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0-9 (Sommaire)

Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini. C'est la définition officielle française depuis 1963 précisée par le décret de 1988. D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différer.

Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du XI^e siècle au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le XIV^e siècle. Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan...), dans les Balkans (Bulgarie, Roumanie, Grèce...) mais aussi au Proche-Orient (Syrie, Irak, Liban...). Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moitié du XX^e siècle, en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde.

En France, le terme « lait fermenté » est réservé à un produit à base de lait qui a subi une fermentation lactique aboutissant à la formation d'un gel. Il doit être distingué du « fromage frais à fermentation lactique » par le fait qu'il n'y a pas de fragmentation du gel suivie d'un égouttage, afin d'éliminer en partie la phase aqueuse.

Les premières productions de lait fermenté ont été faites à partir de fermentations spontanées dues au développement de la microflore naturellement présente dans le lait frais, les outres en peau de chèvre et l'environnement. Les agents de la fermentation sont principalement des bactéries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. L'acidification du milieu déstabilise les agrégats de protéines en suspension aqueuse et entraîne la formation d'un gel (le caillé). Mais la fermentation peut être aussi affectée par les micrococcus, les corynéformes, les levures et les moisissures. D'une région à l'autre, la très grande diversité des souches fermentaires et des techniques de fabrication artisanale conduit à des produits de goût, de couleur et de texture très différents. Les bactéries lactiques de nombreux genres ont été identifiées dans les laits fermentés traditionnels (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, et Bifidobacterium) mais aussi des bactéries pathogènes comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes.

Dans la seconde moitié du XX^e siècle, lorsque les yaourts sont devenus des produits de grande consommation vendu sur un marché de plus en plus large, le besoin s'est fait sentir de savoir à quoi référait de manière précise et constante l'étiquette « yaourt ».

Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consommé, la réglementation prévoit toutefois que le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des arômes... à raison de moins de 30 % du produit final.

Les produits laitiers contenant des additifs (colorants), des agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants ou gélifiants (amidon, pectine, gélatine)), ou ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Ce sont les « laits fermentés aromatisés », « boissons à base de lait fermenté », et « laits fermentés ayant subi un traitement thermique après fermentation » et « boissons à base de lait fermenté ayant subi un traitement après fermentation ».

Le yaourt est un produit vivant très différent des produits traités thermiquement (étuvés ou pasteurisés) dont on allonge la durée de conservation en inactivant leur flore bactérienne. L'intérêt d'avoir un produit vivant tient au fait que les cultures vivantes améliorent la digestion du lactose chez les individus ayant des difficultés à les digérer.

Plusieurs laits fermentés traditionnels sont appelés yaourt, bien que les bactéries lactiques entrant dans leur fabrication ne soient pas les mêmes que celles du yaourt (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus).

Étymologie

On dénombre environ quatre cents dénominations différentes des laits fermentés dans le monde : yo’ourt (yoğurt) en Turquie, yaourti (γιαούρτι) en Grèce, kisselo mlyako (Кисело мляко) en Bulgarie, kisselo mleko (Кисело млеко, qui signifie lait acide) en Serbie et Macédoine, viili en Finlande, zabade en Égypte, rayeb (رَآيب) au Maghreb et Proche-Orient, matsoni en Géorgie, madzoun en Arménie, mast (ماست) en Iran, dahi (दही) en Inde, katyk (et l’airag fait avec le lait de jument) en Mongolie... Hormis la plupart des langues européennes qui ont emprunté leur vocable au turc yoğurt, les autres langues utilisent des termes sans parenté indiquant probablement des créations locales indépendantes d'autres variétés de lait fermenté.

Le terme yogourt est un emprunt au turc yoğurt, mot qui lui-même dérive du verbe obsolète turc yoğmak signifiant « cailler, coaguler », yogourt signifie donc « caillé ». La lettre ğ était traditionnellement rendue par gh dans les translittérations latines d'avant 1928, époque où l'alphabet arabe fut abandonné pour l'alphabet latin-turc. En turc moderne, cette lettre est élidée devant une voyelle arrière, donnant ainsi la prononciation /joˈuɾt/, ce qui adapté au français a donné yaourt.

La première mention en turc médiéval du terme yoğurt date de l'année 1070, époque où le terme apparaît dans deux ouvrages qui décrivent l'usage du yaourt par des populations turques nomades.

En français, le terme de yogourt apparaît sous la plume de Bertrandon de la Broquière, un voyageur intrépide qui dans les années 1432-1433, après avoir visité Jérusalem, entreprend de faire le chemin de retour par voie de terre, déguisé en Turc. Dans son ouvrage "Le voyage d'outremer", il écrit : « Les Turquemans nous baillerent une grande telle de lait quaillié qu'ils appellent yogourt ».

Le terme de yaourt est plus récent et est arrivé au 18^e siècle venant également du turc mais en passant par l'anglais qui originellement avait adopté ce terme là avant d'adopter yogurt.

En France, yaourt est le terme d'usage courant alors qu'en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse, yoghourt et yogourt sont plus usuels.

En Belgique, l'usage de yoghourt peut s'expliquer notamment par la présence du néerlandais yoghurt dans les publicités bilingues. Au Québec la prononciation de yogourt omet le t final.

L'appareil servant à fabriquer le yaourt/yogourt est une yogourtière en Suisse et au Québec, et une yaourtière en France. En Belgique, les deux sont utilisés

https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt

Un steak haché est une préparation à base de viande hachée, souvent conditionnée en forme de galette prête à la cuisson.

Le règlement sanitaire français  définit le steak haché comme de la viande de bœuf hachée ayant un rapport collagène (tissus conjonctif) sur protide de 15 % avec l'ajout d'au maximum 1 % de sel, à l'exclusion de tout autre élément. Il se présente sous la forme d’une galette. Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite. Si la viande est destinée à être consommée crue (steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment.

La réglementation française établit différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.

Dans le domaine de la restauration rapide, on utilise un steak haché à 20 % de gras ; la matière grasse est ajoutée à la viande afin de réduire les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au gril.

Il ne faut pas confondre le steak haché avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendues sous diverses appellations telles que «  hamburge r », « extra moelleux » ou « spécial à l’oignon ». Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51 % de viande hachée. La viande hachée contenue dans la préparation peut elle-même contenir 20 % de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 10 % de gras d'origine animale, 41 % de viande et 49 % autres. Les 49 % d'autres ingrédients ajoutés peuvent être extrêmement divers : fibres de pousse de bambou, fécule de pomme de terre, qui apportent de la consistance ; protéines de pois, de soja ; sel ; arômes, café, chicorée ; colorants (carmin de cochenille, betterave rouge déshydratée) ; antioxydants (E300, E301, E330) ; conservateurs (E202, E262).

La norme française est très éloignée de la réglementation américaine, qui autorise la glu rose, constituée d'un amalgame d’extraits des carcasses de viande et des tissus provenant de la découpe de bœuf maigre . De ce fait, un « steak haché » correspondant à la norme américaine pourrait tout au plus prétendre au titre de « préparation à base de viande » en France.

Cuisson

La plupart des steaks hachés congelés sous forme de galettes présentent une face plate (ou face lisse) et une face avec motif (face striée, face rayée). Il est conseillé de faire cuire la face striée en premier, puis la face lisse, et d'achever la cuisson sur la face striée.
Concernant la sécurité alimentaire, une note interministérielle fournit des recommandations relatives à la cuisson de steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections dues à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective. Cette note recommande, pour les consommateurs sensibles, de cuire « à cœur » les steaks hachés à 65 °C, température suffisante à la destruction de la bactérie.

Cela étant, de nombreux pays, comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS et des grands noms de la restauration rapide préconisent une température comprise entre 69 et 71 °C. Mais, surtout, il est important de se munir d'un thermomètre, car la couleur du steak haché n'est pas un indicateur fiable de la cuisson. Ces remarques s'appliquent aussi aux autres préparations à base de viande hachée.

En 2009, 242 000 tonnes de steaks hachés ont été vendues en France, dont plus de la moitié sous forme surgelée. Chaque année, les Français en mangent 42 en moyenne, le steak haché représentant 25 % de la consommation de viande de bœuf en France.

Aspect sanitaire

S'agissant d'un produit manufacturé, le risque de contamination bactérienne est plus important, imposant des normes d'hygiène rigoureuses. la consommation de viandes contaminées a pu, en particulier, causer un syndrome hémolytique et urémique.

La plupart des steaks hachés comportent 20 % de matière grasse, ce qui en fait une viande plus grasse que les morceaux de bœuf classiques.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Steak_hach%C3%A9

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