1 dinde de 3 kg

300 g de marrons au naturel

300 g de chair à saucisse

225 g de pain de mie

15 cl de lait

20 cl de crème fraîche

125 g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile

4 échalotes

2 branches de thym frais

1 feuille de laurier

5 cl de cognac

Sel

Poivre

1.5 kg de pomme de terre

15 cl de bouillon

Préparation

Temps Total : 3h25
Préparation : 20 min
Cuisson : 3h05

Préparer la farce : tremper la mie de pain dans le lait.
Faire fondre les échalotes hachées dans le beurre puis ajouter la chair à saucisse et laisser colorer durant quelques minutes.
Incorporer la mie de pain essorée, les marrons, le thym, le persil, le cognac, du sel et du poivre.
En farcir la dinde et recoudre l'ouverture.
Huiler la dinde et la déposer dans un plat. Saler, poivrer, ajouter le laurier et des noisettes de beurre. Verser le bouillon au fond du plat.
Mettre la dinde dans le four froid puis mettre sur 120°C (thermostat 4) pendant 1 heure.
Arroser régulièrement de jus de cuisson.
Augmenter le four à 165°C (thermostat 5-6) pour 1 heure de cuisson et terminer par 30 minutes de cuisson à 210°C (thermostat 7).
Ajouter alors les pommes de terre dans le jus de cuisson et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

Meleagris est un genre d'oiseaux gallinacés de la famille des Phasianidae et de la sous-famille des Meleagridinae, également connue sous le nom de guajolote. Le mâle est appelé dindon, la femelle dinde et le petit porte le nom de dindonneau. Ce sont des oiseaux de basse-cour élevés pour leur chair. La dinde est le plat préféré pour les célébrations comme Noël et Thanksgiving aux États-Unis. La dinde glougloute.

Histoire

Endémique d'Amérique du Nord, le Dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l'époque précolombienne, de l’Oasisamérique (au nord-ouest de l’actuel Mexique et sud-ouest des actuels États-Unis) jusqu'au centre du Mexique ; on chassait également le Dindon ocellé dans le sud de la Mésoamérique, dans les forêts tropicales de la péninsule du Yucatán.

Au Mexique, où la dinde était et reste toujours connue sous le nom de guajolote, du nahuatl huexōlōtl et peut être traduit par « grand oiseau monstrueux » (avec une symbolique de virilité à cause de ses appendices charnus (caroncules), et de fécondité), elle tient encore une place importante dans la gastronomie mexicaine.

La dinde, à l'époque préhispanique, en plus d'être domestiquée, était consommée. Ce fut notamment le cas lors du Panquetzalitzli célébré au solstice d'hiver. Ce festival a eu lieu en l'honneur de la victoire de Huitzilopochtli sur la déesse de la lune.

Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l'appelaient « poule d'Inde » et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500 en Europe où elle se diffusa rapidement (contrairement à la néophobie envers les aliments végétaux du Nouveau Monde tels que le maïs, la tomate, le cacao ou la pomme de terre) car cet oiseau était assimilé aux volailles de basse-cour (poulet et pintade). Les termes coq d'Inde et poule d'Inde sont abrégés en dinde, l'emploi de ce mot étant attesté en 1600 dans le traité Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs de l'agronome Olivier de Serres, qui parle de « l'importun piaulement des dindes », le nom étant à cette époque aussi bien masculin que féminin, usage qui perdure dans bon nombre de parlers populaires.

La dinde arrive d'Espagne en France probablement via la Navarre : un contrat nous apprend que Marguerite d'Angoulême en faisait élever en 1534 dans son château d'Alençon par un fermier navarrais . Les premières dindes mangées en France sont attestées en 1549 lors d'un banquet donné à Paris en l'honneur de Catherine de Médicis et en 1570 aux noces du roi Charles IX.

Étymologie

Le substantif féminin dinde (prononcé [dɛ̃:d]) est issu de coq d'Inde, poule d'Inde et poulet d'Inde (respectivement « dindon », « dinde » et « dindonneau »), désignant — comme le latin médiéval gallina de India — la pintade, originaire d'Abyssinie, appliqué ensuite au dindon — introduit du Mexique, pays des Indes occidentales espagnoles — puis à sa femelle.

Ramené en Europe par les conquistadors espagnols en 1521, lors de la conquête du Mexique que l'on croyait être les Indes, ce volatile a pris le nom de « poule d'Inde », que l'usage a ramené par aphérèse à « dinde ». Curieusement, les anglophones l'appellent Turkey Hen (« poule de Turquie ») — raccourci couramment en turkey — parce qu'à sa découverte elle fut confondue avec la pintade (Guineafowl, alors aussi Turkey Hen), importée en Europe via la Turquie.

Les lusophones l'appellent Peru (« Pérou » en portugais).

Liste des espèces

D'après la classification de référence (version 2.2, 2009) du Congrès ornithologique international (ordre phylogénique) :

Meleagris gallopavo Linnaeus, 1758 – Dindon sauvage

Meleagris ocellata Cuvier, 1820 – Dindon ocellé

Le nom scientifique de genre se réfère au coq (genre Gallus) en raison de sa ressemblance à ce gallinacé et au paon (genre Pavo) car les mâles de ces deux espèces se pavanent et font la roue.

Les dindes domestiques proviennent quasi exclusivement du Dindon sauvage, le Dindon ocellé étant très rare en élevage.

Élevage et commerce

Poids économique

La France serait le deuxième producteur mondial, avec 625 000 t/an (déclaration de la France à la FAO en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles de toutes espèces confondues produites en 2004 en France). Le tonnage produit en 2005 était de 550 600 tonnes équivalent carcasse (tec) selon l'Office de l'élevage. Plus du tiers de la production française est voué à l'export (220 000 tec en 2005 selon l'Office de l'élevage). La plupart de ces exportations sont destinées à des pays européens, au premier rang desquels se trouve l'Allemagne. Le premier producteur mondial, les États-Unis, produit 2 657 000 tonnes équivalent-carcasse en 2009. Dans le monde, environ 700 millions de dindes sont abattues.

En 2014, la France est nette exportatrice de dinde, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'export était d'environ 2 500 €.

Maladies

Cet oiseau est particulièrement sensible à plusieurs zoonoses, dont :

la grippe aviaire et notamment au virus H5N1 ; les éleveurs sont tenus d’appliquer scrupuleusement les mesures de confinement obligatoires dans les zones à risque. On ne recense en France qu’un seul cas de H5N1, déclaré en 2006 dans un élevage de dindes (situé à Versailleux, dans l'Ain) ;

plusieurs souches de salmonelles (dont celle qui provoque l'arizonose), y compris pour les dindes élevées à l'extérieur, surtout pour les gros élevages et surtout d’octobre à décembre au moment du pic de production industrielle des dindes de Noël, selon un rapport de l'AESA listant les facteurs connus de risque pour l'Union Européenne. Les cheptels détectés positifs à la Salmonella en Europe étaient tous, selon l'AESA, concentrés dans six pays. Certaines de ces souches peuvent infecter l'humain. La vaccination diminue ce risque selon l'AESA.

Facteur supplémentaire de risque : tous les élevages de dindes de la planète proviennent d'un petit nombre de reproducteurs importés puis sélectionnés depuis trois siècles, ce qui a entraîné une perte de diversité génétique, qui rend les souches domestiquées probablement plus sensibles aux flambées épidémiques.

Dans la culture

Calendrier républicain

Dans le calendrier républicain, la Dinde était le nom attribué au 15^e jour du mois de brumaire

La femme n'est pas seulement une malade, mais une blessée.
Elle subit incessamment l'éternelle blessure de l'amour.


Jules Michelet

Citation J

Dessine-moi un camion . . .