Noël est une fête d'origine romaine célébrée chaque année, majoritairement la nuit du 24 décembre et la journée du 25 décembre, et pouvant avoir une signification culturelle et/ou religieuse. En tant que fête chrétienne, elle commémore la naissance de Jésus de Nazareth.

Avant la christianisation de l'Occident, une fête appelée Dies Natalis Solis Invicti, « jour de la naissance du soleil invaincu » avait été fixée au 25 décembre par l'empereur romain Aurélien en 274, comme grande fête du culte de Sol Invictus (le soleil invaincu). Aurélien choisit ainsi une date proche du solstice d'hiver, correspondant au lendemain de la fin des traditionnelles Saturnales romaines mais aussi au jour où la naissance de la divinité solaire Mithra est fêtée. Aurélien souhaite en effet unifier religieusement l'empire, en choisissant cette date il contente les adeptes de Sol Invictus et du culte de Mithra tout en plaçant la fête dans la continuité des festivités traditionnelles romaines.

La première mention d'une célébration chrétienne à la date du 25 décembre a lieu à Rome en 336. Le christianisme devient ainsi à son tour un des cultes et religions de l'Empire romain célébrant une festivité pendant cette période de l'année. L'anniversaire de la naissance de Jésus étant inconnu, il est très probable que le 25 décembre ait été choisi afin d'adopter les coutumes liées à cette date « en leur donnant un sens nouveau ». D'autre part, selon certains, il est possible qu'un texte attribué à Hippolyte de Rome en 204 ait inspiré le choix de la date.

La célébration de Noël en tant que jour de naissance de Jésus de Nazareth a conduit à la christianisation progressive de certaines traditions liées à la fête de Sol Invictus. À la suite de l'édit de Thessalonique interdisant les cultes païens, la fête de Noël chrétienne (du latin Natalis) devient l'unique festivité romaine a pouvoir être célébrée le 25 décembre et se diffuse dans l'empire dont le christianisme est devenu l'unique religion officielle. Après la chute de l'Empire romain d'Occident, la fête de Yule est remplacée de la même manière lors de la christianisation des peuples germains et scandinaves. Noël devient une des fêtes chrétiennes les plus importantes durant la période médiévale et est diffusée dans le reste du monde lors de la colonisation et de l'occidentalisation contemporaine. Néanmoins, sa célébration n'étant pas exigée par des sources bibliques et conservant toujours de nombreux éléments païens, elle est rejetée par certains groupes chrétiens comme les Témoins de Jéhovah, l'Église de Dieu restaurée, ou les Églises chrétiennes de Dieu (Christian Churches of God).

Aujourd'hui, la fête de Noël s'est fortement sécularisée et n'est plus nécessairement célébrée comme une fête religieuse. Le jour de Noël est férié dans de nombreux pays ce qui permet le regroupement familial autour d'un repas festif et l'échange de cadeaux. Le second jour de Noël (26 décembre) est également un jour férié dans plusieurs pays du nord de l'Europe (Pologne, Royaume-Uni, Pays-Bas, pays scandinaves) ainsi qu'en France, dans les trois départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle. Cela permet également la participation aux messes de Noël pour ceux qui célèbrent la fête sous sa forme religieuse. Après Pâques, Noël est en effet la deuxième fête la plus importante du calendrier liturgique chrétien (la Nativité du Seigneur est une des Douze Grandes Fêtes). Noël est une des trois Nativités célébrées par l'Église catholique, les deux autres étant celle de Jean le Baptiste, le 24 juin, et celle de Marie, le 8 septembre.

La période entourant Noël est appelée « temps des fêtes » au Canada francophone et « fêtes de fin d'année » (ou plus simplement « les fêtes ») en Europe quand on y inclut les célébrations du Nouvel An. Depuis le milieu du XX^e siècle, cette période perd son aspect chrétien tout en maintenant vivante la tradition de la fête. Dans cet esprit, Noël prend une connotation folklorique, conservant le regroupement des cellules familiales autour d'un repas et l'échange de cadeaux autour du sapin traditionnel. Hors des foyers elle donne lieu à l'illumination des rues, maisons et magasins et à l'organisation de marchés de Noël. C'est également une période importante sur le plan commercial.

 

La Nativité, huile sur toile de Jean-Baptiste Marie Pierre (1763, collection privée).

Le mot Noël est attesté dès le XII^e siècle. D'après le Trésor de la langue française informatisé, ses deux plus anciennes occurrences connues se trouvent, l'une (Noel) dans le Comput de Philippe de Thaon, daté de 1113 ou 1119 ; et l'autre (Naël) dans le Voyage de saint Brendan de Benedeit, daté du premier quart du XII^e siècle

Ensuite [natále(m)] va subir une évolution phonétique avec la chute du [e] final, l'allongement et la palatalisation du [a] tonique non entravé, puis lénition (sonorisation) en [d] du [t] intervocalique (d’où le provençal Nadal), fricatisation en [đ] puis amuïssement, donnant la forme Nael. Dans cette position le [a] prétonique aurait dû s’affaiblir en e muet mais, dans un mot du vocabulaire religieux, soumis à des influences savantes, il y a eu effort pour le maintenir et, par dissimilation, il a abouti à [o]. Autrement dit, l’o de Noel, en face de Nael, est lié à la dissimilation des deux a de natal-, d'abord devenu *nadal (cf. occitan Nadau, Nadal, catalan Nadal « Noël »), ensuite *nathal, puis *naal, après la lénition de la consonne intervocalique [t], qui s'est finalement totalement amuïe en langue d’oïl (tout comme dans  > naïf, doublet de natif, emprunt savant, également  > muer, dérivé savant mutation,> mûr, savant mature, etc.). Il existe un cas parallèle jusqu'au stade du moyen français, à savoir celui du verbe noer signifiant « nager ». Dans la plupart des langues romanes, le latin natare (cf. natation) a donné l'espagnol, catalan et portugais nadar « nager », etc., alors qu'une forme notare a donné l'ancien français noer « nager » (morvandiau nouer, normand occidental nouer cf. Nouel « Noël »).

Les langues celtiques possèdent un terme issu d'un étymon commun, comme le français et d'autres langues romanes, c'est-à-dire le latin natalis également, ce qui donne en brittonique : le cornique Nadelik, le gallois Nadolig et le breton Nedeleg (cf. patronyme Nédélec), sur un radical commun *Nadal-, avec lénition [t] > [d], suivi d'un suffixe brittonique. Le gaélique (irlandais et écossais) possède une forme Nollaig, dans laquelle l'amuïssement de l'intervocalique s'est effectué de la même manière qu'en français.

 

Enluminure, Bible géorgienne, XII^e siècle.

Dans le culte mithraïque apparu en Perse, la fête la plus importante – le Mithragan – se serait déroulée chaque année le jour du solstice d'hiver, jour célébrant la naissance de la divinité et la victoire de la lumière sur les ténèbres. Selon la tradition mithraïque la plus répandue dans l'Empire Romain, Mithras serait né « jaillissant du rocher » (petrogène) ou d'une grotte – élément éminemment lié au culte de cette divinité –, sous la forme d'un homme « dans l'apogée de sa jeunesse » (et non pas d'un bébé) équipé d'une torche et d'une épée, tandis que des bergers assistent à cette naissance miraculeuse. Les célébrations du culte mithraïque, fortement développé dans l'empire gréco-romain aux ^IIIe et ^IVe siècles, seront plus tard une des origines de la célébration de la fête romaine du Natalis Invicti, la naissance de Sol Invictus qui reprend ses forces et fait regagner le jour sur la nuit, le 25 décembre.

À partir du règne d'Aurélien (270-275), les Romains fêtent officiellement le Sol Invictus (le soleil invaincu) au moment du solstice d'hiver qui commençait la nouvelle année, annoncée par le rallongement des jours. Ce culte, qui reprend des aspects de la mythologie d'Apollon et du culte de Mithra, s'est répandu aux IV^e et III^e siècles av. J.-C. et se concluait par le sacrifice d'un taureau, le Sol Invictus correspondant à la naissance du jeune dieu solaire qui, reprenant les traditions mithraïques, était censé surgir d'un rocher ou d'une grotte sous la forme d'un jeune homme.

Noël ne fait pas partie des fêtes suivies par les premiers chrétiens et ne figure pas dans les listes publiées par Irénée de Lyon et Tertullien. C’est à partir du III^e siècle que certaines communautés chrétiennes cherchent à situer dans l’année la date de naissance de Jésus. De nombreuses dates furent proposées : 6 janvier (correspondant à l'Épiphanie, date choisie par les Basilidiens vers la fin du II^e siècle et reprise par les communautés chrétiennes d’Orient), 28 mars (mention dans De Pascha Computus, un calendrier des fêtes datant de 243), 18 novembre (date proposée par Clément d'Alexandrie)… Théologiquement, la royauté du Christ n'étant pas de ce monde, certains comme Origène (milieu du III^e siècle) refusent même de célébrer cette naissance comme il était ainsi fait à l'époque pour un souverain temporel (roi, empereur, pharaon, reine). D'après le pape Benoît XVI, Hippolyte de Rome aurait été « le premier à affirmer avec clarté que Jésus naquit le 25 décembre […], dans son commentaire au Livre du prophète Daniel, écrit vers l'an 204 » En effet, dans certaines versions de ce texte, un passage situe la naissance de Jésus « huit jours avant les calendes de Janvier », ce qui correspondrait à la date du 25 décembre.

Progressivement va apparaître le désir d'historiciser la naissance de Jésus-Christ. À partir du IV^e siècle, une fête de la conception et de la naissance de Jésus-Christ, traduites par l'Épiphanie et Noël, va prendre place à côté des fêtes plus anciennes de Pâques et de la Pentecôte dans le calendrier liturgique chrétien en composition. Aussi au iv^e siècle, la date du 25 décembre a été choisie comme date pour la fête de Noël, principalement dans le but de la substituer aux fêtes païennes qui étaient d'usage à l'époque, comme la fête de la renaissance du Soleil Invaincu (Sol Invictus), le solstice d'hiver et les Saturnales romaines qui avaient toutes lieu à la période du 25 décembre, « en leur donnant un sens nouveau ». Le document le plus ancien mentionnant une célébration chrétienne à cette date du 25 décembre est le Chronographe de 354 (faisant référence à des recensions remontant au moins à 336).

Cependant, cette thèse de contre-fête est actuellement remise en question par certains historiens car si la fête du Sol Invictus encadrée par les Saturnales et les calendes de janvier est bien attestée, ils considèrent les preuves de sa célébration à la date spécifique du 25 décembre, avant celle de Noël, comme faibles. La célébration chrétienne de Noël est peut-être venue combler un vide : « l'impression reste que, pour les chrétiens, les deux fêtes (le 25 décembre et le 6 janvier) s'ajoutent aux traditionnelles célébrations des Saturnales et des calendes. Au lieu de rompre avec les pratiques anciennes, la tentation est donc forte d'allonger la durée festive en lui consacrant près de quinze jours ». Il est donc possible que le choix du 25 décembre comme date commémorative de la naissance de Jésus-Christ, au IV^e siècle, « ne répond pas à la préoccupation de neutraliser une fête païenne mais plutôt à un souci de profiter du symbolisme cosmique et de l'évidence du solstice pour tous les fidèles… Les Pères de l'Église auraient donc choisi le 25 décembre justement parce que cette date, pourtant riche de significations cosmiques, ne coïncidait pas avec une grande fête païenne ».

En 425, l'empereur d'Orient Théodose II codifie officiellement les cérémonies de la fête de Noël. Cette commémoration se répand progressivement en Gaule et en Orient.

 

Messe de Noël, Les Très Riches Heures du duc de Berry, f.158r.

Clovis est baptisé le soir de Noël d'une année comprise entre 496 et 499.

En 506, le concile d’Agde fait de Noël une fête d’obligation.

En 529, l’empereur Justinien en fait un jour chômé.

En 800, Charlemagne est couronné empereur par le pape le jour de Noël.

En 1066, Guillaume le Conquérant est couronné roi d'Angleterre à l'abbaye de Westminster le jour de Noël.

Au V^e siècle sous le pontificat de Grégoire le Grand, la messe de minuit se célèbre déjà. Au VII^e siècle, l'usage s'établit à Rome de célébrer trois messes : la vigile (veillée) au soir du 24 décembre, la messe de l'aurore et la messe du jour le 25 décembre. Les quarante jours qui précèdent Noël deviennent les « quarante jours de saint Martin » en l'honneur de saint Martin de Tours.

La fête de Noël continue progressivement à se répandre en Europe : fin du V^e siècle en Irlande, au VII^e siècle en Angleterre, au VIIi^e siècle en Allemagne, au IX^e siècle dans les pays scandinaves, aux IX^e et X^e siècles dans les pays slaves. La fête s'inscrit dans le calendrier liturgique et implique une période de jeûne, l'Avent. Les gens décorent leur maison de houx et de verdure, ils s'habillent de neuf. En dehors de la messe de minuit qui marque le début de l'année liturgique, se multiplient des célébrations collectives (notamment la fête des Fous au cours de laquelle on élit le pape, l'évêque des fous, l'abbé des sots, personnages qui sont, pour une durée déterminée, rois de Noël), de nombreuses réjouissances (chants et danses, divers jeux de hasard ou d'adresse, notamment les dés) et de copieux repas (plats à base de bœuf ou d'oie engraissée). Les enfants, souvent costumés, forment des bandes de guisarts (déguisés en ancien français) qui vont de maison en maison, chanter et présenter leurs vœux, recevant en échange des fruits, gâteaux ou quelques pièces de monnaie.

À partir du XII^e siècle, la célébration religieuse est accompagnée de drames liturgiques, les « mystères » qui mettent en scène l'adoration des bergers ou la procession des mages. Ces drames liturgiques se jouent primitivement dans les églises, puis gagnent les parvis.

 

« La douzième nuit (le Roi boit) » par David Teniers.

Les premières crèches ressemblant à celles que nous connaissons (mise en scène occasionnelle et passagère de la Nativité non plus sur des peintures, fresques, mosaïques ou bas-reliefs mais avec des statues « indépendantes ») font leur apparition dans les églises et les couvents au ^XVIe siècle, d'abord en Italie. Elles se répandent dans les demeures d'aristocrates au XVII^e siècle, époque à laquelle Noël devient non seulement une fête religieuse célébrée à l'église mais aussi une fête familiale plus intime.

Ce n'est qu'au XVIII^e siècle que l'aristocratie, les bourgeois et les artisans font de Noël un jour sacré de la famille. Au cours de la première révolution industrielle, se met en place un processus qui associe cadeaux, commerce et moments de générosité envers les enfants. Contrairement à une idée répandue, ce n'est pas à l'Angleterre victorienne puis à l'Amérique de Roosevelt, que l'on doit la forme contemporaine de la célébration familiale de Noël avec son sapin et ses cadeaux emballés. Ce rituel apparaît en Allemagne au début du xix^e siècle, sous l'influence notamment du pasteur germanique Friedrich Schleiermacher à l'origine de la théologie du sentiment et qui prône une nouvelle sensibilité noëlique centrée sur l'enfant. Selon le théologien allemand, la joie de l'enfant « devrait s'exprimer non pas dans les églises autour d'éléments controversés et arrangés de la vie du Christ, mais au sein de la famille à travers l'expérience sensible de la présence divine ».

Le père et la mère Noël (carte postale de 1919).

La mère Noël, ou Mrs Claus (« madame Noël ») dans la culture anglophone, est un personnage fictif traditionnel majeur, qui existe indépendamment du père Noël et a son histoire propre. On retrouve sa présence dans la légende suivante : "les Rois Mages auraient frappé à la porte d’une femme pour lui proposer de venir avec eux apporter des cadeaux à Jésus. Celle-ci aurait refusé, mais quelques instants après se serait ravisée. Elle aurait remplit un sac de cadeaux et se lance sur la route pour les rattraper, sans succès. Elle croisera des enfants qui n’arriveront pas à l’aider et auxquels elle distribuera les cadeaux en guise de remerciement. C’est elle qui, depuis, revient chaque année".

Dans la culture populaire, elle ne se mariera avec le père Noël qu'au début du 19e siècle1. Elle est généralement présentée comme une femme âgée, corpulente, aimable et patiente. Son image oscille entre la femme au foyer qui prépare des biscuits et entre la femme responsable qui sauve Noël et participe à la distribution des cadeaux. Elle apparaît fréquemment dans les dessins animés, livres pour enfants et sur les cartes de vœux.

Littérature

La femme du Père Noël est mentionnée pour la première fois dans l'histoire courte Une légende de Noël (1849), par James Rees, un missionnaire chrétien basé à Philadelphie. Dans l'histoire, un vieil homme et une femme, voyageant tous deux avec des paquets sur le dos, sont accueillis dans une maison la veille de Noël. Le lendemain matin, les enfants de la maison trouvent une kyrielle de cadeaux pour eux. Le couple se révèle être non pas le Père Noël et sa femme, mais la fille aînée de l'hôte, perdue de vue depuis longtemps, et son mari.

La Mère-Noël est ensuite mentionnée dans les pages du Yale Literary Magazine en 1851. L'auteur (étudiant publié sous le pseudonyme «AB») raconte l'apparition du Père Noël lors d'une fête de Noël, et suggère que sa femme l'aide dans son travail.

Dans le roman comique Le métropolite (1864) de Robert Saint-Clar, elle apparaît dans le rêve d'une femme, portant de hautes bottes, des jupons courts et rouges, et un grand chapeau de paille, et apportant à la femme une large sélection de parures.

Une allusion à la Mère-Noël apparaît également dans le livre pour enfants Lill in Santa Claus Land and Other Stories, écrit par Ellis Towne, Sophie mai et Ella Farman, et publié à Boston en 1878. Dans l'histoire, Lill décrit sa visite imaginaire au bureau du Père Noël et se demande si la dame écrivant à son bureau est la Mère-Noël.

Comme dans Le métropolite, la Mère-Noël apparaît dans un rêve de l'auteur CE Gardner dans son article Un Hickory Retour-Log dans le magazine Good Housekeeping (1887), avec une description encore plus détaillée de sa tenue. Elle porte une longue cape de couleur vive, ample et simple. Son visage y est décrit comme « vif et nerveux, mais bienveillant. » Elle aide Gardner, architecte, à concevoir la cuisine moderne idéale ; plan qu’il relate dans son article.

Mais c’est l’écrivaine Katharine Lee Bates qui a popularisé la figure de la Mère-Noël, à travers son poème Goody Santa Claus on a Sleigh Ride (1889)4. Goody est l'abréviation de Goodwife, l’équivalent de « Miss » ou « Mrs » aujourd’hui, qui signifie Madame. Le titre du poème est donc traduisible par « Madame Père Noël sur un traîneau ». Dans le poème de Bates, la Mère-Noël déplore que seul son mari soit glorifié, tandis qu’elle ne reçoit aucune reconnaissance malgré son travail acharné dans la confection des cadeaux. Elle refuse de se considérer comme femme au foyer et supplie son mari de l’emmener avec lui sur son traîneau pour distribuer les cadeaux aux enfants. Le Père-Noël accepte qu’elle l’accompagne mais est réticent à l’idée de la laisser elle-même déposer les présents dans les maisons. Finalement il accepte, et la Mère-Noël descend une cheminée pour réparer les chaussons d'un pauvre enfant et le remplir de cadeaux. Une fois la tâche terminée, les amants retournent à leur domicile; Mère-Noël est heureuse d’avoir exercé sa propre volonté et sa douceur.

  Télévision et cinéma

La Mère Noël a joué un rôle majeur dans plusieurs des promos de Noël de , une société de production américaine. Dans Santa Claus Is Comin' to Town (en) (1970), elle est présentée comme une enseignante du nom de Jessica, qui rencontre le Père Noël (alors connu comme Kris Kringle) lorsqu’il est encore jeune. À cette époque, il livre illégalement des jouets dans une ville dirigée par un despote. Elle décide de l'assister et ils tombent rapidement amoureux.

Dans The Year Without a Santa Claus (en), diffusé en 1974 (il y a aussi eu un remake en 2006), le Père-Noël a le sentiment que personne ne croit plus en lui, il pense que personne ne l’apprécie et veut rester chez lui pour Noël. La Mère Noël tente de lui montrer qu'il y a encore un certain esprit de Noël dans le monde. La Mère-Noël a fait des apparitions dans plusieurs autres promos Rankin/Bass. Dans Rudolph the Red-Nosed Reindeer (en) (1964) par exemple, elle harcèle son mari pour qu’il mange et ne devienne pas un Père-Noël maigre.

La Mère Noël apparaît également dans une comédie musicale télévisée, Maman Noël (en) (1996), jouée par Angela Lansbury. Délaissée par son mari, elle se rend à New York en 1910, et s’implique dans l'action pour les droits des femmes et contre le travail des enfants dans la fabrication de jouets.

Une des apparitions à la télévision les plus insolites de la Mère-Noël est dans un épisode spécial Noël de Billy et Mandy, aventuriers de l'au-delà. Dans cette histoire, elle se révèle être un vampire puissant qui, furieuse que le Père Noël lui laisse la plupart du travail, le transforme lui aussi en un vampire. Elle a ensuite l’idée d’essayer de conquérir le monde avant que Billy les réconcilie. Autre apparition insolite : dans un épisode de Robot Chicken spécial Noël qui parodie Dragon Ball Z, elle gagne des pouvoirs de la radiation du Pôle Nord, et devient un monstre géant que Goku, Gohan, et Rudolph doivent détruire.

Dans Joyeux Noël, Charlie Brown !, la sœur de Charlie Brown écrit au Père Noël et demande: « Comment va votre femme ? ». Dans le téléfilm suivant, C’est encore Noël, Charlie Brown, elle écrit à la femme du Père Noël elle-même, et, quand Charlie Brown observe que certains l'appellent « Mary Christmas » (calembour sur « Merry Christmas » signifiant « Joyeux Noël »), Sally la félicite sur le choix de garder son propre nom de famille.

La Mère Noël apparaît dans A Chipmunk Christmas, où elle achète à Alvin un harmonica après qu'il a donné le sien à un garçon malade. Son identité n’est pas révélée jusqu'à la fin, quand le Père Noël retourne à la maison et qu’elle est là pour l'accueillir.

La société Boost Mobile (en) a créé une certaine controverse avec une publicité mettant en vedette la Mère-Noël dans son lit avec un bonhomme de neige. Une version a été brièvement diffusée tard le soir à la télévision, tandis que deux autres versions ont été mises en ligne. De nombreuses chaînes de télévision comme Fox News et CNN ont par la suite commenté cette publicité.

Au cinéma, la mère Noël apparaît dans les films suivants :

Frère Noël (Fred Claus, 2007) - interprétée par Kathy Bates

Santa et Cie (2017) - interprétée par Audrey Tautou

Musique

En contraste avec son image stéréotypée, la Mère Noël a parfois été dépeinte comme une femme qui s’ennuie dans sa relation avec le Père Noël. C’est le cas dans la chanson Surabaya-Santa Songs de la comédie musicale de Jason Robert Brown Song for a New World, ou encore dans la chanson des Oszkars' off-color Mrs. Claus has a Headache Again (« Mère Noël a de nouveau la migraine »).

En 1987, George Jones et Tammy Wynette enregistrent Mr and Mrs Santa Claus, une chanson d’amour où ils interprètent respectivement le Père-Noël et sa femme. Bob Rivers a également enregistré une parodie du classique Me and Mrs. Jones, intitulé Moi et Mme Claus sur son album 2002 White Trash Noël. Bob Ricci aussi a enregistré une parodie du hit pop Stacy’s Mom, intitulée Mme Claus (2003).

Pour ce qui est des chansons françaises, le personnage apparaît dans Mère Noël de Pierre Perret (1972), ou encore dans La Mère Noël des Bérurier Noir sur l'album Concerto pour Détraqués (1985). Dans La fille du Père Noël de Jacques Dutronc (1966), on apprend qu'elle a eu une fille avec le Père Noël, qu'ils l'auraient appelé Marie-Noël et que cette dernière aurait eu un flirt avec le fils du Père Fouettard : Jean Balthazar.

« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés :

huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l'océan Pacifique et son bassin versant ;

deux espèces du genre Hucho, qui vivent dans le bassin du Danube ainsi qu'en Sibérie;

une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'océan Atlantique et son bassin versant.

La majorité des saumons remontent (autrefois par millions) les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés par les animaux sauvages (ours notamment) lors de leur remontée sont une source importante d'oligoéléments d'origine marine, favorable à la biodiversité. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle. D'autres sont exclusivement dulçaquicoles, soit en raison d'un isolement géographique (saumons des Grands Lacs, saumons Kokanee ou Ouananiche), soit parce qu'ils fréquentent des bassins fluviaux de très grande taille (bassins du Danube, de la Volga, de la Petchora, de la Iana et de l'Amour).

Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Il a aujourd'hui quasiment disparu de l’océan Atlantique

En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de 13 pays, de 3 organisations intergouvernementales et de 16 gouvernements non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même « un niveau historiquement faible […] malgré les sacrifices consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ». Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour 6 autres espèces de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.

La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (salmoniculture) de plus en plus intensif et industrialisé.

Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs. Sa pêche fait partie des pêches sportives.

Étymologie et noms vernaculaires

Le mot vient du latin salmonem, accusatif de salmo, dont l'origine est incertaine ; salmo et son cousin salar (qui désignait la truite) pourraient provenir d'un mot gaulois.

Origines

La péninsule du Kamtchatka est considérée comme le lieu d'origine d'une partie importante des saumons de l'océan Pacifique. On y trouve aussi le plus grand lieu de reproduction du saumon rouge d'Eurasie.

Cycle de vie

Le saumon est « anadrome » (migrateur pour se reproduire), amphibiotique (adapté à la vie dans deux milieux aquatiques), potamotoque (il se reproduit en rivière) et thalassotrophe (il grandit en mer) : il naît en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu'à la mer où il vit 1 à 3 ans, puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé « Homing ») pour frayer (se reproduire) et généralement mourir après la ponte (certaines populations de quelques espèces peuvent cependant passer toute leur vie en eau douce).

Ce cycle implique de profondes modifications physiologiques permettant une adaptation au large gradient de salinité auquel chaque individu doit s'adapter de sa naissance à sa mort. Il implique aussi une capacité (hormonale et de perception des modifications environnementales) lui permettant de migrer à la saison convenant le mieux à la « montaison » et à la reproduction. Le suivi de biomarqueurs de stress chez des populations différentes remontant des cours d'eau différents montre des différences entre populations, avec un niveau de stress souvent corrélé avec le taux d'échecs dans la montaison et à la mortalité lors de celle-ci.

Les reproducteurs meurent habituellement après la ponte, mais quelques mâles du saumon royal ou saumon chinook tout comme le saumon atlantique (Salmo salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Poussé par son instinct, chaque saumon parcourt des milliers de kilomètres et remonte même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres ou traversent des routes en profitant des inondations.

Même en l'absence d'obstacle physique et hors de la prédation naturelle, de nombreux poissons meurent durant la remontée, probablement parce qu'affaiblis ou perturbés par la pollution de l'eau, en raison d'une pollution génétique (croisement avec des saumons d'élevages qui se sont enfuis dans la nature) et/ou en raison de difficultés de régulation osmotique.

Une fois sur le lieu de ponte (la frayère), la femelle creuse des dépressions dans le gravier avec sa queue. Quand elle pond, le mâle émet son sperme. Les saumons forment des couples, le mâle cherchant à éloigner les autres mâles de la femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir (comme le mâle en général).

Les œufs pondus à l'automne passent l'hiver dans le gravier, oxygénés par l'eau froide et courante. L'éclosion a lieu en mars ou en avril, selon la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de plancton et larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radiers, sub-affleurements…).

Ils profitent alors de la nourriture indirectement issue du « recyclage » des cadavres (nécromasse) de leurs géniteurs. Les bactéries et microchampignons prolifèrent en biofilms riches en oligoéléments rapportés de la mer (dont iode, qui eux-mêmes alimentent des microinvertébrés et/ou des macroinvertébrés dulcicoles qui seront la nourriture des alevins. Les cadavres de saumons géniteurs étaient autrefois si nombreux que les vertébrés nécrophages ne pouvaient en consommer qu'une petite partie. On a comparé en Alaska le biofilm naturel et la biomasse de macroinvertébrés d'un cours d'eau où étaient venus pondre environ 75 000 saumons adultes et une partie du cours d'eau situé en amont de la frayère. En aval de cette dernière et après la mort des reproducteurs, la masse sèche de biofilm était 15 fois plus élevée qu'en amont de la frayère, et la densité totale en macroinvertébrés était jusqu'à 25 fois supérieure dans les zones enrichie par les cadavres de saumons. Dans ce cas, (saumons morts à demi-immergés dans une eau peu profonde et bien oxygénée), ces macroinvertébrés benthiques d'eau douce étaient principalement des moucherons chironomidés, des éphémères (Baetis et Cinygmula) ainsi que des perles.

À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et sont nommés « tacons » ; très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.

Après un à deux ans les jeunes saumons d'environ 15 cm sont prêts à s'en aller en mer. Il semblerait que c'est à ce moment, durant la smoltification (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé) que le saumoneau mémorise l'odeur et le goût de sa rivière.

Les juvéniles peuvent arriver relativement précocement en mer (ils ne pèsent alors que 0,3 g) avant même le plein développement de leurs adaptations physiologique à la vie en mer (par rapport à d'autres salmonidés anadromes). Ils vivent alors plutôt dans les deux premiers mètres de la colonne d'eau (eaux souvent un peu moins salées en aval des estuaires). Ils sont alors très voraces et grandissent rapidement (jusqu'à un doublement mensuel de sa masse corporelle chez le saumon rose en mer les deux premiers mois, après quoi le saumon est parfaitement adapté à la vie en mer). Le juvénile est habituellement très résilient aux maladies infectieuses et même aux parasitoses par le pou du saumon, dont il se débarrasse facilement aux stades copépodites (4^e mue du pou du saumon).

Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres en remontant des rivières. En France, le Salmo salar atlantique de Loire-Allier parcourt presque 1 000 km pour atteindre les frayères du Haut-Allier). La construction de grands barrages modernes a coupé de nombreux cours d'eau, mais des échelles à saumon ont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles. Une mortalité par épuisement à cause d'une mauvaise qualité de l'eau et d'obstacles encore trop difficiles à franchir (et parfois d'une faible profondeur d'eau à l'approche des frayères) est notablement élevée ; dans la nature et plus encore dans certains cours d'eau artificialisés, ceux qui réussissent à remonter sont souvent blessés (bouche, abdomen...). Dans les zones sauvages nord-américaines, la prédation par les ours, lynx, loups, aigles pêcheurs et autres animaux lors de la remontée était également autrefois très importante, mais elle restait très faible au regard du nombre total de géniteurs. Elle jouait probablement un rôle en matière de sélection naturelle.

Il semble qu'en mer, les saumons, comme d'autres poissons (ou les tortues de mer) puissent s'orienter grâce au magnétisme terrestre et à des points de repère célestes. Une équipe de scientifiques de l'université d'État de l'Oregon, a Corvallis a vérifié en 2013 cette corrélation. Cela a été démontré à la suite d'une série d'expériences à l'écloserie du Centre de recherche d'Oregon (Oregon Hatchery Research Center), dans le bassin de la rivière Alsea (en). Les chercheurs ont exposé des centaines de saumons juvéniles (ou tacons) à des champs magnétiques différents. Le poisson a répondu à ces « déplacements magnétiques simulés » en nageant dans la bonne direction.

« Ce qui est particulièrement excitant à propos de ces expériences, c'est que les poissons que nous avons testés n'avaient jamais quitté l'écloserie et nous savons donc que leurs réponses n'ont pas été tirées ou fondées sur l'expérience, mais ils en ont hérité. [...] Ces poissons sont programmés pour savoir quoi faire avant qu'ils n'atteignent l'océan. »

 

— Nathan Putman, chercheur post-doctorant, auteur principal de l'étude

Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont construit une grande plate-forme avec des fils de cuivre s'étendant horizontalement et verticalement autour du périmètre. En faisant parcourir un courant électrique dans les fils, les scientifiques ont pu créer un champ magnétique et contrôler à la fois l'intensité et l'angle d'inclinaison du terrain. Ils ont mis ensuite le saumon juvénile de 2 pouces dans des seaux de 5 gallons et, après une période d'acclimatation et de suivi, photographié la direction dans laquelle ils nageaient.

Le co-auteur David Noakes, chercheur principal à l'écloserie du Centre de recherche de l'Oregon a déclaré : « La preuve est irréfutable, les poissons peuvent détecter et répondre au champ magnétique de la Terre. Il ne peut y avoir aucun doute sur cela ! »

On a longtemps pensé que chaque saumon retrouvait l'endroit où il était né et y revenait pour se reproduire. Des études basées sur le marquage ou la génétique ont confirmé ceci au milieu des années 1970, et il a été confirmé en 2010 que ce comportement (scientifiquement étudié depuis les années 1950) était permis par une mémorisation) de nature « olfactive » du cours d'eau. Le saumon peut en quelque sorte mémoriser le « goût » de l'eau et de son environnement natal, pouvant retrouver la source un peu comme un chien suit une trace olfactive.

Comme chez d'autres espèces sociables ou grégaires, on a montré que les phéromones (certaines ayant même été identifiées) jouent un rôle important chez les saumons, notamment pour le comportement sexuel, les réactions d'alarme et les effets de groupe, mais aussi pour le « homing » (retour instinctif vers le lieu de naissance pour aller pondre). Des chercheurs européens ont néanmoins posé l'hypothèse que des phéromones émises par les jeunes ou les adultes serviraient de signaux. On prête aussi un rôle à certaines substances du mucus cutané, à des sels biliaires, voire à des molécules comme la morpholine (qui a d'ailleurs été utilisée pour conditionner des animaux et les inciter à s'installer sur d'autres sites que ceux vers lesquels leur instinct les poussaient)

Le marron est l'appellation donnée à une châtaigne qui répond à des critères de belle forme : le fruit est gros, rond (un seul fruit s'est développé par bogue, les deux ovules extérieurs ayant avorté) et non cloisonné (il n'y a pas de repli de la peau à l'intérieur de la chair). Son nom dérive de l'italien marrone issu probablement du radical préroman mar, « pierre, rocher ».

Dans certaines régions ou dans certaines expressions du langage courant, le marron peut cependant désigner les châtaignes dans leur ensemble. Ce fruit comestible du châtaignier, ne doit pas être confondu avec le marron d'Inde, graine toxique du Marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), que l'on appelle aussi couramment « marron ».

Variétés de marrons

C’est le fruit comestible de certaines variétés améliorées du châtaignier (marron de Lyon ou Bouche rouge, marron de Goujounac, marron de Laguépie, paragon, etc.), qui sont multipliées par greffage et produisent des marrons en bonne proportion.

Une définition technique de la distinction entre marron et châtaigne précise qu'un cultivar est qualifié de marron quand la proportion de fruits cloisonnés est inférieure à 12 % et de châtaigne si elle est inférieure. En outre un marron ne doit pas présenter de tan qui pénètre dans la chair et doit avoir un calibre suffisant de moins de 60 fruits par kilo.

Usage

Les marrons sont destinés prioritairement aux usages de luxe, notamment pour la confection des marrons glacés, crème de marrons ou des marrons grillés.

L'absence de cloisons permet de disposer de fruits de belle apparence. La graine de marron ne contient qu'un embryon alors que la châtaigne en comprend 2 à 5.

Confusions possibles

Le marron, fruit comestible du châtaignier, ne doit pas être confondu avec le marron d'Inde, graine toxique  du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum), que l'on appelle aussi souvent couramment marron. Les châtaigniers sont cultivés en forêt ou dans des vergers ou des châtaigneraies, parfois dans des parcs. Les marronniers sont des arbres originaires des Balkans qui supportent les plantations urbaines ou routières : les marrons que l'on peut trouver en ville sont donc très souvent des marrons d'Inde. Le marron d'Inde a probablement été nommé par analogie au marron comestible, on ne peut donc pas parler d'abus de langage lorsque l'on utilise ce nom plutôt que « châtaigne ».

Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction, à l'exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.

Dans la cuisine européenne, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé. Au Québec et au Canada francophone, le terme « cabillaud » n'est pas employé. On utilise « morue » pour les deux et on consomme principalement de la « morue » fraîche (ou surgelée).

Étymologie

Le terme « cabillaud » apparaît dans la langue française en 1250. Il semble d'origine flamande, du moyen néerlandais « cabbeliau » (en néerlandais actuel, « kabeljauw »), du latin baculus (bâton).

Quant au terme de « stockfisch », moins usuel, c'est un mot d'origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre. En Norvège, le cabillaud de l'océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l'archipel des iles Lofoten est appelé Skrei, terme issu de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide

Liste d'espèces appelées « morue »

Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans le genre Gadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.

Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :

Morue de l'Atlantique — Gadus morhua

Morue du Pacifique — Gadus macrocephalus

Morue du Groenland — Gadus ogac

Voici quelques-unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :

Morue de l'Arctique

Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi

Morue boréale — Eleginus gracilis

Morue polaire — Boreogadus saida

Morue de roche — Lotella rhacina

Morue pélagique — Melanonus gracilis

Morue à petite tête — Lepidion microcephalus

Morue têtard — Guttigadus globosus

Morue Eucla — Euclichthys polynemus

Morue à tête plate — Feliciatus Winterus