Histoire

L'amande est un fruit à coque de forme ovoïde. Cette graine oléagineusepossède une chair charnue, sèche et ne devient jamais juteuse. Elle est entourée d'une fine peau marron, et sa coque, d'une couleur vert tendre, est douce au touché comme le velours.

Originaire d'Asie centrale, et plus précisément du plateau irano-afghan, l'amande arrive tout d'abord en Egypte grâce aux Hébreux, puis se propage en Europe avec les Grecs et sur toute la côte méditerranéenne avec les arabes. Ce fruit sec était très apprécié des Pharaons égyptiens, notamment incorporé dans des pains. Les Romains, eux, considéraient l'amande comme le fruit de la fertilité. Ainsi, ils lançaient des amandes sur les mariés lors de la cérémonie ; d'où aujourd'hui la tradition des dragées lors d'un mariage.

L'amande arrive en France au Ve siècle. Durant le Moyen-âge, elle tient une place importante dans les repas, elle s'introduit dans des soupes ou encore entremets sucrés. Ce n'est qu'au XVI siècle que la France se met sérieusement à cultiver l'amande, uniquement dans le Sud du pays car cet arbuste ne supporte que les climats chauds.

Bienfaits

L'amande est une excellente source en vitamine E, elle constitue un bon antioxydant. Ce fruit à coque favorise la lutte contre les maladies cardiovasculaires puisqu'il possède une quantité importante de fibre et d'acides gras insaturés. Une poignée d'amande douce consommée permet de diminuer le stress oxydatif provoqué par exemple par les substances présentent dans la fumée de tabac.

Elle peut également aider à réduire le taux de cholestérol surtout lorsqu'il est sous forme d'huile. Celle-ci est l'une des meilleures huiles pour la santé, elle est très riche en Oméga-3.

L'amande est également gorgée de minéraux alcalins qui permettent de fortifier les os. Elle possède une forte teneur en protéines quasiment aussi élevée que celle de la viande, elle est donc un aliment de choix pour les repas végétariens.

L'amande est un aliment bien adapté pour l'effort physique, grâce aux fibresqu'elle contient, elle enraye vite la sensation de faim et fournie une grande quantité d'énergie.
Il faut tout de même être vigilant, puisque comme tout fruit écale et oléagineux, elle peut être allergisante ; cependant, elle ne contient pas de gluten.

On utilise aussi l'amande pour notre bien être autrement que dans la nutrition. Son noyau contient une huile riche, utilisée dans les cosmétiques, aux vertus adoucissante, hydratante, cicatrisante et anti-inflammatoire pour la peau.

Conservation

La conservation de l'amande dépend de si elle est fraîche ou sèche. Lorsqu'elle est fraîche, elle est éphémère, il faut donc la consommer rapidement car elle sèche vite. Il faut dans cas la conserver dans un endroit sec et au frais. Pour des amandes sèches on les place dans un pot hermétique que l'on range dans un endroit frais, sec et sans lumière. On peut aussi les mettre au réfrigérateur. Ainsi on peut les conserver plus longtemps, entre 5 à 6 mois ; il faut tout de même se méfier qu'elles ne rancissent pas.

Dégustation

Tout d'abord il faut distinguer l'amande douce de l'amande amère. Cette dernière est toxique si on la consomme en grande quantité. Elle contient de l'acide cyanhydrique qui, après ingurgitation d'une cinquantaine d'amandes, peut tuer un homme. On utilise tout de même ce fruit sous forme d'essence, à laquelle on retire l'acide toxique, pour parfumer les pâtisseriesou autres plats, puisque son arôme est très prononcé.

Autrement, l'amande douces'emploie dans de nombreuses recettes, qu'elles soient sucrées ou salées. On la retrouve accompagnant des volailles et autres viandes blanches, ou encore des poissons comme pour la truite aux amandes. Elle se mêle parfaitement au couscous, farces de viande, pains, gâteaux, compotes et salades de fruits.

Pour une dégustation encore plus gourmande, on peut croquer avec un morceau de chèvre frais ou de roquefort.

Du côté sucré, de nombreuses confiseries existent comme les dragées, le touron, les nougats ou encore les calissons. Les amandes peuvent se présenter entière, mais on les trouve aussi sous forme de purée, d'huile, de lait, de poudre et de pâte.

La purée d'amande est d'ailleurs l'un des aliments phare de la cuisine végétarienne; par exemple, mélangé à de l'eau, celle-ci remplace le lait de vache dans une béchamel.

Enfin, il existe une boisson aux saveurs d'amandes qui se prénomme le sirop d'orgeat.

A savoir : quelques notions qui peuvent aider :

- Amande décortiquée : elle est démunie de sa coque mais on conserve la peau marron
- Amande mondée : elle est décortiquée et sans la peau marron
- Amande effilée: elle est mondée et coupée en fines lamelles dans le sens de la hauteur
- Amande concassée : elle est mondée et réduite en petits éclats

Le kumquat est un fruit d'extrême orient. Son nom scientifique est le fortunella japonica. Il est de la famille des rutacées. Originaire de Chine, ce petit arbuste, souvent planté à titre ornemental, fleurit plus tardivement que les citrus.

Ses petits fruits, mûrs en janvier, se consomment avec la peau, frais ou confits. Ils ont une saveur un peu amère. Cultivé sous une exposition abritée, chaude et ensoleillée, cet agrume fructifie en automne. Pour une bonne croissance, une terre légère et non calcaire avec arrosage hebdomadaire est fortement conseillé. Autofertile, il n’a pas besoin d’un autre arbre pour être pollinisé

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Outre son aspect esthétique, le kumquat produit en effet des petits fruits délicieux, que l'on peut manger crus ou mieux encore cuits ou confits. Le canard au kumquat est, par exemple, un véritable délice de la cuisine asiatique servie à Tahiti.

La chair juteuse est sucrée. La peau est très tendre, fine et donc comestible : de toutes façons, la taille du fruit interdit de le peler. Le kumquat se consomme tel ou dans une salade.

Les kumquats ont toutes les qualités des agrumes : richesse en vitamine C, carotènes, flavonoïdes. Ainsi, ce sont des fruits qui participent à la protection de l’organisme contre certains cancers et la maladie cardio-vasculaire.
Facile à croquer, sa richesse en fibres en fait une aide précieuse pour lutter contre la constipation.

Cette plante est de la famille des Myrtaceaes. Elle a une résistance au froid moyenne qui est plus ou moins résistant, et à Phoenix il faut la protéger les nuits les plus froides. Elle est résistante jusqu'à -6° C. Elle n'aime pas non plus le fort soleil et son emplacement favori est l'ombre légère.

Ses origines sont brésilienne, et ce type de petit arbre buissonant ne se trouve pratiquement nulle part ailleurs. Il se multiplie par germination de graines. Ce petit arbre venant du Brésil n'est pas trés connu dans les autres zones tropicales. Il a un feuillage persistant et croît relativement lentement. Ses feuilles sont opposées, lancéolées avec une consistance de cuir et mesurent 5 cm ou moins.

A peu prés 1 mois aprés la floraison, les fruits noir-pourpre mûrissent. Ils ressemblent à des raisins, à la fois en apparence et goût. La peau dure entoure une pulpe douce et juteuse qui est trés légèrement aromatique. Le fruit contient généralement une unique petite graine. La première récolte est produite au printemps et est suivie par 2 ou 3 récoltes plus légères à à peu prés un mois d'intervalle. Le fruit est mangé frais ou utilisé en confitures.

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Le jaboticaba se consomme tel quel, comme le raisin. On le met dans les salades de fruits. Il décore les assiettes de fromages. Il est aussi excellent en gelée, en confiture, en jus et en vin. C'est un fruit nourrissant, très sucré. Ce fruit est peu connu hors du Brésil. La pulpe riche en vitamines a une saveur aigre-douce très aromatique.

La Grenade portait le nom latin de Punica granatum. Elle est de la famille des Punicacées. La Partie utilisée sont les graines et les fruits. Ce fruit est surtout connu car c'est de lui qu'est tiré le sirop de grenadine. Il faut savoir que le sirop de grenadine est constitué de bien d'autres ingrédients et que le jus de grenade ne représente qu'une toute petite partie du mélange et que d'autres fruits viennent le compléter.

La grenade est originaire du Moyen-Orient on pense qu'elle vient d'Iran et elles est connue des hommes depuis de très longues années. Dans la mythologie grecque, le grenadier est le symbole d'Aphrodite à Chypre. Au Moyen-Âge, il est un attribut de la Vierge. La médecine du Moyen-Âge associait une propriété curative à une partie du corps humain, par ressemblance. Ainsi, la grenade était censée guérir les maux de dents, car, tranchée, elle rassemble à une bouche où les dents seraient les graines.

Utilisations : l'écorce astringente est utilisée pour le tannage des peaux et en médecine substance ténifuge. Le fruit contient des graines acidulées, comestibles en gelée ou en sorbet. Le suc est rafraîchissant, diurétique et édulcorant.

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La bible fait plusieurs fois mention de ce fruit et d'aucun le considère comme étant en réalité le fruit défendu et l'arbre dont il est issu serait selon certain textes biblique le grenadier.

Dans la tradition chinoise, on offre une grenade aux nouveaux époux en guise de promesse d'une nombreuse descendance. En Turquie, les jeunes mariées en jettent une au sol et pronostiquent le nombre d'enfants qu'elles auront par celui des graines qui s'en échappent. Son jus accroît la fertilité et passe même pour un antidote à la stérilité en Afrique du Nord et en Inde.

Comme l'abondance de ses pépins associe également ce fruit à la richesse, on comprend pourquoi les Siciliens utilisent des branches de grenadier pour découvrir les trésors cachés.

Les concentrations en éléments actifs des fruits leurs confèrent des vertus thérapeutiques très connues (anti-inflammatoires, purge...

Il est de de la famille du cornouiller, c'est un fruits comestibles. Cet arbuste buissonnant est l'ami des collines rocheuses, exposées aux ardeurs du soleil. Planté dans les jardins et les parcs, il atteint plusieurs mètres de hauteur, croît très lentement et supporte toutes les intempéries. De nature plus que modeste, le cormier se contente des terrains les plus ingrats et se laisse tailler tant qu'il vous plaira. Aussi rend-il de grands services dans la création des haies et des tonnelles.

Son abondante floraison commence dès fin février. Il fête â sa façon le carnaval, nous réjouissant de ses milliers de petites fleurs qui garnissent les branches très ramifiées et semblent recouvrir le buisson d'un voile jaune. Dès la fin de l'été, les cormes mûrissent. De forme allongé, elles pendent entre les feuilles, passant du jaune orange au rouge vif, et deviennent rouge bordeau a maturité. A ce moment, elles sont très agréable â déguster et donnent d'excellentes confitures et d' excellents vins.

HISTOIRE

C'est un fruit originaire du Brésil, de la taille d'un oeuf, que l'on cultive aujourd'hui dans tous les pays du monde. Sa fine peau violette vire au brun et se frippe lorsque le fruit mûrit.

C'est un fruit originaire du Brésil, de la taille d'un oeuf, que l'on cultive aujourd'hui dans tous les pays du monde. Sa fine peau violette vire au brun et se frippe lorsque le fruit mûrit. Il renferme une pulpe jaune pleine de graines minuscules. 100 g de ce fruit contiennent autant de vitamine A que 12 cl de lait de vache et autant de vitamine C que le citron, pour une valeur calorique faible : 100 g. Sa saveur est très délicate. La grenadille jaune est plus grosse, a une peau plus épaisse et une pulpe blanchâtre.

Ouvrez le fruit frais comme un oeuf à la coque et mangez-le à la petite cuillère. Vous pouvez aussi utiliser la pulpe dans des sorbets, des salades de fruits, en préparer des crèmes glacées, des boissons, des bavarois. Il faut toujours la passer au chinois pour éliminer les graines. La pulpe en conserve convient très bien à ces préparations. On trouve également du jus en boîte ou en bouteille.

Le plus gros des fruits de la famille du fruit de la passion est la grenadille géante de couleur jaune-vert. Mesurant jusqu'à 25 cm de long, ses côtés semblent carrés, il a une peau épaisse et des graines dures et plates. Il est nettement moins parfumé.

 
Passiflora edulis Passifloraceae
Le célèbre maracuja de la Caraibes, appelé aussi passiflore, est une longue liane touffue, originaire du sud du Brésil, du Paraguay et de l'Argentine. On compte en réalité une vingtaine d'espèces comestibles. A Tahiti, la variété ronde et jaune vif -à maturité- est très répandue, mais sa chair emplie de petites graines est souvent acide, alors que la variété à peau externe rouge grenat est beaucoup plus douce et se mange plus facilement. On en tire également de délicieux jus de fruits. L'espèce Passiflora quadrangulis barbadine est également cultivée.

VERTUS

Les vertus d'une passion.

La grenadille est une liane qui peut atteindre des dimensions impressionnantes. Il n'est pas rare d'en voir coloniser des arbres entier, la base de la liane devenant ligneuse d'un diamètre de plus de 10 cm.

Cette liane est très largement cultivée à la Réunion, on en retrouve même quelques exemplaires naturalisées à l'orée des forêts.

La tige de la liane est légèrement carré pour les tiges récentes. Les feuilles, facilement reconnaissables sont trilobées brillantes et vertes foncées.

Les fleurs, caractéristiques des passiflores sont aisément reconnaissables, avec les nombreuses étamines et leurs odeurs si spécifiques.

Les fruits, de forme ovoïde sont de couleur violette ou jaune suivant la variété. Ils ont tendance à se flétrir avec le temps, mais l'intérieur conserve entièrement son arôme.

Une fois ouvert, le fruit révèle une arille jaunâtre et juteux. Tout l'intérieur du fruit est comestible. Le fruit est souvent consommé tel quel et crue, mais il peut également être transformé en jus (fruit de la passion).

D'autres débouchés sont exploités tels que les sorbets, les gelées et les rhums arrangés. Les fleurs de passiflores sont elles connues pour leurs vertus thérapeutiques (calmant).

HISTOIRE

Cette espèce dont le nom scientifique est le citrus hystrix est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les iles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionaise.

De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

VERTUS

Le combava est un agrume très ancien. Il est caractérisé par une teinte vert profond et par sa texture grumeleuse. A l'opposé de ses cousins l'orange et les citrons, sa peau n'est pas lisse loin s'en faut. L'arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées pourvues d'un rétrécissement central et aux nombreuses épines que l'on trouve sur les branches.

Peu répandu au niveau mondial, le combava est très apprécié à la Réunion.Il relève le goût de nombreux plats et on le retrouve dans la composition des samoussas. Dans ce cas on utilise le zeste du fruit.

Parfois on utilise les feuilles très parfumées dans la composition de certains plats ou même dans certains rhums arrangés à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense.

CUISINE TRADITIONNELLE

Aujourd'hui, il est un des produits vedettes, pour donner une connotation locale à différentes préparations. On l'utilise ainsi dans les charcuteries les pâtés, bouchons, saucisses... et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise comme la pintade au combava, le poisson au combava et même dans les liqueurs.

Agrume très cultivé aujourd'hui, on le trouve presque toute l'année et son prix est raisonnable. Quand il était plus rare et plus cher, on se contentait de ses feuilles qui pouvaient le remplacer.

HISTOIRE

Ce fruit caractérisé par sa forme en étoile à été importé d'Asie. De la même famille que le Bilimbi, il possède également une certaine acidité. Sa forme caractéristique en fait un fruit décoratif très utile pour les amateurs de cocktails ou de punch originaux. La Carambole a tendant à se raréfier dans les jardins, alors qu'il était commun d'en rencontrer par le passé.

L'arbre, lorsqu'il est jeune, est très ramifié, lui donnant l'apparence d'un buisson. Les feuilles, d'un vert bouteille profond sont composées et peuvent atteindre 40 à 50 cm de longueur. Le fruit est d'une couleur jaune/orangée translucide comporte 5 ou 6 ailerons permettant de très facilement l'identifier sur les marchés forains on en trouve assez régulièrement pour un prix raisonnable.

VERTUS

Le fruit, très riche en vitamine C peut être consommé tel quel. Toutefois, étant relativement acide, il peut être préférable de préparer le fruit.

On en tire d'excellents jus ou sorbets, avec un peu d'efforts supplémentaire la carambole se transforme en gelées ou confitures très rafraîchissantes.

L'acidité du fruit lui octroie d'autres possibilités plus ménagères telles que le décapage de métaux ou encore le détachage des vêtements.

Histoire

L'histoire de l'orange nous fait remonter à l'orange amère, la bigarade, qui fut en fait la première orange, et le second agrume à être introduit en Europe, après le Cédrat au XIème siècle.

Mais si l'on fait abstraction de l'orange amère, on peut distinguer trois grandes espèces qui ne sont en fait que des groupes artificiels : les navels, les sanguines aigre-douces à la chair rouge sang, et les méditerrannéennes comme la juteuse Valence, la savoureuse Maltaise, l'ovoïde Jaffa...

En général, un peu d'altitude de 700 à 900m, réussit bien aux oranges, car un climat trop chaud leur vaut parfois une peau grosse et décolorée. En fait, la chlorophylle contenue dans la peau de l'orange ne se décolore qu'à une certaine fraicheur de température. Quand il fait chaud, elle masque les pigments jaunes et orange qui se développent lorsque le fruit mûrit. Ce phénomène explique que des oranges restent vertes sous les tropiques.

VERTUS

L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits. La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs. Elle est originaire de l'Asie du Sud-est ou de L'Europe, On l'utilise en Aromathérapie, Cosmétologie, Parfumerie.

Le Petit grain est le nom donné aux huiles essentielles extraites par distillation des feuilles d'oranger, de citronnier et de mandarinier. L'arbre donne trois huiles essentielles : orange, néroli et petit grain.

Le Petit grain est un calmant du système nerveux sympathique, régulateur cardiaque, digestif et antiseptique. C'est un excellent relaxant. Le Petit grain s'utilise dans les eaux de Cologne. Il a une odeur fleurie, hespéridée, sèche.

Il sert en massage vertébral 5 à 20 gouttes d'huiles essentielles ou en soins du visage. Il est très indiqué en cas d'acné et de peau irritée. Il est à utiliser en massage avec une huile végétale.

HISTOIRE

Il porte le nom scientifique de Aegle Mamelos. Il est de la famille des Rutacées et est originaire de l'Inde. Ce fruit a la taille d'une orange et une coque dure, semblable à celle de la noix de coco. Sa pulpe jaune-orange est tendre, assez acide et très aromatique. Elle convient à la confection de glaces, sorbets, et crèmes aux fruits. On la trouve en conserve sous le nom de Beli-Cream.