Spécialité  Picarde

L'anguille de la Somme

Pêchée dans les étangs jalonnant le cours méandreux de la Haute Somme, l’anguille compte parmi les produits emblématiques du patrimoine gastronomique picard.

Des pièges en bois, appelés « anguillères », profitent de l’instinct migrateur de l’anguille (encore civelle) pour la capturer au niveau des vannages ou rayères qui relient les différents bras d’eau. Neuf de ces étangs sont alors ré-empoissonnés, de Saint-Christ-Briost (entre Péronne et Ham), en amont, à Bray-sur-Somme (grosse bourgade au sud d‘Albert), en aval. L’anguille que pêcheront les « fermiers-pêcheurs » est adulte, engraissée pendant une dizaine, voire, plus d’une quinzaine d’années dans les eaux de ces étangs. Elle est jaune-orangé et prend le nom de « cacheux » en picard. Ce poisson serpentiforme¹ peut alors peser jusqu’à deux kilogrammes. Il existe aussi une pêche qui concerne les anguilles d’avalaison, prises à leur descente de la rivière, alors qu’elles regagnent la mer.

L’anguille se prépare de multiples façons : fumée, grillée, persillée ou mitonnée au cidre. Parmi les recettes : pâté d’anguille, tourte d’anguille fumée aux poireaux, anguille jaune au cidre de la matelote, anguille fumée à la ratte, anguille au vert (aux 14 herbes), matelote d’anguille aux pruneaux…

Spécialité  Picarde

Paté de pomme de terre  ou  Bisteu Picard

Un plat picard typique de la région du Ponthieu, également connu sous le nom de "bisteu". 
Une belle tourte garnie de lard, d'oignons et de pommes de terre. Assez roborative... mais délicieuse.

500 g de pâte brisée ou deux pâtes prêtes
- 1 kg belles pommes de terre à chair ferme
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de lard fumé en fines tranches
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oignon haché
- sel, poivre

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en fines lamelles. Étendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm. 

Couvrir ce fond d'un peu de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter une partie de l'oignon. Puis disposer dessus des pommes de terre, le lard et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients sur une hauteur de 10 cm. 

Préchauffer le four à 200°C. 

Mettre la crème fraîche sur les pommes de terre. Étendre l'autre moitié de la pâte et la déposer en couvercle en laissant dépasser les bords et les pincer (Enrouler en les mouillant les deux bords ensemble). Dorer au jaune d'oeuf et entailler en plusieurs endroits ce couvercle de pâte avec un couteau. 

Faire cuire au four pendant 1h30. 

Retirer ensuite du four, et servir aussitôt avec une petite salade.

Spécialité  Picarde

Lapin au cidre picard 

pour 6 pers

1 lapin d'1kg 500 environ
200g de lardons
75 cl de cidre brut
5 échalotes
40g de beurre
1 c a s de farine
1 c a s d'huile
bouquet garni , sel , poivre
10 cl de crème fraiche épaisse
un peu de persil haché
des champignons (facultatif )

préparation

decoupez le lapin en morceaux
faites revenir les lardons dans une cocotte , retirez les
faites fondre le beurre dans la meme cocotte avec l'huile , faites revenir les échalotes hachées et les morceaux de lapin
quand les morceaux sont bien dorés , saupoudrez de farine , salez , poivrez

mélangez bien , ajoutez le bouquet garni et arrosez avec le cidre
laissez mijoter 1 h 30 environ
30 mn avant la fin de la cuisson , mettez les lardons dans la cocotte et les champignons (il n'y en a pas dans la recette )
quand le lapin est cuit , gardez le au chaud dans un plat
Faites reduire un peu la sauce pour qu'elle soit un peu plus épaisse
ajoutez la crème fraiche
mettez le lapin dans un plat de service , nappez le avec la sauce et parsemez un peu de persil
servez avec des tagliatelles ou des pommes vapeur

Spécialité  Picarde

Le confit d'oignons

Sauce d’accompagnement  typiquement picarde, le confit d’oignons est une purée à base d’oignons, plus ou moins épaisse, plus ou moins brune, pouvant être enrichie de divers ingrédients…

Deux-tiers d’oignons entrent dans sa composition, hachés finement, « fondus » avec du vinaigre (de cidre ou de vin) et un peu de sucre, sur feu doux. Cette purée sera additionnée éventuellement de bouillon (de viande, de volaille ou de légume), de beurre ou d’huile (voir d’un roux blanc), de vin blanc ou rouge, de sel, de poivre…

Ce produit, qui se garde bien au réfrigérateur et que l’on trouve également tout prêt en épicerie fine, se délaye dans une soupe, accompagne les œufs durs, la viande (souvent de porc), la charcuterie (saucisse), mais aussi la volaille, le foie gras. Il sert aussi à enrichir une tarte, une tourte…

Spécialité  Picarde

Le caghuse

Le (la) caghuse est un plat mitonné à base de viande de porc braisée aux oignons. Pour réaliser la recette, il convient de disposer de viande de porc (jarret ou rouelle) et d’oignons en quantité. Du beurre est versé au fond d’un plat à gratin, au centre duquel prend place la viande, entourée des oignons émincés. La préparation est mouillée de vinaigre chaud, de vin blanc (ou de bière) et de bouillon. La cuisson au four prend près de deux heures. Certains préfèrent laisser mijoter en cocotte sur le gaz.

Ce plat se mange aussi bien l’hiver, avec des pommes de terre (sautées ou en frites) ou du riz, qu’en été avec une salade verte ou un gratin de légumes.

« Caqhuse », « caghuse », « kakuse » ou « kakuche »… ce plat typiquement picard (bien que méconnu d’une partie des Picards !) a traversé les générations, sans que l’on connaisse vraiment son origine. On ne sait pas bien, d’ailleurs, si le nom est féminin ou masculin… Des plus roboratifs, il était souvent destiné aux ouvriers.

(pour 4 personnes)

1 kg de rouelle de porc (ou de jarret)
750 g d’oignons
1 l de vin blanc
5 cl de vinaigre
10 cl de bouillon
100 g de beurre
sel 
poivre

Eplucher et couper les oignons en quartiers. Dans un plat à gratin, verser le beurre fondu et placer au centre la rouelle de porc. Disposer les quartiers d’oignons tout autour, saler et poivrer. Placer dans un four préchauffé à 210 °C pendant 30 minutes en retournant la pièce de viande à mi-cuisson pour que les deux faces soient bien saisies. Mouiller avec le vinaigre chaud, le vin et le bouillon. Continuer encore la cuisson pendant 1 heure en retournant et en arrosant régulièrement la viande et les oignons. Servir à même le plat de cuisson.

Spécialité  Picarde

La soupe des hortillons

Cette spécialité fait référence aux hortillonnages, situés en plein cœur d’Amiens, et à leur richesse légumière. Ces véritables jardins potagers sur l’eau sont sillonnés par un lacis de « rieux » (canaux) auxquels les « hortillons » (maraîchers) ne peuvent accéder qu’en barques. Les « hardines » de Péronne, dans le Santerre, sont à peu près la même chose.

La soupe des hortillons est généralement à base de chou, de pomme de terre, de poireau, de petit pois, de laitue, d’oseille et de cerfeuil.

pour 4 personnes)

1 chou 
500 g de petits pois 
400 g de poireaux
350 g de pommes de terre
1 laitue 
100 g d’oseille
8 branches de cerfeuil
100 g de beurre
sel
poivre

Oter le trognon et les feuilles extérieures du chou. Le couper en gros morceaux, le laver et le placer dans un faitout avec la moitié du beurre. Couvrir et laisser étuver 8 ou 9 minutes. Eplucher, laver et couper en rondelles les poireaux. Les ajouter au contenu du faitout et laisser étuver à nouveau une dizaine de minutes. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter les pommes de terre pelées, lavées et coupées en cubes. Laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Dans le même temps, laver la laitue, équeuter l’oseille, et ciseler le tout. Placer à feu doux dans une casserole chapeautée d’un couvercle avec le reste du beurre. Ecosser les pois. Ajouter ceux-ci dans le faitout, ainsi que le contenu de la casserole. Laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Peu avant de servir, parfumer avec le cerfeuil. Servir tel quel, sans mouliner.

Spécialité  Picarde

La rabote picarde

1• Faites un disque de feuilletage de 15 cm de diamètre. Badigeonnez-le de dorure.

2• Posez la pomme épluchée, sans ses pépins et coupée en 2, en formant un cratère au milieu. Ajoutez dans ce dernier une sucrerie de votre choix (sucre, miel, confiture...).

3• Recouvrez totalement la pomme avec la pâte feuilletée Remettez de la dorure sur le dessus.

4• Ajoutez-y un peu de pâte pour souder le tout. Pour finir la décoration, mettez quelques morceaux de pâte en forme de feuilles.

5• Avant la cuisson, percez le dessus avec un couteau.

6• Mettez à cuire durant environ 30 mn à 180 °C.

7• Servez la rabote tiède, saupoudrée de sucre.

Ingrédients
Pour 1 personne

• Une pomme, de préférence la reine des reinettes

• De la pâte feuilletée

• Un oeuf battu pour la dorure

• Du sucre, du miel ou de la confiture pour la garniture

Spécialité  Picarde

Endive du Nord (région Nord-Pas-de-Calais).

La Picardie, en particulier la riche plaine du Santerre, produit à foison de magnifiques endives, oblongues et ventrues, aux feuilles blanches ourlées de jaune ou de rouge selon la variété.

Ni un légume-racine ni un légume-feuille, l’endive nécessite l’intervention de l’homme, puisqu’elle n’existe pas à l’état sauvage… Pour « créer » une endive, on a besoin d’une plante semblable à une carotte, cultivée en terre …
Les graines sont semées dans les champs entre avril et juin. Parvenues à maturité entre septembre et décembre, les grosses racines qu’elles sont devenues sont déterrées, séparées de leur feuillage et stockées en chambre froide. Selon la demande, elles sont sorties progressivement de leurs caisses, coupées à la base (afin de stimuler leur croissance) et placées à la verticale dans des bacs alimentaires. Pendant trois semaines, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur (environ 20 °C) d’une pièce appelée salle de forçage, , alimentées par une solution nutritive, les racines développent un bourgeon qui donne naissance à une endive. Les endives sont alors séparées de leurs racines par l’opération dite du « cassage », puis épluchées, triées, conditionnées et commercialisées.

L’endive se consomme crue, en salade, mais aussi cuisinée : braisée, en garniture d’une viande (confit de porc aux endives), d’un poisson, dans une quiche, fourrée de jambon-fromage et gratinée. A noter aussi qu’il existe de la confiture d’endive ! 

Spécialité  Picarde

La tarte à l'badré

Tarte au libouli (région Nord-Pas-de-Calais).

La tarte à l’badré est une tarte rustique aux bords dorés, garnie d’une crème jaunâtre évoquant la texture d’un flan. Certains l’enrichissent d’une farce aux fruits (pomme ou pruneau), d’autres décorent le dessus de croisillons de pâte, ce qui lui donne alors un aspect davantage « gâteau ».

Cette sorte de tarte à la crème repose sur une pâte brisée (à base de farine, sucre, sel, beurre, œuf, eau), assez liquide, sur laquelle prend place l’badré (crème de farine et de lait bouilli), avant la cuisson au four.

Ce régal d’enfance, qui emplit les papilles de souvenirs de grand-mère ou de vieille tante, se déguste au dessert d’un repas ou à l’heure du goûter. Cette tarte rustique, associée aux dimanches et aux jours de fête, fit la réputation des pays de la Somme dès le XVIe siècle. Aujourd’hui, elle semble quelque peu tombée dans l’oubli…

pour 4 personnes)

Pour la pâte : 
250 g de farine
75 g de sucre
65 g de beurre
1/2 sachet de levure de boulanger
25 cl de lait
1 œuf
1 pincée de sel

Pour l’badré :
50 cl de lait
60 g de sucre en poudre
35 g de farine
25 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Débuter par la réalisation de la pâte en mettant dans une casserole le lait, le sucre, le beurre et le sel. Faire tiédir. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y mettre l’œuf. Incorporer le lait-beurre-sucre tiédi. Mélanger avec soin et ajouter la levure. Laisser la pâte au repos, une bonne heure, afin qu’elle double de volume. Cette pâte, assez liquide, se versera dans un moule à tarte beurré et fariné, où on la modèlera avec le poing et un peu de farine. Passer ensuite à l'badré : dans un saladier, mélanger farine et maïzena avec un petit verre de lait prélevé dans la quantité de lait prévue. Mettre le reste du lait dans une casserole avec le sucre semoule et le sucre vanillé et faire bouillir. Verser sur le mélange lait froid-maïzena-farine et ajouter l’œuf battu. Remettre le tout en casserole et faire épaissir 5 à 6 minutes en remuant. Verser dans moule et placer dans un four préchauffé à 200 °C environ 30 minutes.

Spécialité  Picarde

TARTE A LA RHUBARBE

Pâte sablée : 

75 g de sucre
75 g de poudre d'amande
75 g de farine
75 g de beurre 


Pour la garniture de la tarte

750 g rhubarbe 
100 g sucre semoule 
50 g noisette en poudre 
2 sachets sucre vanillé 
50 g crème fraîche épaisse 
2 oeuf 
50 g de cassonade

Pour la pâte sablée : 

Mélanger rapidement le sucre , la farine et le beurre du bout des doigts sans

 
chercher à faire une boule. La pâte doit rester sableuse. 
Réserver 1 h au frais.

Etaler la pâte au rouleau
Garnir un moule à tarte beurré avec le fond de pâte sablée.
Piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four th.6 (180°C). 

Epluchez les tiges de rhubarbe en enlevant la fine péllicule qui les enveloppe.
Coupez-les cotes en petits morceaux de 2 cm. 
Cuire 10 min dans une sauteuse le sucre, le sucre vanillé et la rhubarbe.

Egoutter les morceaux de rhubarbe dans une passoire et réserver le jus dans une casserole. Porter le jus à ébullition réduire de moitié. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, ajouter la crème et le jus de rhubarbe.
Saupoudrer la poudre de noisette sur le fond de pâte, .
Verser la rhubarbe et la préparation aux oeufs.
Saupouder la surface de cassonade avant la cuisson

Enfourner cuire 25 min.
Laissez-la blondir.
Démoulez la tarte 5 min après l'avoir sortie du four et servez tiède.