire

La légende veut qu'à l'origine la framboise soit un fruit blanc. La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulait cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang.

Plus sérieusement, les framboisiers sauvages sont originaires des zones montagneuses d'Europe. On peut toujours trouver des plants sauvages dans les Alpes, le Massif Central et les Vosges. Le nom "framboise" serait d'ailleurs issu de la déformation du terme "fraise des bois". Le nom scientifique de la framboise est "Rubus idaeus", en référence à la nymphe de la légende. Les premières framboises rouges ont été cultivées à partir du Moyen Âge et leur production s'est démocratisée à partir du 20ème siècle.

La framboise fait partie de la famille des ronces. Habituellement rouge, elle peut également être noir, jaune, orange, ambré ou blanc. La framboise est composée de plusieurs petits grains appelés drupéoles qui contiennent chacun une graine, la drupe. Les framboisiers se partagent en espèces remontantes (qui fructifient deux fois par an, en juin et en septembre) et non remontantes (la pousse s'effectue sur les cannes de l'années précédente).

Cette culture, en pleine terre ou sous abri, est surtout localisée dans le Val-de-Loire, le Limousin, l'Île-de-France et dans toute la région Rhône-Alpes. La récolte s'échelonne de juin à septembre, en fonction des espèces.

A noter que la mûre sauvage fait partie de la même famille que la framboise. Cette ronce appelée "Rubus fruticosus" est considérée comme un fruit rouge malgré sa couleur violacée. Il existe également une mûre cultivée, fruit du mûrier, la "Morus nigra". Cette dernière est plus calorique que sa petite soeur sauvage, 54 kcal/100 g contre 35. Des croisements ont été réalisés entre des mûres et des framboises, donnant notamment naissance à la framboise Loganberry.

Bienfaits

Premier atout - non négligeable - la framboise est l'un des fruits les plus faibles en calories : 38 kcal/100 g. Idéale comme dessert léger (sans sucre ajouté !), elle offre, de par sa légère acidité et sa richesse en eau, une sensation rafraîchissante et désaltérante.

La framboise possède par ailleurs l'une des densités minérales les plus élevées pour un fruit frais. Outre sa teneur en potassium très élevée (220 mg/100 g), elle affiche des taux relativement important de calcium, de magnésium, et de fer.

Son apport en vitamine C (25 mg/100 g) est lui aussi tout à fait intéressant puisqu'il parvient un tiers des apports quotidiens recommandés. De plus, grâce à une forte concentration de pigments rouges, riches en vitamine P qui favorise la circulation sanguine, son action est renforcée.

Enfin, la framboise est très laxative. Son abondance en fibres (6,7 mg/100 g) accélère les transits les plus récalcitrants. Pour les intestins fragiles, il est préférable de consommer la framboise en coulis passé au tamis fin. Les petits grains, parfois irritants, laissent ainsi place aux fibres solubles, notamment à la pectine, régulatrice et adoucissante.

Dégustation

Choisissez-la à point car elle ne mûrit plus après la cueillette. Ne vous fiez pas à la couleur qui se nuance selon les variétés. Elle doit être charnue, ferme et brillante.

Conservez-la dans son emballage, pas plus que deux ou trois jours. Très fragile, sa fraîcheur est éphémère, même à l'abri dans le bac à légumes du réfrigérateur. La sucrer légèrement permet de la garder un peu plus longtemps. Elle supporte, par contre, parfaitement bien la congélation, telle quelle ou en coulis, sucrées ou non. L'eau a tendance à la ramollir, évitez donc de la laver.

Consommez-la tout juste cueillie, à la "croque", c'est un délice. Seule ou en salade, légèrement sucrée, parsemée de menthe, ou accompagnée de fromage blanc, elle constitue un dessert léger et frais, cadrant tout à fait avec un régime minceur.
Parfaite pour les confitures et les gelées, elle entre aussi dans la composition d'entremets, notamment à base de chocolat, et donne des crumbles, des clafoutis et des tartes savoureux. On peut la réduire en jus, en purée et en coulis, à consommer tel quel ou à utiliser pour réaliser une mousse, un soufflé ou un sorbet rafraîchissant. On peut également la préparer en soupe en versant du vin rouge ou du Banyuls chaud sur les framboises, accompagnées d'épices, comme la cannelle ou la badiane, de zestes d'agrumes ou encore de menthe poivrée. Elle est aussi à la base de boissons fermentées, de liqueurs et d'eau-de-vie. Elle aromatise agréablement le vinaigre.

Osez l'originalité : confectionnez une compote à base de framboises, de sucre vergeoise, de vinaigre et ... d'oignons ! Une alliance de saveurs qui ne vous laissera pas indifférent. Vous pouvez également essayer de parsemer quelques-unes de ces baies sur un carpaccio de saumon frais, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive, ou sur un foie de veau rôti.

Histoire

La fraise n'est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.

Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s'agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n'a vraiment commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d'obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés

Bienfaits

Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.

L'apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g...

Attention cependant, la fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère de l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).

Conservation

Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d'eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

Dégustation

Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu'après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.

Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne !Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier, qui n'est pas que le nom de la plante qui produit les fraises, mais aussi celui d'un gâteau composée de 2 couches de génoises parfumées au kirsch, séparées par une couche de fraises et de crème au beurre.

Familles

Aujourd'hui, les fraisessont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu'à la fin de l'été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c'est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu'à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Histoire

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain". En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".
Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.

Entre septembre et février,marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché, et leurs meilleurs mois sont octobre et novembre.

Bienfaits

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c'est vrai, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée.
De plus, pas besoin d'ajouter de matières grasses néfastes pour la préparer puisqu'on la mange grillée ou cuite à l'eau, dans la majorité des cas.
Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.

Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.
Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.

Dégustation

Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.

Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l'humidité.
Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre soin de la décongeler.

Consommez-lagrillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile à décortiquer.
Sinon, faites-la cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut l'inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile qui assouplira l'écorce.

Bien qu'elle soit délicieuse nature, lors d'une soirée au coin du feu, la châtaigne se prête également à des préparations plus élaborées. Lorsqu'elle est grillée, pensez à la glisser dans une salade, avec des champignons des bois (de saison eux aussi) et du jambon cru.
Blanchie, elle passe au four dans le même plat que des pièces de viande à rôtir, notamment le veau, le porc et la fameuse dinde. Elle accompagne aussi très bien le gibier mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez la réduire en purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore en velouté.

N'hésitez pas à l'utiliser en dessert. Le confit de châtaigne se réalise avec le même poids de purée de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc cela devient un Mont-Blanc. On peut aussi le manger sur des crêpes, ou s'en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois... Pensez à ajouter à ces préparations quelques larmes de Grand-Marnier, qui révèle toute sa saveur.
Pour finir, on peut la transformer en confiture, et, pour les confiseurs dans l'âme, confectionner de divins marrons glacés.

Notez aussi qu'il existe de la farine de châtaigne qui permet de réaliser des recettes originales, aussi bien sucrées que salées, en se substituant pour moitié à la farine traditionnelle.

Histoire

Les cerisier d'Europe se rattache à deux espèces originaires d'Asie Mineure :
- le merisier ou cerisier doux : bigarreau, guigne
- le griottierou cerisier acide : amarelle, griotte

Les cerises sauvages étaient déjà consommé sous l'Antiquité et les cerisiers commencèrent à être cultivées au Moyen Age. Au 18ème siècle, Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Aujourd'hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement.

Disponibles sur le marché de la mi-mai à mi-juillet, nos cerises viennent principalement du Sud-est. Environ 50 000 tonnes de cerises sont produites chaque année en France.

Bienfaits

La cerise est le plus sucré des fruits rouges et donc aussi le plus énergétique : elle fournit environ 68 kcal/100 g. A noter que les variétés "acides" (amarelle, griotte), surtout utilisées en produits transformés (conserves au sirop ou à l'eau-de-vie, fruits confits, confitures), sont moins sucrées et donc un peu moins caloriques.

Une portion de 125 g de cerises permet de couvrir 20 à 30 % de l'apport quotidien recommandé en vitamine C et 25 % de l'apport quotidien recommandé de provitamine A, ou carotène. Ces vitamines ont des propriétés anti-oxydantes, c'est-à-dire qu'elles limitent les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules.

Riches en eau et en potassium (250 mg/100 g), les cerises ont des propriétés diurétiqueset leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d'eau en même temps. Sinon, dégustez-les cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Enfin, sachez qu'une étude réalisée aux États-Unis a montré que le jus de cerise joue un rôle anti-bactérien, qu'il peut neutraliser l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque, prélude à la carie dentaire...

Dégustation

Choisissez les cerises fermes et charnues, avec des queues vertes et bien attachées, à la couleur brillante. Elles peuvent être plus ou moins foncées selon les variétés.

Conservez-les une journée dans une corbeille de fruits à l'abris de la chaleur, ou bien pas plus de deux jours dans le bac à légume du réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-les au moins 30 minutes avant de les consommer.
Les cerises se congèlent très bien : lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées ; nature ou recouvertes d'un sirop de sucre. Pour dénoyauter plus facilement les cerises, faites-les tremper une heure dans une eau glacée après les avoir équeutées.

Consommez-les rapidement pour profiter de tout leur jus et de tout leur sucre.Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais... Les cerises font aussi de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. Pensez également à en mettre dans vos compotes, salades de fruits et coupes glacées.
Les cerises à la liqueur se marient très bien avec le chocolat, comme dans le délicieux gâteau Forêt Noire. En plat chaud, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne ; elles servent aussi d'accompagnement pour le gibier et le canard.

Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie. On fait aussi du vin de cerises avec du jus de cerise fermenté.
Enfin, les queues de cerises et les fleurs de cerisiers séchées s'emploient en infusion.

Histoire

L'ananas est une plante cultivée dans les régions tropicales, mesurant 1,2 mètre en moyenne, dont la tige centrale (qui porte le fruit) lui donne un aspect de plant d'artichaut. L'ananas est aussi le nom du fruit, très parfumé, qui pèse de 1 à 2,5 kg et ressemble à une grosse pomme de pin surmontée d'une touffe de feuilles vertes. L'écorce rousse, à motif d'écailles en losange, recouvre une chair jaune et juteuse.

Consommé depuis longtemps par les Indiens d'Amérique du Sud, les Européens ont découvert ce fruit en même temps que le Nouveau Monde. Le botaniste Jean de Léry est l'un des premiers à l'avoir décrit dans son " Histoire d'un voyage en terre de Brésil" (1555).
Au XVIIIème siècle, on commence à le cultiver sous serre en Hollande, en Angleterre et en France où les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.
Mais cette production de serre est vite concurrencée par les importations venues d'outre-mer. Encore rare et coûteux au début du XIXème siècle, ce fruit parfaitement acclimaté aux Antilles, en Afrique et en Asie, est aujourd'hui courant sur le marché français, surtout en hiver.

ll existe plusieurs sortes d'ananas, mais c'est le Cayenne lisse qui domine largement le marché. Aujourd'hui, en France, on le trouve toute l'année, principalement importé de Côte d'Ivoire. Le Queenest un petit ananas doré, à la chair orangée et juteuse, dont la variété la plus connue est le "Victoria", essentiellement importée de l'île Maurice, du Kenya et de la Réunion, en décembre et janvier.

Bienfaits

Savoureux et rafraîchissant, l'ananas est avant tout une bonne source de vitamines :
- la vitamine C atteint 18 mg/100 g en moyenne. Une teneur d'autant plus intéressante qu'elle reste stable dans le temps, car elle est protégée de l'oxydation par l'écorce épaisse du fruit et par l'acidité du milieu. Une portion de 150 g en fournit 27 mg, soit plus du tiers de l'apport quotidien conseillé.
- la provitamine A peut varier de 10 à 290 g/100 g dans ce fruit : plus la chaire de l'ananas est coloré, plus il y en a.
- la vitamine E s'associe très bien à la vitamine C pour jouer un rôle anti-oxydant.

L'apport énergétique de l'ananas est modéré : 52 kcal/100 g, ce qui correspond à la moyenne des fruits (au même niveau que les pommes, prunes ou poires). Attention toutefois, consommé en conserve, au sirop ou en jus, il est plus calorique car ces préparations sont additionnées de sucre.

L'ananas est par ailleurs bien fournit en fibres (1,4 g/100 g), bonnes pour le transit intestinal. A savoir : dans l'ananas, si les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l'écorce, les fibres sont, elles, concentrées dans la partie interne.

L'apport en minérauxde l'ananas est modérément abondant (environ 300 mg/100 g), mais très diversifié : potassium, sodium, manganèse, phosphore...

Enfin, l'ananas renferme une enzyme originale, la broméline, qui facilite la digestion des protéines. A savoir : la broméline est inhibée par la chaleur, donc l'ananas en boîte ou le jus d'ananas pasteurisé n'ont plus d'activité protéolytique. De même, les acides organiquesde l'ananas (qui lui confèrent une saveur acidulée), facilitent l'assimilation des aliments.

Dégustation

Pour le choisir, il doit être lourd en main, ferme au toucher, avec des feuilles vertes et luisantes. Laissez vous guider par son parfum… Celui-ci se développe surtout dans les 15 derniers jours de la maturation. En revanche, ne vous fiez pas à sa couleur, celle-ci varie en fonction de la provenance. Un ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr.

Astuces : Si les feuilles d'un ananas ne résistent pas lorsque l'on essaie de les détacher, c'est qu'il est arrivé à pleine maturité.

Les "ananas bateau" sont cueillis mûrs, conservés à basse température et acheminés par voie de mer. Les "ananas avion" sont cueillis mûrs à point, expédiés par avion et commercialisés peu de jours après leur récolte.

Pour le conserver, il faut savoir que, comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Il se conserve 2 jours à température ambiante, et une fois coupé, de 3 à 5 jours dans le réfrigérateur.

Pour le consommer, la manière la plus simple est de le découper en tranches (il est préférable de le couper dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base), en enlevant la partie centrale un peu dure et en séparant la chair de l'écorce, comme pour un melon.
Ce fruit constitue des desserts parfumés et rafraîchissants. Il donne en plus une touche d'exotisme aux desserts classiques : clafoutis, crumble, compote, entremet, tatin... Il est également parfait dans les salades de fruits ou les cocktails tropicaux (punch, rhum arrangé...).

On l'utilise également pour accommoder des viandes et des poissons, dans les recettes créoles et asiatiques notamment, avec du porc et du canard, ou même en brochettes.

Histoire

La Chine connaît l'abricot depuis au moins 4 000 ans sous sa forme sauvage. Après avoir traversé l'Inde, il a emprunté la Route de la Soie pour finalement parvenir aux Grecs et aux Romains. Au XVème siècle, il arrive en France, mais, soupçonné de donner la fièvre, il est laissé de côté. C'est grâce au jardinier de Louis XIV qui a planté des abricotiers à Versailles, qu'il est finalement apprécié.
C'est au XVIIIème que la culture de l'abricot commence véritablement à se développer.

Les abricots présents sur les étals dès le mois de mars sont des importations d'Espagne, d'Italie, de Tunisie et de Grèce. La culture française, bien meilleure, apparaît entre mi-juin et fin juillet. On peut distinguer plusieurs variétés d'abricots, selon la région d'où ils proviennent :
- le Lambertin, orange foncé, l'Orangered,gros et cuivré, apparaissent à la mi-juin. Le Goldrich, quant à lui gros, ferme et acide arrive début juillet. Tous trois viennent du Languedoc-Roussillon.
- l'Orangé de Provence, gros et panaché de rouge vient de la Drôme et du Vaucluse au mois de juillet
- le Bergeron, orange sur une face et rouge sur l'autre, à la chair ferme et juteuse vient de la Vallée du Rhône et clôture la saison (de mi-juillet à mi-août).

Les abricots secs, quant à eux, sont tous importés. D'Iran, de Californie et d'Australie, ils sont gros et pâles. De Turquie, ils sont bien meilleurs, du point de vue de l'aspect, avec une belle couleur orangée, mais surtout, du goût avec une saveur de muscat.

Bienfaits

L'abricot est un fruit très léger, avec un apport calorique très modéré(47 kcal/100 g). Un fruit moyen n'apporte donc que 30 calories, tout en procurant une agréable sensation rafraîchissante grâce à sa légère acidité.

L'abricot est avant tout bien pourvu en provitamine A, comme le prouve sa belle couleur orangée. Deux petits fruits suffisent en effet pour couvrir la moitié des besoins quotidiens en carotène, ce précieux antioxydant qui joue un rôle protecteur contre le cancer. Il fournit également une quantité non négligeable de vitamine C.

L'abricot est aussi l'un des fruits les plus riches en minéraux et oligo-éléments (600 mg/100 g). Il fournit une quantité incroyable de potassium (315 mg/100 g) qui fait de lui le meilleur allié des sportifs. Le potassium a en effet la vertu de favoriser l'élimination des toxines et la récupération. Consommez-le donc sans hésiter après l'effort, frais ou séché. Enfin, un abricot mûr à point est une excellente source de fibres, de très bonne qualité, puisque la moitié sont des pectines. Ses propriétés douces et régulatrices agissent efficacement sur la paresse intestinale. Enfin, sa légère acidité en fait un fruit très digeste, très bien assimilé par l'organisme, qui convient d'ailleurs parfaitement à l'alimentation des bébés, réduit en purée.

Sachez par ailleurs que l'huile extraite de son noyau est un véritable cocktail d'acides gras essentiels, de vitamines A et E, qui en font un produit de beauté précieux. Nourrissante et hydratante, elle assouplit et revitalise les épidermes secs et sensibles.

Dégustation

Choisissez-le mûr à point pour bénéficier de toutes ses qualités nutritives et gustatives. Plutôt qu'à sa couleur, qui ne reflète guère sa maturité, fiez-vous à son odeur très parfumée et à sa souplesseau toucher. Un abricot cueilli ne mûrit plus.

Conservez-le au frais mais pas au réfrigérateur, qui lui fait perdre sa saveur. Fragile, il devra être rapidement consommé, deux ou trois jours maximum après l'achat. L'abricot supporte en revanche bien la congélation. Préparez-vous alors un hiver ensoleillé en mettant en sachet des oreillons lavés et essuyés.

Consommez-le nature, lorsqu'il est frais, en fruit de table ou en salade. Il accompagne volontiers fromages blancs et crèmes glacées, réduit en purée ou en coulis. Il est aussi très savoureux en tarte (posez alors les oreillons côté peau afin de ne pas détremper la pâte), en crumble, en charlotte ou en mirliton (pâte garnie d'un appareil crémeux et parsemé d'amandes effilées).
Dégustez-le aussi poché, entier, dans un sirop aromatisé. Les oreillons, eux, se prêtent à de jolies cuissons, tout simplement revenus dans un peu de beurre et de sucre, ou enfermés en papillote dans le four. Ils peuvent être relevés d'épices, telle que la vanille, la cannelle, la badiane ou de menthe et de basilic.
La pectine que renferme l'abricot le rend parfait pour la réalisation de compotes et de confitures. Si vous utilisez des fruits trop mûrs, compensez alors le manque d'acidité en ajoutant du jus de citron qui permettra à la confiture de "prendre".

Conseil : conservez quelques noyaux, concassez-les et ajoutez-les, glissés dans une mousseline, à l'intérieur du chaudron. Ils parfumeront la confiture d'une subtile odeur d'amandes.

L'abricot peut tout à fait accompagner des plats salés, en particulier les volailles : dinde, chapon mais aussi cailles, se trouvent réveillées par sa saveur légèrement acidulée. Osez également le mariage abricot et fromage de chèvre frais, sous la forme d'une terrine ou en arrosant de coulis le fromage à même l'assiette. Surprenant et délicieux !

Séché, il entre dans la composition d'entremets et de compotes, hivernales et énergétiques, avec des pruneaux et des dattes. Il se glisse dans des farces salées et sucrées, souvent à base de poudre d'amandes. Il accompagne les viandes en ragoûts et les fameux tajines orientaux.

La version au sirop, plus sucrée, ne vaut pas le fruit frais mais parvient toutefois à s'y substituer quand la saison est encore loin. Réduisez alors la quantité de sucre de vos préparations.

Histoire

La myrtille, petit baie rafraîchissante, était déjà consommée à l'époque de la Préhistoire. Cette perle charnue bleu-violacé, connue aussi sous le nom de "blueberries", fait partie de la famille des éricacées. Ce n'est qu'à partir de l'Antiquité que l'on se rend compte de ses vertus bienfaisantes, notamment pour la diarrhée.

Dans les années soixante, un chercheur français, Henry Pourrat, dépose le brevet d'un médicament à base de myrtilles pour soigner les problèmes de vues. Il entreprit ces recherches après avoir appris que la Royale Air Force faisait manger à ses militaires de grandes quantités de myrtilles pour augmenter leur acuité visuelle nocturne durant les vols.

Aujourd'hui, la myrtille, qui peut être sauvage ou cultivée, est essentiellement localisée en Eurasie et en Amérique du Nord. Les climats montagneux lui sont favorables jusqu'à 2500 m d'altitude.

Bienfaits

La myrtille est un fruit frais peu énergétique avec 50 kcal pour 100 g et peu de sucre. Sa grande teneur en fibres lui permet de jouer une action régulatrice sur l'intestin. De plus, elle possède des antioxydants qui en font un aliment coupe-faim et diurétique. Il ne faut pas négliger son taux de vitamines E et C.

Certaines vertus qui lui sont attribuées la placent comme fruit idéal à ranger dans sa trousse de survie ! En effet, la myrtille aurait des propriétés antiseptiques, anti-diarrhéiques, antihémorragiques ou encore des effets bénéfiques sur la cataracte.

Il faut tout de même être vigilant lorsque l'on cueille des myrtilles sauvages. Le plus souvent, celles ramassées près du sol ont reçu des déjections animales, généralement de renards qui, dans ce cas, peuvent transmettre à l'homme l'échinococcose alvéolaire, soit un parasite qui s'attaque au foie. Pour réduire les risques de contamination, il faut être vigilant lors de la cueillette et privilégier pour la dégustation, la myrtille cuite à la myrtille crue, puisque le lavage et la congélation ne permettraient pas de tuer le parasite.

Conservation

La myrtille peut se conserver au réfrigérateur mais elle doit être consommée dans les deux à trois jours qui suivent l'achat ou la cueillette, pour éviter la fermentation des baies trop mûres. Cependant, le congélateur se présente comme le meilleur moyen de conservation de la myrtille. En effet, ce fruit supporte très bien l'étape de congélation et une fois décongelée, les saveurs restent identiques.

Dégustation

La myrtille peut se déguster crue, cuite ou encore séchée. Sa saveur douce et légèrement acidulée en fait un fruit rafraichissant. On la retrouve sur nos tables incorporée dans des gâteaux, tartes, dont la célèbre tarte aux myrtilles des Vosges. Les muffins américains parsemés de ces baies sont aussi fameux. Pour une touche gourmande, il est conseillé d'ajouter à son fromage blanc ou à sa crème vanillée une poignée de myrtilles.

Pour le matin, rien de mieux que d'étaler sur une tartine beurrée un peu de confitureou de geléede myrtilles pour donner une note acidulée à son petit déjeuner ! Le soir, on opte pour la myrtille séchée dans une tisane.

La myrtille peut aussi se déguster en glace, sorbet, sirop et jus. De plus, elle affirme son caractère sauvage dans les liqueurs, eaux-de-vie et vins. Enfin, pour ceux qui sont plutôt salé, ne vous en faites pas, la myrtille participe à la conception d'excellentes sauces qui se marient très bien à la viande comme de gibier par exemple.

Conseil : faites du poivre aux myrtilles ! Mettez dans un moulin à poivre des grains de poivre noir et rose, ainsi que plus de la moitié de myrtilles séchées. Le résultat, épicé et fruité, ne sera que du bonus pour tous vos plats !