Histoire

Les premières évocations de la mûre remonte à la Bible, à l'époque de Jonathan. Les anciens Grecs avaient une bonne connaissance de ce petit fruit tout comme la framboise, puisque ces baies tenaient une place dans la mythologie antique. Ainsi, ils la surnommaient "le sang des Titans" en référence au sang des Titans répandu lors de la lutte contre les Dieux.

La mûre est une petite baie juteuseaux saveurs typées, acidulées et aux notes boisées. Cette baie est un fruit dit "composé", c'est-à-dire qu'il présente des drupéoles (petites boules) disposées autour du réceptacle, qui de vert, deviennent rouges, puis noires lorsque les mûres sont arrivées à maturité. Elle appartient à deux types de famille selon son espèce. On distingue la mûre issue du mûrier, qui fait partie de la famille des moracées et la mûre sauvage issue de la ronce, faisant partie de la famille des rosacées. Lorsque l'on mélange les mûres de murier et les mûres sauvages, cela s'appelle de la muroise.

La mûre du mûrier :

- le mûrier noir :
Originaire de l'Iran, il fut importé en Europe par la Grèce et la Méditerranée. Le mûrier noir rassemble de nombreuses variétés de mûres telles que la perle noire, l'Himalaya, Thornless evergreen, etc.
Ce fruit de couleur noir violacé est du même calibre qu'une grosse noisette, soit plus gros que la mûre sauvage. Sa teinte foncée s'explique par une forte concentration en anthocyanes, un pigment violet.

- le mûrier blanc :
Originaire de Chine, il était planté principalement pour la culture des vers à soie. Sa couleur tend vers le blanc-rosé. Il fut amené en France par le commerce de la soie. Ainsi on le retrouve aujourd'hui dans la région lyonnaise et près du Rhône. Cependant, cette variété se fait de plus en plus rare.

La mûre sauvage :

Cette mûre pousse sur de nombreux chemins de campagne et en forêts. Elle est plus petite et moins charnue que la mûre du mûrier. Son goût est, certes, moins sucré, mais elle a plus de caractère notamment une saveur acidulée très prononcée. Cette variété de mûres se rapproche beaucoup des framboises. Chaque année, nombreux sont ceux qui la cueillent ; mais attention à ne pas ramasser celles près du sol qui pourraient être victimes de déjections animales !

Bienfaits

Pendant l'Antiquité, les Grecs utilisaient la mûre du mûrier pour calmer des maux de gorges. Aujourd'hui, la mûre, au sens large, permet de prévenir les maladies cardiovasculaires en renforçant la paroi des vaisseaux capillaires.

La mûre en tant que fruit frais est riche en glucides. Toutefois, selon si elle est originaire du mûrier ou de la ronce, la mûre aura un taux de glucides important pour la première et plus faible pour la seconde. Mais ceci est à charge de revanche puisque la mûre du mûrier contient moins de fibres alimentaires que la mûre sauvage.

On retrouve aussi, de manière générale, de nombreux minérauxcomme le potassium, le calcium, le magnésium ou encore le fer, ainsi que des oligoéléments, zinc, cuivre, manganèse. Au niveau de son apport en vitamines C, la mûre se situe non loin de celui des agrumes. De plus, elle contient de la vitamine E ce qui en fait un bon antioxydant. Comme de nombreux fruits frais, sa teneur en protides et lipides est faible ce qui la rend peu calorique, soit 54 kcal pour 100 g pour la mûre du mûrier (équivalent de la pomme) et 30 à 35 kcal pour 100 g pour la mûre sauvage.

Enfin, après le sport, la tarte aux mûres constitue une excellente collation pour reprendre des forces. En effet, le fort taux de glucides du fruit associé au taux de lipides de la pâte redonne rapidement de l'énergie.

Conservation

La mûre comme la framboise est un fruit fragile, qui une fois à maturité s'abîme très facilement. Il est donc important de la conserver au frais, en veillant à ce qu'elle ne subisse pas de changements de température trop brusques. Il sera préférable de la stocker dans une petite boîte en plastique percée afin de lui éviter des chocs et pour que l'humidité n'amène pas la moisissure.

Dégustation

Au XVe siècle, la mûre du mûrier était, le plus couramment, dégustée en hors d'œuvre avec du sucre. Aujourd'hui, on la mange aussi bien crueque cuite. Le plus souvent, c'est le cas de la mûre sauvage. Utilisée entière, elle agrémente parfaitement des salades de fruits, des fromages blanc, yaourts ou encore gâteaux et muffins.

Elle est aussi excellente accompagnée de crème anglaise. On extrait également son jus afin d'en faire des sirops, sorbets, liqueurs ou vins. Ecrasée puis cuite, elle se transforme en délicieuses gelées et confitures.

Elle est rarement utilisée pour accompagner des mets salés : quelques recettes existent tout de même comme un poulet à la gelée de mûre originaire de Perse. Sa saveur typée et boisée est également utilisée dans des confiseries, ou dans d'autres domaines que la gastronomie comme la parfumerie.

Conseil : pour parfumer vos goûters d'été, optez pour le crumble aux mûres. Pour 6 personnes, il vous faut 600 g de mûres, 150 g de farine, 70 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 100 g de biscuits sablés, 100 g de beurre, 1cuillère à café de cannelle. Mélanger la farine, le sucre glace, les biscuits en miette, le beurre en petits morceaux et la cannelle jusqu'à obtention d'une grosse semoule. Mettre les mûres dans un plat beurré et recouvrir de la semoule. Mettre au four 30 minutes à température moyenne. Une explosion de plaisir !

Histoire

La mirabelle est une sorte de petite prune douce et parfumée, fruit du mirabellier. S’il l’on situe assez précisément son origine en Chine, les théories sont en revanche divergentes sur son arrivée en France. La théorie la plus courante est qu’elle aurait été rapportée de croisades au 15e siècle par le Duc d’Anjou et de Lorraine, René 1er. L’origine de son nom est elle aussi obscure. Il est probable qu’elle dérive du latin "mirabilis", qui signifie "belle à voir". Mais elle peut également avoir été nommée ainsi en 1430 par un fonctionnaire de Metz qui s’appelait Mirabel.

C’est depuis la fin du 19e siècle que les alambiquiers de Lorraine distillent les mirabelles pour en faire la célèbre eau-de-vie. La ville de Metz célèbre la mirabelle chaque année depuis 1947 lors d’une fête qui a lieu durant les quinze derniers jours du mois d’août. Elle est également célébrée dans d’autres villes de la région mais celle de Metz est la plus réputée. La région Alsace-Lorraine produit 70 % de la production mondiale de mirabelle !

Bienfaits

La mirabelle est riche en fibres, notamment de la pectine, ce qui lui donne des propriétés laxatives. En consommer est donc recommandé en cas de paresse intestinale. La pectine est également importante pour réguler le taux de cholestérol.

Cette espèce de prune fait partie des fruits les plus énergétiques car elle apporte 60 calories pour 100 g. Elle est par ailleurs riche en sucres puisque 100 g de mirabelle fournissent 15 g de glucides, qui sont pour l’essentiel des sucres simples. Ceux-ci sont facilement transformables en énergie par l’organisme.

C’est également une source de vitamines, en particulier de la vitamine A. Celle-ci est notamment importante pour entretenir la santé de votre peau ainsi que votre vue. La mirabelle est d’autre part une bonne source de vitamine C.

Elle apporte enfin à votre organisme de multiples sels minéraux et oligo-éléments, essentiels pour le bon fonctionnement du métabolisme. Le potassium est particulièrement présent, mais la mirabelle apporte également des quantités intéressantes d’autres minéraux, comme du phosphore, du magnésium, du calcium, du fer et du cuivre.

Consevation

La mirabelle ne se conserve pas plus de trois jours à température ambiante. Vous pouvez en revanche la congeler, après l’avoir lavée, séchée et dénoyautée.

Dégustation

La saison des mirabelles est très courte puisqu’elles ne sont récoltées que durant six semaines à partir de la mi-août. On distingue la mirabelle de Metz de celle de Nancy, la première étant la plus réputée. La mirabelle de Metz est plus petite, sa peau est fine et colorée de jaune et rouge. C’est avec celle-ci que l’on fait les meilleures confitures. La mirabelle de Nancy est plus grosse, sa peau est jaune et épaisse et cette espèce possède une bonne tenue.

Pour bien choisir une mirabelle, il faut avant tout s’assurer de sa maturité. Lorsqu’on la coupe en deux, le noyau doit facilement se détacher de la chair, voir ne plus adhérer du tout. Les petites tâches présentes sur la peau des mirabelles sont également le signe d’un bon fruit. Sa peau doit d’autre part être souple. Enfin, la mirabelle est parfois recouverte d’une sorte de couche de cire, qui indique que le fruit est mûr. Cette couche de pruine est en fait une protection naturelle de la mirabelle contre le dessèchement.

Vous pouvez consommer la mirabelle de multiples façons. Vous pouvez bien sûr la manger fraîche, dans une salade de fruits, par exemple. Elle s'associe bien avec les autres fruits rouges, la pêche et l'abricot. Mais elle se consomme également en confiture ou en compote. On en fait par ailleurs des sirops, ainsi que de l’eau-de-vie. Cette dernière est toutefois à consommer avec modération car elle titre environ 45 degrés ! La mirabelle est souvent utilisée pour préparer des pâtisseries, comme des flans, des tartes, des clafoutis ou des crumbles. On peut aussi en faire du coulis, pour accompagner un gâteau. Elle entre enfin dans la préparation de plats principaux : elle est utilisée pour faire caraméliser du gibier, de la volaille et de la viande blanche, comme du porc.

Histoire

Certainement né en Inde ou dans les déserts de l'Afrique, le melon garde de ses origines son épaisse écorce protectrice. Dès 500 ans avant notre ère, le melon, petit et peu sucré, est cultivé en Égypte. Plus tard, les Grecs et les Romains en raffolent, dégusté salé et poivré. Il ne cesse d'évoluer jusqu'au 15ème siècle, devenant le gros fruit sucré que nous connaissons. Ramené d'Arménie par des moines italiens qui en font culture dans leur domaine Cantaluppo (d'où le nom de la variété Cantaloup), il gagne enfin peu après le Sud-est de la France. Il se rapproche de la capitale en s'installant en Anjou et en Touraine et achève sa remontée de l'hexagone en Charente (le fameux Charentais).

On trouve plusieurs variétés de ce fruit polymorphe :
- Le Charentais(et charentais brodé, dont l'écorce est recouverte d'une résille), renferme dans une écorce verte pâle, une chair orangée et très sucrée. Turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin... sont autant d'espèces de cette variété.
- Le Galia, dont la chair est verte, mais tout de même sucrée,sous son écorce brodée.
- Les melons jaunes et verts, qui ont une chair blanche et une forme oblongue. On le produit partout dans le monde.

En France, il est cueilli de juin à septembre, en Languedoc-Roussillon, en Poitou-Charentes, en Aquitaine, en Midi-Pyrénées et en Provence-Alpes-Côte d'Azur (le melon de Cavaillon). Les récoltes se succèdent, le Charentais et le Galia laissent la place sur les étals aux melons jaunes et verts, qui y restent tout l'hiver.

Bienfaits

Protégé par son écorce épaisse, le melon a l'avantage de se gorger d'eau (88 %), ce qui le rend très rafraîchissant. Cette richesse en eau, associée à une remarquable richesse en potassium (300 mg/100 g) font de lui un fruit particulièrement diurétique. Il est aussi très bien pourvu en fibres(1 g/100 g) qui lui confèrent un pouvoir laxatif. Tout ceci avec un apport en sucre plus que raisonnable et un apport calorique modéré : 48 kcal/100 g. Aucune raison donc de se priver de ce champion de l'élimination.

Le melon affiche une teneur en carotène (provitamine A) très significative : 100 g de melon en apporte 2 mg, soit la moitié des besoins quotidiens conseillés. Le carotène se transforme dans l'organisme en vitamine A, vitamine qui joue un rôle important dans la vision, le bon état de la peau et des muqueuses. Et surtout, le carotène possède d'intéressantes propriétés antioxydantes. A noter que le melon à la chair orangée contient plus de carotène que le melon à chair jaune ou verte.

En revanche, quelque soit sa couleur, le melon est une source importante de vitamine C : 100 g de melon en apporte 25 mg, soit le tiers des besoins quotidien conseillé.

Dégustation

Choisissez-le lourd, c'est le signe qu'il est gorgé de sucre. Regardez son pédoncule : s'il n'est plus là ou bien s'il est craquelé, le melon a de fortes chances d'être mûr à point. Fiez-vous aussi à son agréable odeur : il doit être bien parfumée, mais pas trop sinon il est trop mûr… N'oubliez pas que le fruit va continuer à mûrir chez vous, donc choisissez-le en fonction du jour de dégustation.
Et halte aux idées reçues ! Les melons n'ont pas de sexe, donc la taille du pédoncule n'influe en rien sur la qualité du fruit, au même titre que sa couleur d'ailleurs. Elles dépendent simplement de la variété.

Conservez-le quelques jours dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur où il risque de parfumer de son odeur prononcée le reste des aliments. Mais s'il est déjà très mûr, emballez-le dans un film plastique et enfermez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 Consommez-le frais, mais surtout pas glacé. La plus simple des préparations lui convient tout à fait : coupé en deux et débarrassé de ses graines, en entrée comme en dessert. Nature ou arrosé de Porto, il ne demande souvent rien de plus.
Coupé en cubes ou en billes, vous pouvez l'utiliser en salade et en brochette, salées ou sucrées. Ses meilleures alliances salées sont le jambon de Parme, le crabe, le saumon, le haddock, les fruits de mer. Pour sucré, il aime avant tout les agrumes et les fruits rouges, bien qu'il aille avec tous les fruits. Le melon est aussi délicieux en confiture, rehaussé de jus et de zeste de citron.

Préparez-le en soupe rafraîchissante en mixant simplement sa chair ou en laissant macérer ses billes dans du vin doux. Là, les épices sont les bienvenues : priorité à l'anis et à la vanille, mais le gingembre et le poivre se révèlent très adaptés aussi. Le melon apprécie également les herbes comme la menthe et le basilic, mais pourquoi pas l'estragon et la ciboulette.

Son utilisation cuite, pourtant délicieuse, reste trop souvent ignorée. Poêlé deux à trois minutes ou en papillote au four, il accompagne volontiers le poisson et la volaille. Les tranches de melon peuvent, pour changer, être trempées dans une pâte à beignets puis frites.

Enfin, sachez que l'huile extraite de ses graines est comestibles (elle aurait même des vertus calmantes) ; quelques graines écrasées et glissées dans le chaudron de confiture lui donneront un agréable goût amer.

Histoire

Le manguier est un arbre originaire d'Asie du Sud, au feuillage dense et vert foncé. Il mesure en moyenne 15 mètres et donne une centaine de fruits par an. Il a été introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIème siècle. Il est aujourd'hui cultivé dans les régions tropicales pour son fruit.

Il existe près de 1 000 variétés de mangues, mais quelques dizaines seulement sont commercialisées (les plus appréciées sont l'Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins).

La mangue est un fruit charnu plus ou moins gros et rond, mesurant 10 cm en moyenne. Sa peau verdâtre est marbrée de rouge et de jaune. Sa chair jaune-orange adhère à un gros noyau aplati. Sa pulpe est juteuse et très parfumée (sucrée avec un arrière goût acidulée).

Bienfaits

La mangue est l'un des fruits les plus riches en carotène ou provitamine A, ce qui, plus tard, se transforme en vitamine A dans l'intestin. Le taux de la mangue (3 mg/100 g), est supérieur à celui du melon ou de l'abricot, les deux fruits métropolitains les plus riches en provitamine A. Ce taux augmente avec le degré de maturation du fruit.

Elle est également bien pourvue en acide ascorbique ou vitamine C : 44 mg/100 g, soit un taux comparable à celui des agrumes (pamplemousse, orange ou clémentine). Contrairement à ce qui se passe pour la provitamine A, le taux de vitamine C décroît quand le fruit mûrit.

Autre atout, la mangue est moyennement calorique (60 kcal/100 g), elle se situe entre la pomme et la cerise.

Ainsi, une mangue nature de 120 g apporte 70 kcal, 100 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine A et 65 % des apports nutritionnels conseillés en vitamine C.

Riche en vitamines aux propriétés anti-oxydantes et en fibres, la mangue fait partie des végétaux frais (comme le melon, la carotte et les légumes verts) recommandés dans l'alimentation. Son "action prévention"lutte efficacement contre le vieillissement cellulaire prématuré provoqué par certains cancers et de l'athérosclérose.

Dégustation

On trouve des mangues presque toute l'année en provenance du Brésil, de septembre à janvier, du Burkina et de Côte d'Ivoire de mars à juillet.
La mangue, comme d'autres fruits exotiques, est récoltée légèrement avant sa totale maturité et continue de mûrir sur les étalages et dans les corbeilles de fruits.

Pour la choisir, ne vous fiez pas à sa couleur (certaines variétés, comme l'Amélie, restent vertes à maturité), mais tâtez-la, elle doit être souple sans être molle, et surtout laissez-vous guider par son parfum. Tâchée de noir elle est trop mûre, ridée et fibreuse elle est trop jeune.

Pour la conserver, placez-la dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur : la mangue ne supporte pas les températures inférieures à 8°C.

Pour la consommer, on peut la faire cuire (sautée à la poêle ou mijotée dans un plat) pour accompagner viande et poisson ; la couper en cubes pour la servir dans une salade ; ou tout simplement l'ouvrir en deux pour la consommer nature.

En Asie et aux Antilles, on l'utilise encore verte, crue ou cuite, en entrée ou pour accompagner viandes et poissons. Les chutneys aux mangues sont parmi les plus réputés.

La mangue mûre, qui ne se conserve pas longtemps, peut aussi être utilisée en garniture, avec de la volaille notamment. Mais elle entre surtout dans la composition des salades composées, des sorbets, confitures ou gelées.

Enfin, on déguste la mangue nature, soit coupée en deux comme un avocat, à la petite cuillère, soit en la découpant la pulpe en dés.

Et aussi : la mangue permet de faire des desserts surprenant et délicieux :
-oubliez la mousse au chocolat et essayez la mousse à la mangue, ou superposez les deux.
-faites des brochettes exotiques… flambées au rhum.
-mettez ce fruit des tropiques dans vos desserts classiques (tartes, compotes, coulis…) accompagné d'épices (cannelle, muscade, vanille…).
-et bien sûr, mettez en quelques morceaux dans votre punch.

Histoire

La mandarine fait partie de la famille des rutacées. C'est un des agrumes les moins acides. De forme ronde aplatie, sa taille peut variée de 5 à 8 cm de diamètre. Son écorce rouge-orangé est plutôt fine. Ce fruit à chair juteuse développe de délicieuses saveurs acidulées et sucrées.

Originaire d'Asie et plus particulièrement de Chine, la mandarine est importée en Europe au XIXe siècle par Alexandre Le Grand. Le terme "mandarine" est présent dans notre langage depuis 1773, mais ce n'est qu'à partir de 1848 qu'on la cultive en France.

Aujourd'hui, cet agrume que les Arabes surnommaient "fruit de la grâce" est essentiellement cultivé en Corse, grâce à la présence de soleil et de chaleur.

Bienfaits

La mandarine étant un agrume, elle contient un fort pourcentage de vitamine C, ce qui lui donne un rôle de booster ; elle permet de lutter contre la fatigue et les agressions, surtout en hiver, période pendant laquelle elle abonde.

Elle est recommandée pour les personnes souffrant de fragilités digestives car les fibres quelle contient facilite le transit sans irriter. Sa douceur est telle que même les bébés peuvent la consommer.

La mandarine contient également de nombreux nutriments comme la vitamine A, l'acide folique, du potassium ou encore du carotène qui permet de donner bonne mine. Enfin, consommé régulièrement, cet agrume augmente la résistance des capillaires sanguins.

Conservation

La mandarine se conserve à température ambiante, dans un panier à fruits, durant une semaine. Si on la place dans le bac à légumes du réfrigérateur, on peut doubler ce temps de conservation. Une fois pressée en jus, elle peut éventuellement être congelées.

Degustation

Pour déguster un fruit de choix, il faut le préférer sans taches, avec la peau fine et ferme qui adhère à la chair.

La mandarine connaît la même utilisation que sa cousine l'orange. On la déguste le plus simplement en tant que fruit nature ou pressé. Pour des préparations plus élaborées, on la retrouve dans des salades de fruits, des confitures et gelées, des mousses et entremets ou encore des tisanes et thés.

Sucrée de nature, son utilité ne se limite pas au domaine du sucré, la mandarine s'intègre bien à des sauces pour viandes, poissons ou crustacésqu'elle aromatise d'une touche acidulée.

Avec son écorce amère mélangée à du vieux cognac, on fabrique de la liqueur de mandarine telle que la célèbre Mandarine Napoléon.

Conseil : préparer une fondue au chocolat. Pour la base de fondue prévoir 50 cl de crème fraîche et 500 g de chocolat noir que l'on fait fondre à feu doux jusqu'à obtention d'un mélange lisse et liquide. Sélectionner des fruits de son choix coupés en morceaux, sans oublier les mandarines qui, trempées dans le chocolat noir, se révèlent être de pures merveilles.

Histoire

Le litchi est un fruit tropical, originaire de Chine, faisant partie de la famille des sapindacées. Il se présente sous forme ronde, de la taille d'un petit abricot, soit 3 à 4 cm de diamètre. Le litchi est constitué d'une peau écailleuse rouge et rose recouvrant une chair d'un blanc laiteux translucide qui, à son tour renferme un noyau volumineux, lisse et brun. Ainsi, seule la chair blanche est comestible dans ce fruit.

Le terme "litchi", apparu dans le langage français en 1721, fut mentionné pour la première fois en Chine en 111 avant Jésus-Christ. Il était inscrit dans les registres royaux de l'empereur Han Wudi, qui avait d'ailleurs fait planter quelques pieds de litchis dans ses jardins.

Ce fruit qui a inspiré de nombreux poètes, était l'un des cadeaux les plus raffinés et appréciés, faits aux Empereurs de Chine. Il constituait une offrande traditionnelle des mandarins à leur souverain.

Pour ce qui est de son apparition en Occident, on ne sait pas exactement à quel siècle il fut amené, mais les plus anciennes descriptions semblent dater du XVIIe siècle.

Bienfaits

Le litchi est un fruit énergétique qui apporte 66 kcal pour 100 g de produit consommé. Sa chair juteuse et parfumée en fait un excellent rafraîchissement, surtout en période estivale

Ce fruit permet de surmonter la fatigue et diminue le risque d'infection grâce à sa forte teneur en vitamine C et en potassium. Son taux de vitamine Cse rapproche fortement de celui des agrumes.
Pour ce qui est de sa teneur en vitamine B, elle permet à la "cerise de Chine" de contribuer à un bon équilibre neuromusculaire.

Conservation

Le litchi se conserve entre 3 jours et une semaine au réfrigérateur s'il n'a pas été décortiqué. Il peut également être congelé, mais à la seule condition de retirer l'écorce et le noyau pour ne conserver que la chair blanche.

Dégustation

Pour une dégustation optimale, il faut bien choisir son fruit. Le préférer avec une coque dure, non craquelée, de préférence encore attaché à sa tige et d'une couleur dégradée du rosée au rouge. Eviter tous les litchis bruns, ceci signifie qu'ils sont trop mûrs et donc qu'ils ne se conserveront pas très longtemps.

Traditionnellement, le litchi est dégusté cruen tant que fruit frais comme en Chine ou au Japon. Sous cette forme, on le retrouve dans des salades de fruits, en sirop ou dans des desserts frais. D'autres préparations mettent également en scène le litchi, notamment les boissons comme le délicieux cocktail à base de jus de litchi et de champagne, ou des alcools fort de type Soho. Il existe aussi du miel parfumé au litchi.

Cependant, le litchi n'est pas seulement utilisé dans des préparations sucrées ; en Polynésie, il est mélangé à d'autres ingrédients pour élaborer des farces pour viandes.

Conseil : pour l'été, rien de tel qu'un smoothieaux saveurs exotiques ; et le litchi est de la partie !

Pour 2 verres : 50 cl de lait de coco, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, 1 dizaine de litchis. Mettre tous les fruits épluchés dans le blender et c'est prêt !

Histoire

Le kiwi est un fruit de la taille d'un gros œuf, couvert d'une peau velue brun verdâtre, appelé aussi groseille de Chine. Sa chair vert clair, juteuse et très parfumée, est légèrement acidulée.

Le kiwi pousse sur une plante grimpante originaire de Chine, l'actinidia. Des poèmes chinois datant du premier millénaire avant notre ère font mention de cette plante. Vers 1750, le père jésuite français Chéron d'Incarville est le premier européen à avoir collecter des plants d'actinidia. Mais ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle que des pieds de cette plante furent acclimatés dans des jardins botaniques européens et qu'au milieu du XXème siècle le kiwi commença à être cultivé de façon intensive.

Le kiwi est surtout cultivé en Nouvelle-Zélande, mais aussi en Italie, aux Etats-Unis, au Japon, au Chili… La France est le deuxième producteur européen de kiwis après l'Italie.

En France, si le kiwi est essentiellement importé de Nouvelle-Zélande durant l'été et le début de l'automne, il est produit, de novembre à mai, dans diverses régions du Sud-Ouest. Le kiwi de l'Adour (entre les Landes et les Pyrénées-Atlantiques) possède le fameux Label Rouge et, avec 20 000 tonnes de kiwis récoltés par an, représente le quart de la production nationale.

Il existe deux grandes variétés de kiwis :

 
- Haward (kiwi vert) à la peau veloutée, de couleur gris-brun, à la chair vert pâle ponctuée de pépin noir.
- Zespri Gold(kiwi jaune) à la peau brune presque lisse, à la chair jaune dorée et au goût légèrement acidulé.

Bienfaits

Premier atout santé du kiwi, son apport calorique modéré : il fournit 47 kcal/100 g, ce qui le situe au niveau du melon, de la clémentine ou de l'abricot.

Autre bienfait bien connu du kiwi, sa richesse en vitamine C, qui atteint le taux remarquable de 80 mg/100 g (plus que les agrumes !). Ainsi, un kiwi permet à lui seul de couvrir l'apport journalier conseillé en vitamine C. De plus, son taux est stable car le fruit est bien protégé par sa peau, en plus de la présence des acides organiques.

Le kiwi fournit aussi une quantité appréciable de vitamine E (3 mg/100 g), surtout présente dans ses petites graines.
Les vitamines A et E ont une puissante activité antioxydante, elles permettent notamment la neutralisation des radicaux libres, dont l'accumulation provoque le vieillissement cellulaire prématuré et peut favoriser les pathologies cardio-vasculaires et certains cancers.

Le kiwi apporte aussi un peu de pro vitamine A(0,05 mg/100 g), et un large éventail de vitamines du groupe B, en particulier de la vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle important dans la synthèse des neuro-transmetteurs), et de la vitamine B9 ou acide folique (anti-anémique).

Enfin, le kiwi est riches en minéraux (notamment en potassium : 300 mg/100 g) et en fibres (2,5 g/100 g) qui stimulent efficacement et en douceur le fonctionnement intestinal.

Dégustation

Choisissezle kiwi suivant vos goûts : souple sous les doigts pour un fruit fondant et sucré, ou plus ferme pour un fruit plus acidulé. Vous pouvez aussi l'acheter bien ferme et le laisser mûrir dans la corbeille à fruits.

Conservez-le à température ambiante dans la corbeille de fruits. Placé à côté de pommes ou de bananes, il mûrit plus vite.

Consommez-le tout simplement, au petit déjeuner, en dessert ou en pause "tonus", comme un œuf à la coque : ouvert en deux et à la petite cuillère.
Il s'épluche aussi facilement et, coupé en cubes ou en rondelles, il agrémente les salades et décore les plats.

Le kiwi sert à préparer des tartes et intervient aussi en cuisine pour préparer des cailles rôties ou des côtes de porc poêlée.

On en fait également une sauce aigre-douce pour viandes et poissons froids (kiwi écrasé, crème fraîche, sauce Worcestershire, épices).

Histoire

Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre originaire de l'Asie, plus précisément de l'est de la Chine. Cultivé au Japondepuis plus de mille ans, il y est devenu le fruit national : on en dénombre pas moins de 800 variétés.

Ce n'est que depuis le 19ème siècle que sa culture est arrivée en Europe. Implanté à Toulon par un ingénieur des constructions navales, le kaki connut rapidement, un grand succès, en Provence. Les variétés du Cannet et de Marseille étant les plus fameuses.

Aujourd'hui encore, le Midi reste la région de prédilection de ce fruit à la peau lisse et fine et à la chair orange vif, qui fait ressemble à une grosse tomate. A l'automne, les plaqueminiers (qui mesurent entre 5 et 10 mètres) continuent, même après la chute des feuilles, de porter ces fruits, pourtant mûrs. Là, ils sont récoltés et viennent égayer les étals des marchés et supermarchés, à côté des noix de coco, goyaves et autres fruits exotiques

Il existe plus de 2 000 variétés à travers le monde, de celui que l'on nomme également plaquemine ou figue caque, dont les plus courantes sur nos étals sont :

 
- le kaki d'Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.
- le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d'Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.
- le Fuyu : c'est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

Bienfaits

Le kaki, appelé aussi plaquemine, se déguste plus que mûr. A ce stade, il est alors riche en sucres et, avec 66 kcal/100 g, fait ainsi partie des fruits les plus énergétiques, au même titre que la cerise ou le raisin

Par ailleurs, il renferme une quantité intéressante de vitamine C (7 mg/100 g en moyenne). Il est alors efficace pour faire le plein de tonus. Autre atout, le kaki est très riche en carotènes (provitamine A). L'action de cette substance antioxydante est, en outre, renforcée par la présence d'autres pigments, des lycopènes entre autres (comme dans la tomate). Responsables de sa jolie couleur orangée, ces pigments ont surtout la propriété de protéger le système cardio-vasculaire et de prévenir le développement de certains cancers.

Pour finir, le kaki fournit une quantité importante de minéraux, à commencer par le potassium, à l'effet légèrement diurétique. Associés à la présence intéressante de fibres(2,5 g/100 g), qui stimulent le transit intestinal, ils font de ce fruit un aliment très bon pour l'élimination.

Dégustation

Choisissez-le très mûr, voire blet,car c'est à ce moment qu'il abandonne son âcreté pour une saveur sucrée. Certaines variétés sont, en effet, chargées de tanins, responsables de cette fameuse sensation astringente qui râpe la langue. Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. Le kaki affiche alors une apparence peu esthétique : sa peau est décolorée et presque translucide et il devient très mou. S'il est ainsi délicieux, il est également fragile. Gare aux manipulations et au transport.

Conservez-le pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur lorsqu'il est à point, deux jours au maximum s'il est blet. S'il est encore trop ferme, mettez-le dans une corbeille avec des pommes à température ambiante, pour accélérer son mûrissement.

Consommez-le décalotté ou coupé en deux en dégustant sa chair douce, juteuse et sucrée à la petite cuillère. Vous pouvez également le débarrasser de sa peau astringente. Laissez-le alors séjourner quelques heures au réfrigérateur pour faciliter la tache.

En tranches ou en cubes, il s'ajoute aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes auxquelles il apporte une note d'originalité. Réduit en purée, le kaki permet de réaliser des sorbets et des mousses ainsi que des compotes épicées. On peut également cuire cette purée quelques minutes à la vapeur, agrémentée, pourquoi pas de vanille, et ainsi la proposer en accompagnement d'un ris de veau ou d'un filet de canard. Essayez d'en napper du fromage blanc, voire du fromage frais, leur mariage est délicieux.

On le prépare aussi en condiment : un chutney, avec de l'oignon, du miel, du thym et du laurier, à servir avec de la volaille ou, comme en Inde, une sauce avec du yaourt, de la menthe et des graines de sésame.

Enfin, sachez que les Japonais le consomme abondamment, lors du Nouvel An notamment. Sous la forme de tempura (beignets légers frits), ils le servent en accompagnement de crevettes.

Histoire

Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d'Or. Elles sont récoltées en juin et en juillet. Les importations proviennent, elles, de Pologne et de Hongrie. Elles nous arrivent, pour la plupart, congelées, et conviennent alors plutôt pour les gelées et les confitures.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur :

 
- la Jonkher

Von Tets, rouge vif
- la Gloire des Sablons, rose pâle
- la Hollande rose, rose très clair
- la Versaillaise blanche
- la Cerise blanche
La groseille-raisin, quant à elle, est récoltée en août. De couleur rose-framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.

L'autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse, elle présente deux variétés :

- violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet
- verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.

C'est en Grande-Bretagne et aux Pays-Basque sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d'accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.

Bienfaits

La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron

En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor...

Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière générale la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.

Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.

Dégustation

Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains.

Conservez-la dans sa barquette, quelques jours au frais. Posez les grappes sur un compotier dans votre cuisine, c'est en plus très décoratif.

Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre si elle semble trop acide.
Ses grappes s'égrènent sur du fromage blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité.

Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons. Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys.

Fruit du goyavier, la goyave est originaire d'Amérique centrale. Elle appartient à la famille des myrtacées, la même, selon les botanistes, que le clou de girofle, la muscade et la cannelle, ce qui laisse présager de son parfum prononcé. Celle que les Aztèques nommaient "prune des sables" est cultivée depuis plus de 2 000 ans et a été introduite à Tahiti, en provenance du Brésil, au début du 19ème siècle.

 Le goyavier est un arbre qui mesure entre 3 et 6 mètres. Il pousse si facilement, sur toutes sortes de sol et quelles que soient les conditions climatiques, qu'il peut très vite en devenir envahissant : on le considère alors parfois comme une mauvaise herbe voire une peste végétale, notamment sous les climats tropicaux.

Ses fruits, des baies sucrées rondes ou ovales, possèdent une peau de couleur jaune ou verte, piquetée de noir à maturité. La chair de ces fruits fragiles, jamais plus gros qu'une poire, est blanche, rosée ou orangée, selon les variétés mais sa saveur s'apparente toujours à celle de la pêche et de la fraise. Elle renferme de nombreuses petites graines triangulaires.

On en recense plus d'une centaine d'espèces, très différentes au goût et à l'aspect. La farang, par exemple, produite en Thaïlande, possède un épiderme violet, tandis que d'autres présentent une peau craquelée et que d'autres encore, comme la "Boulet de canon", possèdent un anneau au tiers de leur hauteur.
Aux Antilles et en Chine, on est très friand de la goyave-fraise, une variété plus petite - de la taille d'une figue - dont la saveur est vraiment semblable à celle de la fraise (d'où son nom). 

Seules deux variétés de goyave sont commercialisées chez nous :

 Seules deux variétés de goyave sont commercialisées chez nous :
- la Psidium pyriferum, ou pirifera, en forme de poire, dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle est surtout recherchée pour la réalisation de confitures, de gelées et de confiserie (pâte de goyave).
- la Psidium pomiferum, ou pomifera, en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.

Elle est disponible toute l'année sur les étals grâce aux importations d'Amérique du Sud, de Thaïlande et d'Afrique, mais c'est principalement entre décembre et février que l'on peut la trouver plus facilement.

Le saviez-vous ? Reconnue en Afrique pour ses vertus médicinales, la pulpe de goyave est très utilisée par les femmes des îles du Pacifique qui en font un soin hydratant et régénérant pour la peau du visage et du corps.

Bienfaits

Laissez fondre sa chair juteuse et délicatement acidulée dans votre bouche sans le moindre scrupule : l'apport calorique de la goyave n'est que de 33 kcal/100 g, comparable à celui de la framboise.

En plus d'être légère, la goyave est riche en minéraux. Elle apporte une bonne quantité de calcium,de magnésium,de fer, et surtout de potassium qui lui confère des vertus diurétiques.

La goyave renferme également une grande quantité de fibres (6 g/100 g). Très bien tolérées par les intestins les plus fragiles car très douces, elles font de ce fruit un excellent stimulateur du transit intestinal, et par conséquent, un véritable allié de l'élimination.

Pour finir, cette baie parfumée est l'un des fruits les plus riches en vitamine C : avec un apport moyen de 243 mg/100 g, et des pointes pouvant atteindre jusqu'à 900 mg/100 g, elle en renferme cinq fois plus que les agrumes et presque trois fois plus que le kiwi ! Ainsi, une portion de 40 g seulement de sa chair suffit à couvrir les besoins quotidiens recommandés.

Dégustation

Choisissez-labien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa peau ne doit pas être meurtrie ni trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte.

Conservez-laà température ambiante si elle n'est pas mûre à point. Sinon, elle est très fragile et ne doit jamais passer plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure et coriace.

Consommez-lanature, toujours pelée et épépinée, en dessert ou à tout autre moment de la journée. Nature, elle se mêle à merveille aux salades de fruits. Lorsqu'elle est verte, elle se déguste saupoudrée de sucre et arrosée de rhum. Elle permet, mixée en purée, de réaliser coulis, mousses, glaces et sorbets rafraîchissants. Elle compote et confit volontiers, relevée d'épices telles que la cannelle, la vanille, la badiane. Sa geléeest, par ailleurs, très appréciée. Enfin, elle permet de confectionner des jus et des sirops gourmands, à boire tel quel ou à utiliser comme base de cocktails.

La goyave se prête également aux préparations salées. Ainsi, crue et en dés, elle peut agrémenter une salade verte, mêlé à des dés de saumon et de pomme verte : fraîcheur garantie.

Cuite en tranches, relevée de citron et de piment, ou réduite en purée, elle accompagne très bien les poissons, les volailles et les viandes blanches.
Elle se prépare également en sauce délicate. Il suffit alors de la faire mijoter avec des oignons, du vinaigre, du sucre et une bonne dose d'épices, de quatre-épices et de cannelle notamment.

Pour finir, sachez que la pâte de goyave, si elle est appréciée en confiserie, remporte un franc succès servie avec un fromage de chèvre frais.