Histoire

Le crosne est petit légume racine issu de la famille des lamiacées. De forme allongée, il ressemble à une grosse chenille blanche nacrée.

Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d'Extrême-Orient. C'est en 1882 que les Japonais l'apportent jusqu'en Europe, et tout particulièrement en France dans le village de Crosne, d'où l'origine de son nom.

Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d'Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, avec les deux guerres mondiales, le crosne, comme le rutabaga, deviennent des aliments de la famine. Ainsi, après les guerres, beaucoup de gens ne les consomment plus comme pour oublier les mauvais souvenirs qui se rapportent à ces légumes.

Aujourd'hui, on voit apparaître à nouveau, des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore "oubliés" et chers.

Bienfaits

Le crosne est un légume-racine riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium mais aussi la bétaïne.

Parmi les glucides présents, on trouve de la stachyose, une molécule peu digeste, qui peut donner des flatulences comme c'est le cas pour les flageolets.

Le crosne peut rentrer dans la catégorie des aliments diététiques puisqu'il ne contient pas de lipides. De plus son cocktail de nutriments en fait un produit énergétiquenotamment par la présence d'amidon et de glucides.

Conservation

Pour conserver le crosne, il ne faut pas le stocker. En effet, cette pratique engendre une oxydation du tubercule et entraine une déshydratation de celui-ci ce qui le flétrit. De plus, s'il est placé dans un endroit trop sec, sa couleur a tendance à virer au beige.
Cependant, on peut le congeler, mais il faut impérativement le laver : on le frotte dans du gros sel, puis on le rince et on le sèche.

Dégustation

Le crosne développe une note sucrée qui rappel le goût du salsifis, de l'artichaut ou du topinambour. Il est considéré dans la gastronomie comme un aliment aux saveurs raffinées.

Pour bien choisir ce tubercule, le sélectionner plutôt bombé, ferme et doux au toucher. Sa couleur doit tendre au maximum vers le blanc nacré. Le plus souvent, le crosne est dégusté cuit et entier. On peut le cuisiner à la vapeur, à l'eau, sauté à la poêle, frit ou encore à l'étuvée au beurre. Il peut être assaisonné avec de la crème fraîche ou un jus de viande. Ce tubercule se prépare également dans du vinaigre aromatisé comme pour les cornichons.

A savoir : il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut s'y prendre de la manière suivante : dans un torchon, mettre du gros sel et les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l'eau froide citronnée pour qu'il conservent leur blancheur puis les faire sécher.

Histoire

Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli.
Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Encore aujourd'hui, on récolte ses feuilles émergentes de couleur vert foncé entièrement à la main.

Produit essentiellement dans les départements de l'Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l'année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :

- le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l'année.
- le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse dans l'eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues. Le plus commun sur les étals, il y est disponible d'avril à octobre.
- le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.
- le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée dans des endroits humides.

Bienfaits

Très léger, le cresson ne fournit pas plus de 17 kcal/100 g. Un légume feuille parfait pour accompagner de façon diététique viandes et poissons ou pour mitonner une soupe reconstituante si l'on surveille sa ligne. D'autant qu'il possède des fibres douces, facilitant ainsi l'élimination.

En outre, le cresson peut se targuer d'être le champion des légumes frais de l'apport en calcium (160 mg/100 g). Si ce minéral renforce le métabolisme osseux, il contribue aussi à la prévention de l'hypertension, au même titre que le magnésium, également très bien représenté dans ce feuillage .

Par ailleurs, il renferme de hautes teneurs en vitamines à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant. Ces deux vitamines s'oppposent de manière très efficace à l'action néfaste des radicaux libres sur les cellules autrement dit à leur vieillissement prématuré.

Enfin, des études ont démontré l'action protectrice du cresson contre les maladies cardio-vasculaires, grâce aux acides gras poly-insaturés qu'il renferme, ainsi que contre le développement de certains cancers de par sa teneur en substances soufrées anti-cancérigènes. Alors, mettez ce légume au menu plus souvent, c'est un vrai trésor de bienfaits.

Dégustation

Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides. Flétries ou jaunies, laissez-les de côté.

Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également, comme un bouquet, plonger ses tiges dans un verre d'eau. Mais quoi qu'il en soit vous ne le garderez guère plus de deux ou trois jours.

Consommez-le cru ou cuit selon votre goût. Avant de le cuisiner, il faut toutefois soigneusement le laver et l'égoutter. Légèrement amer, le cresson est délicieux en salade, pourquoi pas agrémenté de fromage de chèvre. Il se marie également très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri.
Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment, sur des pommes de terre sautées par exemple.

Pour le déguster cuit, faites tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre comme vous le feriez avec des pousses d'épinard. Par ailleurs, le cresson reste le légume idéal des soupes veloutés, mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche.

Il permet enfin de réaliser des préparations dites "à la cressonnière". Il s'agit d'une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'oeufs et à la crème. Elle agrémente notamment les plats d'oeufs (sur le plat, pochés, brouillés...). La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des oeufs durs, du vinaigre et de l'huile.

Histoire

Le cornichon fait parti de la famille des cucurbitacées, tout comme le concombre. C'est en fait une variété de concombre mais qui est cueillie lorsqu'elle est encore jeune, soit verte.

Ce légume est apparu en France dès le XVIe siècle où il était consommé comme condiment : au sel et au vinaigre. Au fil du temps, il a connu de nombreuses maladies qui ont décimé le plus grand nombre de variétés. La plus fréquente, de nos jours, est la variété " verte de Paris ", mais on trouve encore le " fin de Meaux " ou le " vert de Massy ". Ainsi, le cornichon est un aliment typiquement français qui se cultive dans la région du Sud-Ouest, en Sologne, dans le nord de la Bourgogne ou encore en Vendée.

La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français.

La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français.

Bienfaits

Le cornichon est un proche cousin du concombre, il présente les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ainsi, le premier constat est qu'il apporte une faible valeur énergétique dans notre alimentation soit 11 kcal pour 100 g.

Souvent consommé en petite quantité, il participe peu à l'apport journalier recommandé en vitamines, minéraux et autres. Au niveau des fibres, elles sont plus présentes que dans le concombre mais restent tout de même en faibles quantités. Cependant, le cornichon détient une forte dose de sodium(700 mg pour 100g), ceci étant dû au sel utilisé pour le dégorger.

Pour ce qui est de ses vertus, pris en début de repas, le cornichon peut permettre une digestion plus facile et jouer un rôle de laxatif. Toutefois, il est fortement déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel, souffrant d'ulcère à l'estomac ou étant sujet à des gastrites.

Conservation

Pour conserver au mieux ses cornichons, il faut qu'ils soient confits dans du vinaigre. Après avoir été cueilli, le cornichon est lavé, brossé, mis à dégorger dans du sel, plongé dans de la saumure, pour une bonne fermentation. Par la suite, il est dessalé, lavé, blanchi et recouvert de vinaigre d'alcool. Lors de la phase finale, il est égoutté et mis dans des bocaux avec du vinaigre blanc aromatisé. Aujourd'hui, le progrès de la pasteurisation permet d'accroître la conservation des cornichons.
Pour préparéparer un kilo de cornichon, il faute compter environ 30 minutes de préparation. On choisira les ingrédients suivant : 200 g de gros sel, 2 litres, 2 branches d'estragon, 125 g de petits oignons blanc, 2 gousses d'ail, 2 feuille de laurier, 2 brins de thym, 4 clous de girofle, 1 piment oiseau, 6 grains de poivre noir, et enfin, 10 graines de coriandre

Dégustation

Pour déguster des cornichons de qualité, il est important de savoir les choisir. Ils doivent être fermes et croquants tout en restant tendres à cœur. Au niveau de la saveur, ils dégagent un léger piquant qui ne prend pas le dessus sur les notes aromatique et acidulées.

Le cornichon est souvent déguster sous forme de condiment. En effet, depuis toujours, le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuterie ou encore plats en gelée. Il se révèle également savoureux dans des sauces telles que la fameuse gribiche, la ravigote, la charcutière, etc. Utilisé comme condiment, entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d'un plat ou d'un aliment. Il est aussi un excellent partenaire gustatif des régimes minceur puisqu'il apporte peu de calories. Cependant, de nouvelles recettes se sont multipliées à l'étranger telle que le cornichon " à la russe " qui est lui plus gros et plus sucré. Celui-ci se consomme davantage comme légume que condiment.

Histoire

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère.

Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.

Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.

De mai à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème siècle

, colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l'Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d'Israël. Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles :

 
- l'épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.

- le hollandais : c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.

Enfin, aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.   Bienfaits   Le concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100 g, et pour cause, il est composé à plus de 96 % d'eau. Cette richesse en eau fait de lui le compagnon idéal d'un été frais et léger, car il est très désaltérant et participe à la bonne hydratation de l'organisme.
Il renferme des minéraux et des oligo-éléments en quantité abondante, notamment du potassium (150 mg/100 g), du phosphore (23 mg/100 g) et du calcium (19 mg/100 g).
Pour tout juste 100 kcal, il est le champion toutes catégories de la densité minérale : 6 g alors que la moyenne des autres végétaux se situe aux alentours de 3 g ! Il est, par conséquent, un excellent dépuratif et diurétique. Avis aux estomacs bien accrochés : le jus de concombre consommé à jeun serait le meilleur des dépuratifs...   Toutes les vitamines sont présentes dans ce légume croquant, en particulier un bel éventail de vitamines B. Sa peau contient de la provitamine Aet de la vitamine E qui aide à retarder le vieillissement des cellules.  

Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Petit bémol toutefois : celles-ci peuvent irriter les intestins sensibles. Plutôt que de le faire dégorger, et en conséquence perdre une bonne partie de ses bienfaits, la meilleure solution reste d'en ôter la partie centrale (ces graines sont souvent indigestes) puis de le râper grossièrement. Autre précaution à prendre : le mastiquer soigneusement. Cela dit, contrairement aux idées reçues, il est tout à fait digeste grâce à la pepsinequ'il renferme.

Au rayon cosmétique, le concombre est également utilisé comme produit de beauté. Ses vertus adoucissantes aident à lutter contre la couperose, les rougeurs et les démangeaisons. On peut l'utiliser en lotion, en cataplasme ou incorporer sa chair réduite en purée dans un masque.   Dégustation   Choisissez-le bien et ferme mais pas dur, car il serait trop amer. Préférez-le petit car plus il est gros, plus il contient de graines qui le rendent amer et fade.

Conservez-le au réfrigérateur pour qu'il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu'il devienne mou. Si vous ne l'utilisez pas entièrement, emballez-le soigneusement dans du papier film. Evitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru, et s'il n'est pas enduit de cire, vous pouvez vous passer de le peler. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.
Petit et frais, il n'est vraiment pas nécessaire de le faire dégorger. Si la recette le préconise malgré tout, n'oubliez pas de bien l'égoutter à l'aide d'une passoire.

Consommez-le cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère. Arrosé de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, ou accompagné de yaourt (à la grecque c'est bien meilleur) ou d'une pointe de crème aigre, c'est le hors d'œuvre idéal de l'été. Ne le noyez pas dans la vinaigrette, au risque de faire grimper dangereusement son apport calorique.
Petite astuce diététique : réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, avec un point d'honneur pour la menthe.

Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre et vous obtiendrez un excellent tzaziki à la mode grecque à moins que ce ne soit sa variante indienne, le raïta. Osez aussi le concombre cru farci avec des fruits de mer. Et pour un côté ludique et décoratif, taillez-le en rubans à l'aide d'un économe pour en tapisser vos terrines ou enrouler autour de bouchées de fromage.  
Ou encore faites-en des billes à la cuillère parisienne. Plats et buffets prennent alors des airs de fête.  

Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, qu'il peut d'ailleurs remplacer, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin…  
Il revisite les traditionnels farcis, version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives... Assez fade toutefois il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, piment, fines herbes…)

En Grande-Bretagne, on le prête à la préparation de soupes réconfortantes, tandis que les Espagnols raffolent plutôt de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient prisé dans la gastronomie russe.    

Histoire -

Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent chez nous et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode.
Au 17ème siècle, enfin, la multiplication de sa culture, par semis, se développe dans le pays. C'est grâce à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée. Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légumes ont été mises au point, sous l'appellation "à la du Barry", en hommage à l'une de ses favorites.

Ce légume-fleur est constitué d'une têtecompacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tigecentrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites fleurs jaunes qu'il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de plusieurs couches de feuillesvertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.

Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou  romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale : très joli et original mais surtout très savoureux.

Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie. Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne. On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône. Il est disponible sur les étals tout au long de l'année mais c'est entre octobre et avrilqu'il est le plus consommé.

Bienfaits -

Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g, le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel et du fromage bien sûr...

Gorgé de fibres (2,5 g/100 g), il a en outre la vertu de provoquer rapidement une sensation de satiété, permettant ainsi de combler, à peu de frais caloriques, les grandes faims. Cette richesse en fibres, associée à la présence de sucres rares au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très efficace du transit intestinal. Ceux qui ont les intestins délicats prendront toutefois soin de le consommer blanchi.
Ajoutons à cela qu'il renferme une dose importante de minéraux, notamment du magnésium et du calcium, essentiels au renouvellement et à la multiplication des cellules. Mais il contient en plus une belle quantité de potassium (320 mg/100 g), qui stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des légumes minceur.

Enfin, ce légume fleur fournit également de nombreuses vitamines. Ainsi, il est particulièrement riche en vitamine C(60 mg/100 g) : une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais aussi pour d'énergie puisqu'il apporte une quantité très intéressante de vitamines B. 

Dégustation

Choisissez-leavec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses inflorescences (florettes) doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur des feuilles qui l'entourent. N'achetez jamais un chou-fleur qui commence à fleurir.

Conservez-le entier, ou séparé en bouquet et lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux à trois jours. Une fois blanchis quelques minutes dans de l'eau bouillante non salée, ces bouquets peuvent se mettre au congélateur où ils se gardent jusqu'à six mois.

Consommez-le après avoir rincé et séparé les bouquets. Cru, il est parfait lors des apéritifs, à tremper dans une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole. Cuit(15 minutes seulement dans l'eau bouillante, à peine plus de 5 minutes à la vapeur), ses utilisations sont infinies. Notre astuce : si vous souhaitez cuire le chou-fleur entier, entaillez le trognon en croix, la cuisson sera ainsi uniformisée.

On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec du céleri, de la betterave... Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d'accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu'en gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également la base de flans, de mousses, de purées lorsqu'il est mixé avec de la crème fraîche. Sa saveur douce se marie très bien avec la noix de muscade.

Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s'incorpore dans des plats de pâtes, pourquoi pas additionné d'anchois et de câpres. Il se prépare également sautéà la poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.

Les feuillesqui enveloppent le légume se consomment en soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui sont plus tendres.  

Le Pont de Bercy

 

 

 

Auguste

Antonin le Pieux

Issu d'une famille originaire de Nemausus (Nîmes), Antonin le Pieux a été adopté par l'empereur Hadrien et lui a succédé à la tête de l'empire romain en 138, à cinquante ans passés. Comblés par sa sage administration, les Romains ont donné son nom aux empereurs du IIe siècle, le siècle des Antonins. Ils ont porté Rome à son apogée.

En dépit de sa puissance, Antonin a supporté l'inconduite de sa femme Faustine dite l'Ancienne. Il lui a même accordé l'apothéose, l'élevant à sa mort au rang des déesses ! Leur seul enfant survivant, une fille appelée Faustine la Jeune, a épousé Marc Aurèle et donné le jour à Commode. L'un et l'autre ont régné sur Rome.