Le bar est un poisson de mer qui vit en banc. On en distingue deux espèces. Celui que l’on trouve le plus souvent est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l’Atlantique et la Méditerranée. Beaucoup plus rare, le bar tacheté est pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l’indique, à ses tâches noires sur le corps.

Bar moucheté

Prédateur particulièrement vorace, le bar chasse de jour comme de nuit. Cela lui a valu, en Provence, son surnom de "loup". On l’appelle également "loubine" sur les côtes atlantiques. Ses proies sont surtout les sardines, mais également les petits crustacés.

Il mesure de 35 à 80 cm en moyenne, mais il peut atteindre 1 mètre. Le bar possède un corps allongé, une robe argentée, deux nageoires dorsales séparées et de larges écailles. Il se distingue également par ses opercules qui protègent ses branchies.

Le bar affectionne particulièrement les fonds rocheux et les eaux agitées près des côtes. Assez rare, ce poisson est de fait l’un des plus chers du marché. Des expériences d’aquaculture ont été tentées et semblent donner des résultats intéressants. Toutefois, les bars d’élevage possèdent une chair moins goûteuse et plus riche en lipides.

Le bar est un poisson particulièrement maigre, contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g. Cette qualité combinée à la finesse de sa chair permet de se faire plaisir, même dans le cadre d’un régime. A Noter toutefois que le bar d’élevage est plus gras que le bar sauvage.

Ce poisson possède de plus l’avantage d’être particulièrement riche en protéines (18,5 g pour 100 g), ce qui le rend presque aussi nourrissant que la viande. Enfin, son apport en vitamine B1 est non négligeable, vous apportant ainsi une partie de l’énergie dont vous avez besoin.

Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l’achat. Si vous souhaitez l’écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur, sans quoi cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer. Veillez toutefois à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il risque de perdre son goût.

Le bar est l’un des poissons les plus estimés des gourmets. Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l’avantage d’avoir peu d’arêtes.

Le bar sauvage est présent toute l’année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée.

Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts ("bar de chalut"). Ce premier est en effet plus recherché car sa chair reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme.

Toujours vendu entier, c’est également sous cette forme qu’il est le plus souvent cuisiné. Différents types de cuisson sont possibles. Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d’aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l’aneth met bien en valeur les arômes iodés du bar.

Bar grillé

Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel. Il faut pour cela mélanger de la farine, du sel et des aromates, et arroser le tout d’eau pendant la rotation du robot. On étale ensuite la pâte obtenue avec un rouleau et on entoure le bar avec cette préparation. Pour toute cuisson au four, laissez la peau et les arêtes sur le poisson, car celles-ci protègeront sa chair.

Bar en croûte de sel

Entier, le bar peut également être poché ou braisé. On réservera la cuisson à la vapeur aux bars de petite taille. Si vous souhaitez consommer le bar en filet, cuisinez-le à la poêle. Ce poisson peut également être consommé cru. On découpe alors de fines tranches de bar, que l’on assaisonne de fleur de sel, de baies roses et d’huile d’olive. On peut éventuellement ajouter à ce mélange de l’aneth et du jus de citron.

Filet de bar poché

Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes

L’anguille est un poisson d’eau douce ayant l’apparence d’un serpent. Elle appartient à la famille des anguillidés. Sa peau est très visqueuse et ne possède que de minuscules écailles, profondément incrustées dans la peau. On la trouve notamment dans les rivières d’Europe et d’Amérique du Nord. La pêche à l’anguille est une activité très courante au Québec, en particulier sur les rives du Saint-Laurent. Ils y utilisent encore parfois une technique bien particulière : "à la fascine". Ils accrochent pour cela un filet, plongé dans le fleuve, à un poteau situé sur la rive.

Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire et de la Gironde pour la France. A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors "civelles", ou "pibales" au Pays basque.

Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille "argentée" ou "de descente". Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.

Bienfaits

L’anguille fait partie des poissons les plus gras. Mais sa richesse en lipides (16 g pour 100 g de viande) n’est pas néfaste, car il s’agit de bonnes graisses. Ce sont en effet des Oméga-3, des acides gras essentiels à la régulation des lipides dans le sang et à la croissance. La consommation d’anguille peut, comme pour tous les poissons, diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires.

L’anguille est par ailleurs peu calorique (230 Kcal pour 100 g) et vous apporte des quantités intéressantes de protéines : 23 g pour 100 g. Celles-ci sont utiles pour l’entretien et le renouvellement des cellules de l’organisme.

Ce poisson vous fournit d’autre part des vitamines, ainsi que des minéraux et oligo-éléments. Toutes ces qualités nutritionnelles contribuent à faire de l’anguille un aliment sain pouvant avoir des effets bénéfiques pour la santé.

Traitement des anguilles à Comacchio au XIX siècle

Comme tous les poissons, l’anguille doit être consommée le plus rapidement possible après l’achat, de préférence le jour même.

L’anguille est un poisson assez peu consommé en France, comparativement à l’Asie. Cela peut être dû à son aspect de serpent, qui peut en rebuter certains. Si les anguilles que nous trouvons sur nos étals français proviennent de la pêche, les anguilles commercialisées en Extrême-Orient proviennent en revanche d’élevages intensifs dans des piscines couvertes.

Pêcheur d'anguilles

Elle est commercialisée sous différentes formes : en filet, fumée, marinée, en gelée, en conserve ou fraîche. Pour vous assurer de la fraîcheur d’une anguille, vérifiez que ses couleurs sont franches, qu’elle a un aspect luisant et gluant. Le mucus visqueux qui la recouvre est un signe de fraîcheur.

Vendues fraîches, les plus jeunes anguilles peuvent être juste nettoyées. Vous devrez en revanche dépouiller les plus grosses avant de les préparer, car leur peau est dure. Mais il faut pour cela attendre le dernier moment, car l’anguille s’altère vite et son sang peut alors présenter des risques. Il contient en effet une toxine, dont les effets nocifs disparaissent heureusement à la cuisson.

Cette opération de dépouillage n’est pas évidente. Il faut tout d’abord nettoyer et essuyer l’anguille. On incise ensuite la peau juste derrière la tête pour décoller un fragment, qui vous permettra de tirer sur tout le reste de la peau. Il est parfois nécessaire de se munir d’un chiffon pour parvenir à tirer sur ce bout de peau, qui peut être glissant. On découpe ensuite généralement l’anguille en tronçons.

La façon la plus courante de préparer de l’anguille fraîche est en matelote, c'est-à-dire cuite dans du vin. Elle peut également être pochée, sautée, cuite en brochettes ou en ragoût. Les plus petites anguilles peuvent être grillées. L’anguille fraîche entre d’autre part dans la composition de nombreuses préparations régionales.

Matelote d'anguilles au vin rouge

Un de ses modes de préparation parmi les plus appréciés est l'anguille "au vert". On prend pour cela des anguilles de taille moyenne que l’on coupe en tronçons d’environ 6 cm. On fait tout d’abord fondre dans du beurre de l’oseille, des épinards, du persil, de l'estragon, et un peu de sauge, après avoir haché tous ces légumes. On y ajoute ensuite les morceaux d’anguille, du thym et du laurier, puis, plus tard, un verre de vin blanc sec. En fin de cuisson, on incorpore de la crème, du jus de citron et deux jaunes d'oeufs.

Anguilles au vert

L’anguille fumée se sert en hors-d’œuvre, accompagnée de pain de seigle et de citron. Les Scandinaves et les habitants du Nord de l’Allemagne en sont très friands.

Anguilles fumées

Les pibales (très jeunes anguilles) peuvent être cuites à la sauteuse. Leur mode de préparation dépend également des régions. En Bretagne, on les poche simplement dans de l’eau bouillante, puis on les sert avec une salade accompagnée d’une sauce vinaigrette. En Charente-Maritime, on les fait dorer à feu vif dans du beurre avec de l’ail finement haché.

Pibales sautées

Pour 4 personnes, comptez  environ 2 kilos de petites anguilles. Comptez 100 g de pibales par personne.

Les chouquettes, si appréciées par leur légereté...
A déguster nature, ou bien avec du sucre en grains ajouté avant la mise au four, ou bien tièdes, ouvertes en deux,  avec du chocolat à tartiner

Ingrédients :
150 g de farine
1/4 litre d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
100 g de beurre
3 oeufs
1/2 cuillère à café de levure

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Verser l'eau dans une casserole avec le beurre.
Porter à ébullition.

Hors du feu, jeter la farine, le sel, la levure et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange de décolle des bords de la casserole.

Ajouter alors le sucre, puis un oeuf après l'autre en mélangeant entre chaque ajout..
Disposer sur une plaque beurrée simplement en utilisant 2 petites cuillères.

Enfourner dans le four chaud (190°) pendant 15 à 20 minutes,
et observez-les gonfler.... gonfler...

Brochettes d'agneau mariné

Recette de marinade pour de la viande d'agneau en brochettes qui peut être mariées avec d'autres viandes marinées, et bien sûr des poivrons, des oignons, des tomates, ou encore du chorizo.

L'avantage de faire mariner la viande avant de réaliser les brochettes est que la viande aura le gout subtil apporté par les ingrédients de la marinade.

Ingrédients :
Pour 12 brochettes - 6 personnes
- Viande d'agneau de selle-sans-os (prévoir entre 120 g et 150 g de viande par convive)
- un poivron vert ou rouge
- 2 oignons blancs
- 24 tomates cerises ou 4 tomates
- 12 rondelles de chorizo

Pour la marinade :
- 1 jus d'orange (soit 1/2 verre)
- 1/2 verre de vin rouge
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons grelots

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes

Verser dans un saladier les ingrédients de la marinade après avoir piller l'ail et émincer les oignons. Ajouter un tour de moulin à poivre (mais ne pas saler). Préparation des brochettes   Une heure avant, faire tremper les brochettes en bois dans de l'eau, cela évitera qu'elles ne noircissent à la cuisson.
Egoutter la viande.

Préparation de la marinade

Verser dans un saladier les ingrédients de la marinade après avoir piller l'ail et émincer les oignons. Ajouter un tour de moulin à poivre (mais ne pas saler).

Préparation des brochettes

Une heure avant, faire tremper les brochettes en bois dans de l'eau, cela évitera qu'elles ne noircissent à la cuisson.
Egoutter la viande.

Préparer le poivron en le coupant en dés.

Astuce: pour éviter que le poivron ne soit cru à l'issu de la cuisson des brochettes (forcément rapide), mieux vaut le peler d'abord, le découper et le faire revenir à la poële avec un peu d'huile.

Découper l'oignon en gros quartier, et les tomates en 6

Enfiler en alternant un légume et un morceau de viande, ajouter éventuellement une rondelle de chorizo...

Faire cuire au barbecue bien chaud pendant environ 3 minutes sur une face, puis 3 minutes sur l'autre (selon l'épaisseur de la viande et si vous aimez à point ou bien cuit...).

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 8 bulots
• 300 g de coques
• 200 g de moules
• 2 barquettes de tomates cerises

• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 échalote
• herbes fraîches
• huile de noisette
• jus de citron
• vin blanc

• Poser les tomates à plat côté pédoncule sur le plan de travail.
• Enlever le chapeau à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
• Battre la crème bien ferme, saler, poivrer.
• Ajouter à la crème le saumon ou le jambon haché au couteau et la ciboulette ciselée.

• Dégorger les bulots au gros sel et à l'eau fraîche 2 à 3 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
• Les cuire 10 minutes avec thym, laurier, sel et poivre frais.

• Gratter et laver les moules, les ouvrir rapidement dans une cocotte avec une échalote hachée, une pointe d'ail et un filet de vin blanc.
• Les décortiquer et les réserver dans le jus de cuisson.

• Procéder de la même façon pour les coques.
• Laisser mariner les coquillages décortiqués 20 min dans l'huile de noisette, le jus de citron et l'ail écrasé, et les égoutter.

• Monter les brochettes en intercalant tomates et coquillages.
Servir frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 melon
• 100 g de magrets de canard fumé
• 20 pruneaux dénoyautés
• poivre au moulin.

• Détaillez le melon en lamelles et coupez chaque lamelle en deux.
• Préparez vos brochettes en enveloppant une demi-lamelle de melon et un pruneau avec une tranche de magret de canard fumé.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 50 g de Fourme d'Ambert
• 3 fines tranches de jambon de parme
• une dizaine de tomates cerises
• 1 poire

• Faire confire des tomates cerises, en poser la moitié sur une plaque et enfourner pour 1h30 à 150°C sans préchauffer le four.

• Etaler une tranche de jambon et mettre une couche de 3 à 4 mm de Fourme d'Ambert sur toute sa surlace.
• Rouler la tranche de jambon sur le fromage, puis la découper en rondelles de 2 à 3 cm d'épaisseur.
• Peler la poire et la couper en dés de 2 cm de côté environ.
• Couper la Fourme restante en cubes.
• Préparer les brochettes : sur un pique en bois enfiler une tomate cerise, un roulé au jambon, un morceau de poire, un dé de Fourme, une tomate confite.

Carpaccio de betteraves
à l'emmental, radis et mâche

Ingrédients :

• 2 betteraves (sous vide)
• 100 à 125 g d'Emmental français
• 1 petite botte de radis
• 2 poignées de mâche (120 g)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 4 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 pincée de sel
• poivre du moulin
• quelques brins de ciboulette

• Laver les betteraves, les peler et les émincer en rondelles.
• Nettoyer les radis et la mâche.
• Couper quelques radis en rondelles fines.
• Emincer l'emmental en grandes lamelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.

• Répartir les rondelles de betterave sur 4 assiettes.
• Disposer dessus les lamelles d'emmental et de radis.
• Parsemer de bouquets de mâche et arroser de vinaigrette.
• Servir aussitôt.

Ingrédients :

• 3 pommes (granny smith, elstar ou jonagold)
• 5 figues sèches
• 5 tranches de jambon de pays
• 20 piques

Les différentes étapes :

• Coupez les pommes en quatre quartiers et ôtez les pépins.
• Coupez à nouveau les quartiers en quatre lamelles égales.
• Coupez chaque figue en quatre.
• Coupez chaque tranche de jambon de pays en quatre également et roulez chaque morceau.
• Assemblez les brochettes en enfilant successivement de la figue et du jambon, chaque ingrédient étant alterné d'un morceau de pomme.