Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, né à Sainte-Menehould en décembre 1638 ou janvier 1639 et mort dans l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers le 24 septembre 1715, est un moine bénédictin qui, selon la légende, a importé de Limoux la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise — il est de ce fait considéré comme l'inventeur du champagne. Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode était d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines

Pierre Pérignon naît en décembre 1638 ou janvier 1639, à Sainte-Menehould dans une famille aisée de sept enfants : son père Pierre Pérignon a la charge du greffe de la Prévôté, sa mère Marguerite Le Roy meurt sept mois après sa naissance, son père se remariant trois ans plus tard avec Catherine Beuvillon, veuve d'un marchand de la ville. Son père et un de ses oncles paternels possèdent des vignes où il a peut-être participé aux vendanges et aux soins des ceps. Si sa date de naissance reste imprécise, son acte de baptême est daté du 5 janvier 1639. Il grandit à Sainte-Menehould avant de devenir enfant de chœur à l'abbaye bénédictine de Moiremont. Admis en octobre 1652 au collège des jésuites de Châlons-en-Champagne, il entre en 1656 au monastère bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun où il prononce ses vœux de moine en 1658 et, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1666 ou 1667, il est ordonné prêtre.

En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers où, jusqu'à sa mort en 1715, il y tient la charge de procureur (cellérier-intendant), une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d'où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye. Selon la légende, Dom Pérignon, lors d'un pèlerinage à l'abbaye de Saint-Hilaire (bénédictine) découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. Il revient dans son abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne. Il enseigne sa technique au savant bénédictin Thierry Ruinart venu lui rendre visite en 1669.

Il est enterré devant le chœur de l'église abbatiale de Hautvillers, aux côtés du prieur Dom Royer

 

Pierre tombale de Dom Pérignon dans l'église d'Hautvillers.

Travaux

En ce dernier tiers du xvii^e siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche.

 

Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science.

 

Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.

 

Mythe de la découverte de la méthode champenoise

 

 

« La Champagne - Dom Pérignon découvrant la mousse », carte postale d’un tableau d'Armand Guery.

 

La légende veut que dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une seconde fermentation, transformant l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née.

 

Le « vin de Champagne », dont l'appellation s'établit entre le début et le milieu du xvii^e siècle est d'abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c'est-à-dire rouge clair, tel que le vin d'Ay situé, en face d'Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d'où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dés le xvi^e siècle en vin dit de Rivière (de Marne). L'appellation vins de Montagne (de Reims) apparait quant à elle au milieu du xvii^e siècle, lorsqu'on commence à produire là aussi des « vins gris », c'est-à-dire des vins blancs faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l'on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l'usage des seuls cépages morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du pressoir champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV ; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromenteau est utilisé pour le vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu'à la fin du xviii^e siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés.

Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l'utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l'occasion, selon la légende, d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s'était entichée des crus pétillants. Pour maîtriser ce « vin du diable », il préconise l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l'effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du xix^e siècle.

Par ailleurs, à l'époque de dom Pérignon, le vin effervescent ne peut exister qu'en bouteille bouchée ; tandis qu'avec la loi promulguée en 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes, seule la vente en fûts est autorisée, jusqu'à l'arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV permettant le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles. Néanmoins, cela n'interdit pas une mise en bouteille pour une consommation personnelle et dans son Épître « La Chasse à M. de Rosières » écrit le 14 septembre 1692, Charles Perrault atteste de l'existence à cette date de « pétillant vin de Champagne ». Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu'il goûte son premier vin qui aurait ensuite été fabriqué vers 1697 selon la méthode champenoise : « Venez mes frères, je bois des étoiles » mais l'apparition de cette citation apocryphe n'est attestée qu'à la fin du XIX^e siècle sur de la publicité de champagne.

Dom Pérignon n'est donc pas à l'origine de l'usage de la seconde fermentation effervescente du champagne : au contraire, il a toujours cherché à réduire les conséquences de ce défaut du « vin du diable » qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l'élaboration et la commercialisation de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière ». Le processus d'élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellement dans le développement de l'art de l'assemblage. Au début du XVIII^e siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales (telles celles de Pierre de Montesquiou d'Artagnan, l'un des principaux acheteurs), les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.

Jean-Baptiste Denis est un médecin français, né en 1643 et mort en 1704.

Après des études de médecine à Montpellier, il s’installe à Paris en 1665. Il devient le médecin de Louis XIV.

Il est notamment l’auteur du Discours sur les comètes (1665) et de Lettres (1667-1668), portant sur la transfusion sanguine.

Denis est le premier à tenter une transfusion sanguine d’un agneau à un être humain le 15 juin 1667. Il est convaincu que la transfusion pourrait traiter la folie.

Jean-Felix Picard, dit l'abbé Picard, né le 21 juillet 1620 à La Flèche et mort le 12 octobre 1682 à Paris, est un géodésien et un astronome français.

Il est considéré comme le fondateur de la géodésie moderne : en effet, il est le premier à mesurer un arc de un degré de méridien terrestre par triangulation avec des instruments munis de lunettes astronomiques à réticule. Il en déduit le rayon de la Terre, supposée sphérique, avec une exactitude jusqu'à là inégalée. Ses travaux portent aussi sur la recherche d'un étalon de longueur universel et le nivellement pour alimenter en eau les fontaines du château de Versailles.

En astronomie, il effectue de nombreuses observations et mesures - sur le terrain, pour la géographie et la future carte de France triangulée dont il sera l'initiateur - et à l'Observatoire, en astronomie pure. Il met en place une nouvelle méthode pour déterminer les coordonnées équatoriales des astres par leur passage au méridien, publie des éphémérides ; à ce titre Picard est considéré comme étant à l'origine du développement de l'astronomie de précision.

Accessoirement, il s'intéresse aussi à la gnomonique et à la dioptrique.

 

 

Le collège Henri IV ; au pied de la porte principale, sur la droite, deux boutiques. L'une a abrité la librairie Picard.

 

Né en 1620 à La Flèche où son père est libraire, il effectue des études dites classiques jusqu'au niveau Philosophie au Collège Henri IV des Jésuites de la ville. Là, il a pu être initié à l'astronomie, en classe de Mathématiques, par le père Jean De Riennes ; après le cycle de Philosophie, il y a peut-être aussi suivi des cours de théologie.

En 1645, à 25 ans, on le retrouve installé à Paris. Il y observe, avec Gassendi qu'il seconde, l'éclipse de soleil du 25 août ; ils observeront d'autres évènements astronomiques (éclipses de Lune, occultation de Jupiter par la Lune) dans les années 1646-1647. Gassendi dit de son assistant qu'il est « très studieux et très instruit ». Picard suit aussi les cours de Gassendi au Collège royal.

En 1650, il est diplômé maître ès arts de l'Université de Paris, et il est probablement ordonné prêtre la même année ; il sera prieur de Rillé, en Indre-et-Loire, à une trentaine de kilomètres de La Flèche où il est né.

En 1652, le huit avril, il est le seul à observer, en France, une éclipse de Soleil, au collège de Navarre, avec un grand sextant (en 1667 Picard avait son sextant personnel ; était-ce le même ?).

À cette époque, il semble voyager beaucoup : en France, en Europe : Italie, Allemagne, Hollande ; il apprend le flamand et l'italien. Il se confirme aussi qu'il entame une carrière d'astronome d'observation : observation d'une éclipse partielle de Soleil le 30 mars 1661, observation d'une tache solaire le 13 et 14 août de la même année, nombreuses observations entre 1661 et 1665.

En 1663, il est le confident du sulfureux « abbé de Richelieu »; en novembre et décembre de cette même année, on retrouve Picard à Bordeaux, il semble être interdit de séjour à Paris, peut-être à cause de sa fréquentation du jeune abbé de Richelieu. François Bonneau, seigneur du Verdus, à qui l'on doit ces informations écrit à propos du caractère de Jean Picard : « c'est un bel esprit, esprit libre et désabusé et profond dans les sciences ». Dans le même sens, trois ans plus tard, en septembre 1666, en visite à l'académie de physique de Caen, une touche de description de notre personnage « dans son visage mélancolique, a un esprit subtil et pénétrant ». « Abbé de cour », toujours d'après le seigneur du Verdus, Picard perçoit des bénéfices - ceux des prieurés de Rillé et Brion (Maine-et-Loire), et ceux de deux petites chapelles vers la Flèche - qui s'élèvent à environ mille livres « qui lui permettent de vivre bien »..

 

Visite fictive de Louis XIV à l'Académie des Sciences

En 1666-1667, c'est la fin de la période obscure de Picard. Il devient l'un des vingt-et-un premiers membres de l'Académie royale des Sciences, peu de temps après sa fondation.

En 1667-1668, il travaille avec Adrien Auzout à l'application des lunettes aux instruments pour mesurer les angles et à la mise au point du micromètre à fil mobile. Picard sera le premier à mettre en œuvre ces instruments (quart de cercle mobile, secteur, niveau) qui améliorent de beaucoup l'exactitude des mesures.

Le 21 juin 1667, M. Auzout, Buot, Frénicle de Bessy, Picard, Richer vont tracer, sur une pierre, une ligne méridienne à l'emplacement du futur « Uranoscope » ou Observatoire de Paris .

En 1668-1669, l'Académie le charge de la mesure de l'arc de méridien entre Paris et Amiens. Ses mesures par triangulation le conduiront à un résultat de ≈ 111,1 km pour un degré de latitude, ce qui donne un rayon terrestre de 6 372 km, le rayon actuellement mesuré étant de 6 371 km.

Toujours en 1669, désormais connu, il use de son crédit auprès de Colbert pour attirer en France Jean-Dominique Cassini qui deviendra directeur de l'Observatoire de Paris en 1671.

En 1671, Picard part au Danemark faire le relèvement de l'observatoire de Tycho Brahe, sur l'île de Hven. Cette mission géodésique doit permettre de localiser Hven par rapport à Paris, et ainsi, d'exploiter les tables astronomiques de Tycho. Sur place il rencontre l'astronome Rømer avec lequel il va travailler, et il l'invite à l'accompagner lors de son retour à Paris ; ce sera son collaborateur pendant dix ans.

De 1672 à 1681, suivant ordre du Roi, il effectue - avec parfois La Hire, et en relation avec Cassini - des observations astronomiques en différents ports et villes du royaume. Les résultats de ces observations serviront à La Hire pour établir la célèbre « carte de France corrigée ».

En 1673, il vient s'installer à l'Observatoire, mais il se trouve souvent absent : en plus des coordonnées géographiques des villes de France qu'il détermine, il est occupé par des travaux de nivellement autour du château de Versailles. Néanmoins, il effectue des observations régulières à l'Observatoire, puis dans sa maison située à deux pas, et il travaille sans relâche jusqu'en 1681, date à laquelle il n'est plus trop en état d'exécuter par lui-même les grands projets qu'il avait fait agréer à Colbert.

En 1682, le 1^er mai, le Roi vient visiter l'Observatoire ; le lendemain, Cassini, Picard et La Hire feront leur rapport à l'Académie. Le Roi semble entièrement satisfait des explications, des instruments et des nouvelles observations... Quelque six mois plus tard, l'abbé mourra, laissant à La Hire le soin de poursuivre l'œuvre commune