Bienfaits

Très riche en eau, la poire est un fruit qui a le pouvoir de rafraîchir et de désaltérer, et ce, sans aucun danger pour la ligne. Elle est en effet modérément calorique et constitue un dessert ou en-cas délicieux et léger : une poire moyenne de 180 g ne fournit pas plus de 85 calories.

En outre, cette richesse en eau lui permet de renfermer des quantités très intéressantes de minéraux et d'oligo-éléments. Elle contribue ainsi activement à couvrir les besoins quotidiens de l'organisme en potassium (125 mg/100 g), mais aussi en calcium et en magnésium. Elle fournit également un apport non négligeable en fer (0,2 mg/100 g) : autant de nutriments indispensables au bon fonctionnement des cellules.
 

Par ailleurs, la poire contient également une bonne dose de vitamine C(5 mg/100 g), qui est renforcée par la présence de carotène et de vitamine E. Présents en quantité modérée certes, ce sont toutefois de puissants antioxydants, qui protègent du vieillissement prématuré des cellules. Elle possède aussi un taux d'acide folique intéressant, d'autant qu'il se fait très rare dans notre alimentation quotidienne. Celui-ci joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement neuromusculaire.

Enfin, ce fruit aux formes pulpeuses agit sur le bien-être intérieur, notamment grâce au sorbitolqu'il renferme. Cette substance, au goût sucré, a le pouvoir de faciliter la digestion. Par ailleurs, la poire est riche en fibres (2,3 g pour 100 g de poire) qui accélèrent les transits paresseux. Seuls les intestins délicats prendront soin de choisir des variétés à chair fondante, qui sont mieux tolérées que celles à chair granuleuse.

Dégustation

Choisissez la poire d'été lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher autour du pédoncule, sans meurtrissures, avec une peau jaune à dorée : elle est alors mûre à point. Fragile, elle craint les chocs. La poire d'automne et d'hiver, elle, se choisit un peu verte et ferme, car elle a besoin de s'affiner à l'air libre, chez vous.

Conservez la poire d'automne et d'hiver jusqu'à une semaine, sur la table de la cuisine, le temps qu'elle acquière sa pleine maturité. Un coup de froid accélère le processus de maturation : mettez-la plusieurs heures dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de la ressortir pour qu'elle finisse de mûrir dans la corbeille de fruits. Une fois à point, par contre, elle doit être dégustée dans la journée, tout comme la poire d'été. Coupée ou tranchée, la poire brunit très vite. Il faut alors l'arroser de jus de citron pour préserver sa couleur blanc crème.

Consommez-la nature, mûre à point, très fondante ou encore un peu ferme selon votre goût. Fruit de table, elle peut également être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est même pas nécessaire de la peler. Crue ou cuite, la poire adore accompagner les mets salés. Elle permet ainsi de réaliser des salades composées raffinées, avec des carottes râpées, des noix, mais surtout du fromage. Cantal, cheddar, camembert, bleu, chèvre, gorgonzola, brie, elle les aime tous, ne serait-ce que sur une simple tranche de pain.

Poêlée dans du beurre ou pochée, elle devient suave et fondante, idéale alors pour servir à côté de canards, de viandes blanches (volaille et agneau notamment) ou de gibiers, mijotés ou en terrine. Elle se marie parfaitement avec des mets plus raffinés, comme les noix de St-Jacques ou encore le foie gras. Pour aromatiser les poires, chaudes ou froides, pensez à les parfumer de romarin ou de mélisse, de menthe ou de sauge fraîche.

Dans sa version sucrée, la poire permet aussi toutes les fantaisies. Tranchée, elle garnit les salades de fruits, ainsi que les gâteaux, les chaussons, les tartes et les tourtes. Elle est délicieuse en bavarois ou en charlotte. On peut aussi la préparer en compote, confiture ou gelée, volontiers relevées d'épices, à commencer par la vanille, la badiane, la cannelle et le gingembre.

Entière ou coupée en deux, elle aime être pochée : dans du vin rouge, du vin blanc ou simplement dans du sirop, toujours parfumé de miel et de zestes d'agrumes. Elle se déguste alors seule, mais aussi surmontée d'une boule de glace, et nappée d'un filet de caramel ou de chocolat fondu, pour un dessert gourmand.
La poire, quel que soit le dessert, fait des merveilles avec le chocolat (la fameuse "poire négresco", fruit poché, généreusement recouvert de chocolat fondu) et les amandes, entières, grillées, effilées ou en poudre. De sa chair réduite en purée, on peut obtenir mousses, coulis, glaces et sorbets délicats. La poire donne aussi un excellent jus et constitue la base d'une eau-de-vie.

Histoire

Fruit de la même famille que la pomme et l'abricot - les rosacées - la poire trouve ses origines en Asie centrale et en Europe Occidentale. Celles-ci remontent aux temps préhistoriques. Les Grecs en étaient très friands, le poète Homère la considérait d'ailleurs comme le "fruit des Dieux". Ce sont les Romains qui ont véritablement développé sa culture et qui ont contribué à l'extension des variétés. A force de croisements et de greffons, ils sont ainsi passés de six à une soixantaine de variétés, à la fin de l'Empire.
Dès lors, ce chiffre n'a cessé de grandir avec la diffusion de la poire dans toute l'Europe. L'époque de Louis XIV en recensait au moins 500 espèces, dont les "Muscate" ou "Frangipane", des noms qui laissaient présager de leur goût délicieux. Car selon la tradition, la poire est un véritable fruit royal, reçu en cadeau avec une coupe de champagne par les souverains, lors de leur sacre à Reims (Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise ou Charles X ) : "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs" ponctuait le maire lors de la cérémonie.

A l'heure actuelle, la poire est produite un peu partout en Europe occidentale. Il en existe plus de mille variétés même si une dizaine seulement domine le marché :
- la Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
- la Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.

Ce sont des poires d'été, produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre.

- l'Alexandrine : peu juteuse, elle est jaune doré à légèrement rosée. Elle est disponible entre septembre et novembre.
- la Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.
- la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.
- la Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. Entre octobre et avril apparaissent leurs épidermes vert jaune légèrement rosés, parfois couverts de taches de rousseur.
- la Passe-crassane: ce gros fruit cache sous sa peau jaune marbrée une chair juteuse et granuleuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule qui, en évitant l'évaporation de l'eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.

Une nouvelle variété issu du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane a été créée en 2000 : l'Angélys. Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu'à trois semaines à l'air ambiant.

Ces poires d'automne et d'hiver proviennent avant tout du sud-est, de l'ouestde la France et du Val de Loire ainsi que d'Italie. Elles occupent les étals depuis septembre jusqu'à avril. A noter enfin que la France est le troisième producteur européen après l'Italie et l'Espagne.

La pêche et la nectarine au fil du temps

Le terme « pêcher » vient du latin persica, nom qui lui a été donné par le philosophe grec Théophraste, trois siècles avant notre ère, parce qu'il croyait que l’arbre venait de Perse. Les Romains l'ont appelé Malum persicum, « pomme de Perse ». Le mot est entré dans notre langue au XII^e siècle. En France, « pavie » désigne la pêche à noyau adhérent. Le mot, qui est apparu dans la langue en 1560, est emprunté à Pavie, localité du Gers français, renommée pour ses pêches.

Le terme « nectarine » est emprunté à l'anglais nectarine, mot aujourd'hui tombé en désuétude qui signifiait « doux comme du nectar ». Le mot apparaît en français en 1870. En France, « brugnon » désigne la nectarine dont le noyau est adhérent. Ce mot, qui est apparu en 1680, est dérivé de l'ancien provençal brinho qui l'avait emprunté au latin populaire prunea (prune).

Contrairement à ce que son nom latin laisse croire, le pêcher vient de Chine. Il y aurait été domestiqué il y a 5 000 ans, probablement en même temps que l'abricot. Les fouilles archéologiques ont permis de trouver des vestiges datant de 4 000 ans avant notre ère. Il s'agissait probablement de fruits sauvages, plus petits et plus surs que ceux des variétés modernes. On doit aux Chinois d'avoir amélioré l'espèce, sélectionnant les variétés qui donnaient des fruits plus gros et plus savoureux.

Empruntant la route de la soie, le pêcher traversera l'Asie et trouvera, en Perse, un climat favorable à son épanouissement. Au III^e ou IV^e siècle avant notre ère, il est introduit en Europe par les Grecs et, à leur suite, les Romains contribueront à le disséminer. En 65 avant notre ère, l'empereur romain Pompéi le fait cultiver dans de grands vergers et, dès lors, la production de pêches se répandra rapidement à travers l'Europe de l'Ouest. Exporté vers le nord de l'Europe, le fruit y sera considéré comme un produit rare, le climat ne permettant pas sa culture.

La pêche n'atteindra les rives de l'Amérique que 1 500 ans après avoir été introduite en Europe, soit en 1513, par le fait des Espagnols qui l'implanteront en Floride, alors espagnole. Une dizaine d'années plus tard, ils l'introduiront en Amérique centrale, tandis que les Portugais l'établissent en Amérique du Sud.

La nectarine

L'origine de la nectarine reste mystérieuse. Il n'en est pas question dans les premiers textes chinois qui donnent une description de la pêche. Chose certaine, elle n'est pas issue d'un croisement entre le prunier et le pêcher, comme on l'a longtemps cru. On pense qu'elle était cultivée en Perse ainsi qu'en Grèce et à Rome, mais il n'en sera véritablement question pour la première fois que dans des textes français du XVI^e siècle où figure la description d'une pêche sans duvet que l'on nomme « brugnon ».

En 1630, on en cultivait au moins six variétés en Angleterre. Les Espagnols l'introduiront aux États-Unis en 1722. Elle se multipliera au point que les botanistes croiront qu'il s'agit d'une espèce locale. Sa culture se répandra tout particulièrement en Californie, où l'on en dénombre plus de 150 variétés. Les États-Unis sont aujourd'hui les plus grands producteurs au monde, tant de la pêche que de la nectarine.

Bien que la nectarine et la pêche se distinguent par quelques autres caractéristiques - grosseur du fruit, arôme, résistance aux maladies - c'est surtout à la présence d'un gène récessif lié à la texture duveteuse de la peau qu'elles doivent leur différence. Une même variété peut produire l'une ou l'autre. Il arrive même que les deux fruits apparaissent sur un même arbre.

En Amérique du Nord, on préfère la pêche à chair jaune tandis qu'en Europe, c'est le fruit à chair blanche qui est plus populaire. Plus hâtif et plus savoureux, il a par contre l'inconvénient d'être plus délicat et de s'abîmer plus facilement pendant le transport vers les marchés. En Chine, on connaît une variété à fruit plat jadis très apprécié des empereurs qui pouvaient, raconte-t-on, le faire tourner dans leur main et mordre dedans sans en faire couler le jus dans leurs barbes.

Les fruits à noyau adhérent sont généralement employés dans les conserves tandis que ceux à noyau libre sont vendus à l'état frais.

Anecdote

Des pêches pour Nelly Melba
La célèbre pêche Melba a été créée en 1892 par Auguste Escoffier et dédiée à la cantatrice australienne Nelly Melba qui interprétait le Lohengrin de Wagner. Le majestueux cygne qui apparaît dans l’opéra a inspiré un dessert composé de pêches sur un lit de glace à la vanille dans une timbale d'argent posée entre les deux ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d'un voile de sucre filé évoquant la toge de la cantatrice. Le tout nappé d'une purée de framboises. Un grand classique!

Usages culinaires

Bien choisir

Comme la pêche et la nectarine sont cueillies mûres, mais encore fermes, elles gagnent à mûrir quelques jours avant d'être consommées. On les gardera dans un sac de papier à la température ambiante. Vérifier quotidiennement l'état des fruits et les servir dès qu'ils ont ramolli.

Il vaut mieux les servir à la température ambiante, car ils sont alors plus savoureux.

Il est préférable de ne pas peler les fruits afin de préserver le plus d’antioxydants et de fibres possible. Si on doit les peler, on les blanchira dans l'eau bouillante une vingtaine de secondes. Les plonger ensuite dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour préserver la couleur des fruits coupés, les arroser d'un peu de jus de citron.

Apprêts culinaires

Juteuses, goûteuses, rafraîchissantes, la nectarine et la pêche sont idéales pour étancher la soif. Les manger telles quelles les jours de grande chaleur.

Dans les gâteaux et pâtisseries : muffins, charlotte, gâteau renversé, tarte, gâteau sablé, soufflé. Dans les salsas. Dans les glaces, granités, sorbets et coupes glacées. Dans les laits fouettés avec un peu de muscade et de miel ou de sirop d'érable. Pour varier, ajouter d'autres fruits frais et du yogourt nature. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent se servir de lait de soya. Sucettes glacées pour les enfants : passer les fruits au mélangeur, ajouter de la limonade, sucrer et verser dans les moules, puis congeler. Dans les salades de fruits ou de légumes. Rôties au four une dizaine de minutes et nappées d'une sauce caramel. Pochées dans un sirop. Pour varier, infuser du gingembre frais dans le sirop. Dans les cocktails ou la sangria. Passer les fruits au mélangeur avec du vin blanc froid et servir avec des feuilles de mélisse fraîche. Dans des coulis, en ajoutant la moitié du poids des fruits en crème fraîche. Passer au mélangeur. Poêlée au beurre et au poivre noir puis flambée au cognac ou à l'alcool de pêche. Servir avec crème fouettée et coulis de baies rouges. En confiture, gelée ou compote. En accompagnement du porc, de la volaille et des fruits de mer. Elles sont divines dans une salade de mesclun servie avec une poitrine de poulet grillée. Servies fraîches en entrée avec du prosciutto ou du jambon de Bayonne. Si désiré, ajouter quelques noix hachées, du fromage blanc et servir sur un lit de cresson de fontaine, en arrosant le tout d'une vinaigrette au verjus (jus de raisins cueillis avant maturité) et à la moutarde de Dijon. Ou servir avec des asperges et une vinaigrette à l'huile de noisette et au basilic.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans le tiroir lorsqu'elles sont à point.

Congélateur :

peler et couper en quartiers. Saupoudrer d'acide ascorbique (vitamine C) ou arroser de jus de citron. Congeler en une seule couche sur une plaque puis mettre ensuite les quartiers dans des sacs à congélateur.

 
On peut les sécher au déshydrateur ou au four.

Les jolis noms de peches

Connue des Romains, elle mit quelques siècles à se faire apprécier en France : il faudra attendre le Moyen-Age pour la voir débarquer en Europe et ce n'est qu'au XVIe siècle qu'elle devient très prisée par la noblesse française.

Fruit favori du Roi Soleil, il en fit cultiver plus de 30 variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles.
Avec sa peau veloutée et duveteuse dans la main, fondante et juteuse sous le palais, la chair tendre lorsqu'on la déshabille, la pêche avait à cette époque des noms évocateurs qui rappelaient davantage la sensualité féminine que le fruit : "Belle de Chevreuse", "Belle de Vitry", "Grosse mignonne" et l'admirable "Téton de Vénus", fruit très gros, peau jaune lavée de rose carmin, avec un mamelon pointu !…