Histoire

A partir du XIIéme siècle et avec l'invention de la presse, la fabrication du cidre se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest. Une fabrication et un engouement qui se répandent à travers l'Europe septentrionale jusqu'au début de notre siècle.

Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France et on en oublierait presque les vergers encore exploités dans le Nord, les Pyrénées, le Pays d'Othe en Champagne... Discrets mais fidèles à la tradition, des agriculteurs et des passionnés continuent à produire leur cidre.

Depuis une vingtaine d'années, la consommation de cidre augmente régulièrement. Produit faiblement alcoolisé, désaltérant, c'est une boisson que l'on apprécie entre amis et qui sait aussi tenir son rang à table pour accompagner les créations gastronomiques.

Vertus

Au premier siècle de notre ère, Hippocrate recommande déjà tous les bienfaits du " vin de pomme ", une boisson à base de jus fermenté qui devient véritablement le cidre au cours du premier millénaire. On en doit l'invention aux habitants de Biscaye en Espagne.

Puis le cidre devient la boisson des Princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX apprécie ses vertus médicinales et encourage la plantation du pommier.

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Préférez un cidre fermier traditionnel ! Les pommes ramassées mécaniquement en verger intensif ne peuvent attendre la fin de leur maturation et sont pressées aussitôt après la récolte. Industriellement, les cidres sont pasteurisés et gazéifiés au gaz carbonique pour bloquer toute évolution du produit.

Dans un cidre traditionnel, à toutes les étapes, nous essayons d'atteindre l'optimum aromatique : maturité des pommes, fermentation lente, prise de mousse naturelle sur levures. Vous constaterez qu'il se forme peu à peu un léger dépôt au fond de la bouteille. Il est la preuve que la prise de mousse est le résultat de la fermentation en bouteille. Il faut plusieurs mois pour obtenir un produit de qualité.

Histoire

En 1670 est née la première bouteille de Champagne telle que nous la connaissons actuellement.

Avant Dom Pérignon, on ne connaissait qu'un vin mousseux aux propriétés malicieuses qui le firent surnommer "vin du diable" ou "saute bouchon". Après lui, restèrent les règles d'or qui furent à l'origine de la fortune du Champagne. On lui doit surtout cette géniale alliance des crus, chacun mettant l'autre en valeur, tout en s'unissant pour donner un produit harmonieux.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger. Or ce vin si prisé provient d'un petit vignoble septentrional de 25 000 hectares en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé emprisonnés dans le calcaire de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées.

Ce vignoble de Champagne produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l'époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation. Le développement de la religion chrétienne favorisa l'usage et la demande de vin de messe. Bientôt l'Eglise géra ses propres vignobles et développa cette culture.

Résistant aux passages des diverses hordes d'envahisseurs qui ne détestaient pas une rasade de ce vin pour récompenser leurs glorieuses attaques, les vins champenois se développent et l'on voit apparaître même plusieurs vins rouges très appréciés des têtes couronnées. Lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls les vins de Reims et de Laon furent servis à la table royale. Puis lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII en 1610, aucun autres vins n'étaient présent lors des festins.

Au fil des ans, la qualité de ce cru parvint aux oreilles des Grands des pays étrangers, qui se font apporter du vin de Champagne pour leurs banquets. Au XVIe siècle, disettes et famines sévissaient, aussi Charles IX limita en 1566 la superficie des vignes, elle ne devaient pas excéder le tiers des terres pour garder les surfaces nécessaires à la culture du blé.

Au cours du XVIIe siècle apparaît la commercialisation d'un vin gris obtenu après pressurage rapide des grappes de manière à ce que le jus ou moût ne fût pas coloré au contact des peaux noires du raisin. Des marquis bons vivants tombèrent fous de ce vin et le firent découvrir aux Anglos-Saxons.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d'un négociant d'Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l'arrivée de la cour dans son château.

Au cours du XVIIIe siècle, le renom du vin mousseux connu une vogue grandissante. Cependant la production demeura modeste en raison de difficultés techniques: les bouteilles cassaient trop souvent. Il faudra attendre le XIXe siècle et ses innovations techniques, pour assister au premier essor des ventes de Champagne, qui passèrent de 7 millions de bouteilles en 1844 à 28 millions en 1899. L'affirmation du succès du Champagne va s'opérer durant le siècle de la révolution industrielle.

Les recherches de Pasteur sur les ferments, la fabrication de bouteilles plus résistantes, le développement des moyens de transports donnèrent l'occasion de forger une image de marque prestigieuse.

Vertus

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux. C'est un vin social, le seul qu'une femme puisse boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage.

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Les bons champagnes ne sont pas forcément les plus chers !En Champagne, la tradition veut qu'on assemble des vins de plusieurs années. Chaque année, une partie de la vendange est mise en réserve pour entrer dans les futurs assemblages. Avec ces vins de réserve, l'élaborateur parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne.

C'est pourquoi l'assemblage dit "non-millésimé" est celui où s'exprime parfaitement le style de chaque marque. Si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée, l'élaborateur peut décider de réaliser un vin millésimé, cela restant toutefois assez exceptionnel. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin marqué par le caractère de son année.

Idées accompagnement

Pour un repas tout au Champagne, servez un brut, un vin nature ou un crémant.

Le Champagne se boit à 10 ou 12 degrés, c'est à dire à la température de la cave disent les uns, 7 à 8 degrés, est l'opinion la plus répandue, c'est la température qui permet le meilleur développement du bouquet et fait le mieux tenir la mousse. Cette température s'obtient en plongeant pendant 1 heure la bouteille dans un saut à glace rempli à moitié d'eau fraîche et de glaçons. Surtout n'infligez pas à ce vin fragile le séjour prolongé dans un réfrigérateur. Le grand froid casse le bouquet.

Faire un repas au Champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l'élégance du vin. Sont à proscrire les sauces au vin sauf s'ils sont de Champagne, les plats trop épicés, les gibiers faisandés, les fromages forts seuls les fromages délicats s'accordent avec le Champagne : chèvre, Neuchâtel.

A l'apéritif on préférera un brut Blanc de blancs, léger et élégant, ainsi qu'avec les poissons et les entrées.

Un brut, blanc de noirs, plus charpenté ou un sec conviendra aux volailles, aux viandes rouges, et aux fromages.

Les secs, demi-secs, doux, conviendront aux entremets et pâtisseries.

Astuces

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l'endroit du col, puis bouteille inclinée on la tourne doucement en tournant le bouchon peu à peu. Il sortira de lui même sans efforts. Pour éviter que la mousse ne s'échappe, tenir la bouteille à 45 degrés en la tenant par le corps et versez doucement.

Comment doit-on remplir les verres ? C'est une science du savoir boire passée dans l'art de vivre. Un verre plein au 2/3 laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet.

A chaque vin son verre, le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l'encolure pour que s'y concentre le bouquet. Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d'ouverture à l'air ambiant, le bouquet s'y brise. La flûte à la rigueur, bien qu'ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide. Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre tulipe, élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l'arôme.

HISTOIRE

L'origine de l'Armagnac reste mystérieuse bien que l'on sache que ce sont les Romains qui implantèrent la vigne dans nos régions un siècle avant notre ère. En attestent des mosaïques retrouvées à Séviac représentant des feuilles de vigne et des grappes de raisin. Pendant 12 siècles, nul ne peut dire ce qu'il advint de cette pratique culturale.

En 1225, un médecin du Pape dévoile le secret de la distillation probablement emprunté aux civilisations arabes. On découvre une oeuvre d'art qui lui est consacrée, c'est la belle mozaïque de Séviac. Le premier écrit connu à ce jour mentionnant l'existence d'un alambic date du XIIIe siècle.

La première eau de vie d'armagnac est apparue dans les écrits en 1411 sous le nom d'Aygue Ardente, ou "eau de feu". Un manuscrit conservé à Auch et daté de 1441 signale 30 utilisations possibles de l'armagnac comme médicament : "Si l'homme boit l'armagnac, il aiguise l'entendement et rend bonne mémoire, conserve jeune, donne la joie et l'allégresse". Cette utilisation médicamenteuse a été relevée jusqu'au XVIIIe siècle. D'aucuns prétendent que ses vertus anti-mélancoliques sont toujours d'actualité. Un autre traité consacré aux moyens de conserver une éternelle jeunesse affirme: "L'armagnac est un élixir de longue vie susceptible d'arrêter le vieillissement".

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans Armagnac et c'est en 1909 qu'un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d'Origine Contrôlée.

La majeure partie de la région de l'armagnac, qui totalise 15000 hectares de vignes, recouvre la moitié ouest du département du Gers même si elle déborde sur les Landes jusque aux contreforts de la forêt et sur le Lot et Garonne autour de Nérac. Elle est traditionnellement découpée en trois zones s'emboîtant.

Le Bas-Armagnac d'une surface de 8000 hectares est sablonneux dans sa partie landaise et argilo-siliceux on parle de terres boulbène, dans sa partie gersoise. Très peu de calcaire ici. Les eaux de vie produites sont riches et onctueuses.

L'Armagnac Ténarèze d'une surface de 6500 hectares s'étend en demi-lune du Néracais à la région de Vic-Fezensac et s'appuie sur un sol essentiellement argilo-calcaire que les Gascons appellent "Peyrusquet". Les eaux de vie y sont plus corsées et demandent deux ou trois décennies pour libérer toutes leurs richesses.

Le Haut-Armagnac est la plus septentrionale, la plus vaste et la plus enveloppante des trois régions. Pourtant, aujourd'hui, on n'y recense que 500 hectares de vignes. C'est une région qui sera vraisemblablement restructurée prochainement pour mieux coller à la réalité. Le sol essentiellement calcaire y produit des eaux de vie vives et à boire jeunes.

VERTUS

Il est bien connu que l'alcool et les graisses ne sont pas les meilleurs amis de l'homme en terme de santé. Et pourtant, depuis toujours, les Gascons qui ne ratent pas une occasion de déguster oies, canards, foies gras, garbures, vins rouges tanniques et, évidemment, de l'armagnac en digestif, vivent très vieux et en bonne santé.

Le corps médical s'est penché sur ce phénomène paradoxal et a conclu que notre secret résidait dans un bon équilibre de vie : le grand air, une alimentation riche et équilibrée, la gastronomie érigée en art de vivre et la consommation raisonnable d'armagnac. En fait, même si la comparaison peut faire bondir certains, on n'est pas loin de l'homéopathie ! Cette médecine repose en effet sur les bienfaits de l'ingestion en infimes quantités de substances normalement toxiques. Concédons qu'un ballon d'armagnac n'a rien d'infime... Mais l'art de vivre gascon repose sur le même principe de bon sens : l'abus est mauvais mais se priver l'est autant!

Et voilà pourquoi et comment, en Gascogne, on aime déguster tranquillement un armagnac entre amis, simplement pour apprécier la vie et profiter de ces instants magiques.

En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon. Les mentions du vieillissement indiquées sur l'étiquette d'un Armagnac concernent toujours l'eau-de-vie la plus jeune pouvant entrer dans l'assemblage :

- "Trois ?‰toiles" pour des Armagnacs d'au moins deux ans de vieillissement sous bois compte d'âge 1.
- "V.O.", "V.S.O.P." ou "Réserve" pour des Armagnacs d'au moins cinq ans de vieillissement sous bois compte d'âge 4.
- "Extra", "Napoléon", "X.O.", "Vieille Réserve" pour des Armagnacs d'au moins six ans de vieillissement sous bois compte d'âge 5.
- "Hors d'Age" pour des Armagnacs d'au moins dix ans de vieillissement sous bois.

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette.

HISTOIRE

C'est un fruit originaire du Brésil, de la taille d'un oeuf, que l'on cultive aujourd'hui dans tous les pays du monde. Sa fine peau violette vire au brun et se frippe lorsque le fruit mûrit.

C'est un fruit originaire du Brésil, de la taille d'un oeuf, que l'on cultive aujourd'hui dans tous les pays du monde. Sa fine peau violette vire au brun et se frippe lorsque le fruit mûrit. Il renferme une pulpe jaune pleine de graines minuscules. 100 g de ce fruit contiennent autant de vitamine A que 12 cl de lait de vache et autant de vitamine C que le citron, pour une valeur calorique faible : 100 g. Sa saveur est très délicate. La grenadille jaune est plus grosse, a une peau plus épaisse et une pulpe blanchâtre.

Ouvrez le fruit frais comme un oeuf à la coque et mangez-le à la petite cuillère. Vous pouvez aussi utiliser la pulpe dans des sorbets, des salades de fruits, en préparer des crèmes glacées, des boissons, des bavarois. Il faut toujours la passer au chinois pour éliminer les graines. La pulpe en conserve convient très bien à ces préparations. On trouve également du jus en boîte ou en bouteille.

Le plus gros des fruits de la famille du fruit de la passion est la grenadille géante de couleur jaune-vert. Mesurant jusqu'à 25 cm de long, ses côtés semblent carrés, il a une peau épaisse et des graines dures et plates. Il est nettement moins parfumé.

 
Passiflora edulis Passifloraceae
Le célèbre maracuja de la Caraibes, appelé aussi passiflore, est une longue liane touffue, originaire du sud du Brésil, du Paraguay et de l'Argentine. On compte en réalité une vingtaine d'espèces comestibles. A Tahiti, la variété ronde et jaune vif -à maturité- est très répandue, mais sa chair emplie de petites graines est souvent acide, alors que la variété à peau externe rouge grenat est beaucoup plus douce et se mange plus facilement. On en tire également de délicieux jus de fruits. L'espèce Passiflora quadrangulis barbadine est également cultivée.

VERTUS

Les vertus d'une passion.

La grenadille est une liane qui peut atteindre des dimensions impressionnantes. Il n'est pas rare d'en voir coloniser des arbres entier, la base de la liane devenant ligneuse d'un diamètre de plus de 10 cm.

Cette liane est très largement cultivée à la Réunion, on en retrouve même quelques exemplaires naturalisées à l'orée des forêts.

La tige de la liane est légèrement carré pour les tiges récentes. Les feuilles, facilement reconnaissables sont trilobées brillantes et vertes foncées.

Les fleurs, caractéristiques des passiflores sont aisément reconnaissables, avec les nombreuses étamines et leurs odeurs si spécifiques.

Les fruits, de forme ovoïde sont de couleur violette ou jaune suivant la variété. Ils ont tendance à se flétrir avec le temps, mais l'intérieur conserve entièrement son arôme.

Une fois ouvert, le fruit révèle une arille jaunâtre et juteux. Tout l'intérieur du fruit est comestible. Le fruit est souvent consommé tel quel et crue, mais il peut également être transformé en jus (fruit de la passion).

D'autres débouchés sont exploités tels que les sorbets, les gelées et les rhums arrangés. Les fleurs de passiflores sont elles connues pour leurs vertus thérapeutiques (calmant).

HISTOIRE

Cette espèce dont le nom scientifique est le citrus hystrix est un proche voisin du citron. Originaire de l'Inde, le combava a été introduit dans les iles de l'océan indien à la fin du 18ème siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionaise.

De forme moins régulière que le citron et plus petit que lui, le combava est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combava soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

VERTUS

Le combava est un agrume très ancien. Il est caractérisé par une teinte vert profond et par sa texture grumeleuse. A l'opposé de ses cousins l'orange et les citrons, sa peau n'est pas lisse loin s'en faut. L'arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées pourvues d'un rétrécissement central et aux nombreuses épines que l'on trouve sur les branches.

Peu répandu au niveau mondial, le combava est très apprécié à la Réunion.Il relève le goût de nombreux plats et on le retrouve dans la composition des samoussas. Dans ce cas on utilise le zeste du fruit.

Parfois on utilise les feuilles très parfumées dans la composition de certains plats ou même dans certains rhums arrangés à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense.

CUISINE TRADITIONNELLE

Aujourd'hui, il est un des produits vedettes, pour donner une connotation locale à différentes préparations. On l'utilise ainsi dans les charcuteries les pâtés, bouchons, saucisses... et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise comme la pintade au combava, le poisson au combava et même dans les liqueurs.

Agrume très cultivé aujourd'hui, on le trouve presque toute l'année et son prix est raisonnable. Quand il était plus rare et plus cher, on se contentait de ses feuilles qui pouvaient le remplacer.

HISTOIRE

Ce fruit caractérisé par sa forme en étoile à été importé d'Asie. De la même famille que le Bilimbi, il possède également une certaine acidité. Sa forme caractéristique en fait un fruit décoratif très utile pour les amateurs de cocktails ou de punch originaux. La Carambole a tendant à se raréfier dans les jardins, alors qu'il était commun d'en rencontrer par le passé.

L'arbre, lorsqu'il est jeune, est très ramifié, lui donnant l'apparence d'un buisson. Les feuilles, d'un vert bouteille profond sont composées et peuvent atteindre 40 à 50 cm de longueur. Le fruit est d'une couleur jaune/orangée translucide comporte 5 ou 6 ailerons permettant de très facilement l'identifier sur les marchés forains on en trouve assez régulièrement pour un prix raisonnable.

VERTUS

Le fruit, très riche en vitamine C peut être consommé tel quel. Toutefois, étant relativement acide, il peut être préférable de préparer le fruit.

On en tire d'excellents jus ou sorbets, avec un peu d'efforts supplémentaire la carambole se transforme en gelées ou confitures très rafraîchissantes.

L'acidité du fruit lui octroie d'autres possibilités plus ménagères telles que le décapage de métaux ou encore le détachage des vêtements.

Histoire

L'histoire de l'orange nous fait remonter à l'orange amère, la bigarade, qui fut en fait la première orange, et le second agrume à être introduit en Europe, après le Cédrat au XIème siècle.

Mais si l'on fait abstraction de l'orange amère, on peut distinguer trois grandes espèces qui ne sont en fait que des groupes artificiels : les navels, les sanguines aigre-douces à la chair rouge sang, et les méditerrannéennes comme la juteuse Valence, la savoureuse Maltaise, l'ovoïde Jaffa...

En général, un peu d'altitude de 700 à 900m, réussit bien aux oranges, car un climat trop chaud leur vaut parfois une peau grosse et décolorée. En fait, la chlorophylle contenue dans la peau de l'orange ne se décolore qu'à une certaine fraicheur de température. Quand il fait chaud, elle masque les pigments jaunes et orange qui se développent lorsque le fruit mûrit. Ce phénomène explique que des oranges restent vertes sous les tropiques.

VERTUS

L'écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits. La bigarade sert de base à la fabrication de l'eau de fleur d'oranger. L'huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l'industrie des liqueurs. Elle est originaire de l'Asie du Sud-est ou de L'Europe, On l'utilise en Aromathérapie, Cosmétologie, Parfumerie.

Le Petit grain est le nom donné aux huiles essentielles extraites par distillation des feuilles d'oranger, de citronnier et de mandarinier. L'arbre donne trois huiles essentielles : orange, néroli et petit grain.

Le Petit grain est un calmant du système nerveux sympathique, régulateur cardiaque, digestif et antiseptique. C'est un excellent relaxant. Le Petit grain s'utilise dans les eaux de Cologne. Il a une odeur fleurie, hespéridée, sèche.

Il sert en massage vertébral 5 à 20 gouttes d'huiles essentielles ou en soins du visage. Il est très indiqué en cas d'acné et de peau irritée. Il est à utiliser en massage avec une huile végétale.

HISTOIRE

Il porte le nom scientifique de Aegle Mamelos. Il est de la famille des Rutacées et est originaire de l'Inde. Ce fruit a la taille d'une orange et une coque dure, semblable à celle de la noix de coco. Sa pulpe jaune-orange est tendre, assez acide et très aromatique. Elle convient à la confection de glaces, sorbets, et crèmes aux fruits. On la trouve en conserve sous le nom de Beli-Cream.

HISTOIRE

Ce fruit appartient à la famille des anonacées et est originaire des tropiques américains, bien qu'il soit aujourd'hui cultivés ailleurs aussi.

La chair fait penser à une crème renversée parfumée un peu grumeleuse et renferme des rangées bien nettes de pépins aplatis. Consommez la chair crue à la cuillère ou faites-en des crèmes glacées.

Le nom de coeur de boeuf qui lui est donné évoque sa forme et son apparence.

VERTUS

Le fruit de l'anonier, de la grosseur d'une orange, à peau épaisse, de couleur brun rougeâtre, contenant une pulpe blanche légèrement granuleuse, comestible.

Ce fruit qui est assez rare en France, agrémente avec succès et bonheur les salades de fruits et certains desserts et entremets.

Ce fruit est plein de vitamines c et donnera aux enfants une forme éblouissante. Il est a conseillé aux enfants anémiés ou a tous ceux victimes de petites maladies infantiles qui les affaiblissent. Il les protégera et renforcera leur organisme dans les périodes d'hiver.

Fruit à ne pas négliger, car il est moins cher qu'un médicament.

SAVOIR ACHETER

Ce fruit est cultivé au Pérou, en Australie, en Afrique Occidentale, en Israël, à la Martinique, et jusque dans le sud de l'Espagne. Il est dans nos marché de fin novembre à fin janvier, voir février.

A chair crémeuse, le fruit est gris-brun avant maturité, brun foncé à maturité totale, la chair restant très blanche.

On la cuisine rarement chez nous mais dans certains pays on en fait de la pâte de fruits et en tire une boisson. On en fait de très bonnes salades et aussi de succulents sorbets. Il se mange crue, en salade de fruits, ou se prépare en boisson.