Les Sauces - Les Coulis -

Publié à 15:04 par acoeuretacris
Les Sauces - Les Coulis -
Sucrés ou salés ?
Les coulis de légumes et de fruits ajoutent saveurs et beauté à vos plats.

Le coulis est une sauce réalisée à partir de diverses substances alimentaires réduites en purée.
Certains coulis peuvent se consommer aussi bien froids que chauds, d’autres se consomment uniquement froids.

En plus d'être fins, les coulis décorent agréablement les plats et desserts.

1. Les recettes de coulis à base de légumes
Accompagnent et décorent, terrines de légumes en gelée, terrines de poissons, légumes chauds, etc…

2. Les recettes de coulis à base de fruits
Accompagnent tout un choix de desserts, glaces, fruits, flans, bavarois, etc…..
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Les Sauces - vinaigrette classique et recettes aux herbes variées

Publié à 14:03 par acoeuretacris
Les Sauces - vinaigrette classique et recettes aux herbes variées
Rien de plus simple que préparer une simple vinaigrette.

Il faut compter 3 c à s d’huile pour 1 cà s de vinaigre, il suffit de doubler, tripler etc… les doses, suivant la quantité que vous désirez obtenir.

Vous pouvez préparer à l’avance cette sauce en une certaine quantité, elle se conserve un certain temps au réfrigérateur ou à température ambiante.

Dans ce cas, versez les ingrédients dans un récipient hermétique ( de préférence en verre ) et, agitez celui-ci énergiquement de manière à obtenir un mélange homogène.

Avant chaque emploi, secouez le récipient pour rendre toute son homogénéité au mélange. La vinaigrette accompagne toutes les salades de légumes crus ou cuits.

La recette de la vinaigrette classique

Ingrédients de la vinaigrette de base

3 c à s d’huile
1 c à s de vinaigre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation de la vinaigrette

Mettez le vinaigre dans un bol et laissez-y fondre le sel (très important, car le sel ne se dissout pas dans l’huile).
Ajoutez le poivre, ensuite l’huile.
Mélangez le tout en battant avec une fourchette ou un fouet.

Variez à l’infini vos vinaigrettes en choisissant :

différentes huiles telles que, l’huile d’arachide, de maïs, de noix, d’olives, de pépins de raisins, de colza etc…….
différents vinaigres telles que, le vinaigre blanc, de vin rouge, de cidre, balsamique, d’estragon, de framboises etc…….
apportez-y votre touche personnelle, selon vos goûts en y ajoutant, échalote, oignon, ail, ciboulette, estragon, persil etc…..

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Les sauces - Mayonnaise verte ou

Publié à 13:54 par acoeuretacris
Les sauces - Mayonnaise verte ou
Ingrédients de la mayonnaise verte

de la mayonnaise maison (voir recette de mayonnaise)
25 gr de feuilles d’épinards
25 gr de feuilles de cresson
25 gr de cerfeuil
quelques feuilles d’estragon

Préparation de la mayonnaise verte
Faites blanchir tous les ingrédients à l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez-les et passez-les au tamis fin.
Ajoutez ensuite la purée obtenue à une mayonnaise ferme.
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Les Sauces - Recettes simples à base de mayonnaise -

Publié à 13:50 par acoeuretacris
Les Sauces - Recettes simples à base de mayonnaise -
Une fois votre mayonnaise prête, vous obtiendrez facilement :

La mayonnaise aurore
Ajoutez à la mayonnaise (voir recette de mayonnaise) une cuillerée de purée de tomate concentrée.

La mayonnaise mousseline
Battez un blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise ferme (voir recette de mayonnaise).

La mayonnaise Chantilly
Ajoutez 2 c à s de crème fouettée à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

La mayonnaise au curry
Ajoutez 1 c. à c. de curry fort ou doux selon les goûts à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

Sauce jaune d'or
Ajoutez 2 jaunes d'œufs cuits durs puis hachés très finement à une mayonnaise bien ferme (voir recette de mayonnaise).

Sauce aïoli
Pilez des gousses d'ail dans un mortier, ajoutez 1 jaune d'œuf et monter à l'huile d'olive en fouettant vivement. Poivrez au dernier moment. Comme vous le comprenez, la base n'est pas une mayonnaise à proprement parler, bien que le principe de l'émulsion soit d'application.


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Les Sauces - La mayonnaise-recette de base

Publié à 13:45 par acoeuretacris
Les Sauces - La mayonnaise-recette de base
Aujourd’hui, la mayonnaise est partie intégrante de nos habitudes culinaires et se consomme à tout âge.

Elle est devenue indispensable pour affiner de multiples préparations, que se soit pour accompagner des viandes, du poisson, des asperges, pour la préparation de salades, la création de sauces, pour napper les sandwichs, œufs et fromage, ou encore décorer les plus belles créations.

Recette de la mayonnaise

Ingrédients de la mayonnaise

1 jaune d’œuf
1 c à s de moutarde forte
15 cl d’huile environ
1 filet de vinaigre ou de citron selon les goûts
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette de la mayonnaise

Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf et la moutarde ainsi qu’un peu de sel et poivre, et battez à l’aide d’un fouet.

Versez ensuite un mince filet d’huile tout en tournant fermement sans arrêt ( si vous constater que l’huile stagne, arrêtez d’ajouter l’huile et continuez à tourner jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite ) recommencez ensuite à incorporer l’huile tout doucement pour obtenir une mayonnaise ferme.
Ajoutez ensuite un filet de vinaigre ou de citron et rectifiez au besoin l’assaisonnement.

Quelle que soit la température des ingrédients, si vous faites votre mayonnaise sans précipitation et avec amour, il est impossible de la rater.

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Les Sauces - La recette du roux

Publié à 11:58 par acoeuretacris
Les Sauces - La recette du roux
On retrouve le roux dans pratiquement toutes les recettes de base, il est composé de quantités égales de farine et de beurre ou de margarine.

Il y a deux sortes de roux.

On l'appelle roux blanc ou roux blond lorsqu'on cuit la farine dans la matière grasse en remuant quelques instants sans prendre couleur.

C'est la base de la sauce blanche, de la sauce béchamel etc.........


On l'appelle roux brun lorsque la farine est cuite dans la matière grasse jusqu'à ce qu'elle roussisse, on peut également utiliser de la farine préalablement brunie au four.

C'est la base des sauces brunes.



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Bisous...

Publié à 16:37 par acoeuretacris
Bisous...
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à bientot....

Publié à 16:35 par acoeuretacris
à bientot....
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merci de votre passage....

Publié à 16:32 par acoeuretacris
merci de votre passage....
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Département de l'AVEYRON - 12 -

Publié à 15:51 par acoeuretacris
Département de l'AVEYRON - 12 -
(Région Midi-Pyrénées)

Avant la conquête romaine, le Rouergue (aujourd'hui le département de l'Aveyron) était habité par les Rutheni, ainsi appelés de leur idole Ruth, sorte de Vénus celtique dont le culte subsistait encore au Ve siècle de notre ère. Nation puissante, les Ruthènes avaient trois cités principales : Segodun, en langue celtique montagne à seigle (Rodez) ; Condatemag, ville du confluent (au quartier d'Embarri, près de Millau), et Carentomag, ville des parents (Caranton). Sur tous ces points on a découvert des ossements, des monnaies, des médailles, des poteries et d'autres objets d'art et d'industrie qui semblent confirmer la position de ces trois cités gauloises.

Voisins et alliés des Arvernes, les Ruthènes les suivirent dans leurs expéditions au delà des Alpes et combattirent dans leurs rangs pour l'indépendance nationale. Betultich ou Bituit, chef des Arvernes, comptait dans son armée vingt-deux mille archers ruthènes, lorsque, joint aux Allobroges, il marcha contre le consul Quintus Fabius Maximus et lui livra bataille au confluent du Rhône et de l'Isère, l'an 121 avant notre ère. On sait que l'armée confédérée fut vaincue et qu'une partie du pays des Ruthènes se trouva comprise, sous le nom de Ruthènes provinciaux, dans la Provincia romana, qui s'étendit jusqu'au Tarn.

On appela Ruthènes indépendants ceux qui habitaient sur la rive gauche de cette rivière ; mais ces derniers ne tardèrent pas à subir le sort de leurs frères. Ayant pris part à l'héroïque révolte de Vercingétorix contre César, ils furent vaincus et soumis. Dès lors, comme le reste de la Gaule, tout le pays des Ruthènes rentra sous la domination romaine. Dans la division des Gaules par Auguste, il fut compris dans l'Aquitaine, et dans l'Aquitaine première sous Valentinien. Rome y établit des colonies, y bâtit des temples, des cirques, des aqueducs ; des voies publiques sillonnèrent le pays dans tous les sens. Au Ve siècle, on y parlait la langue latine.

Ce fut, dit-on, saint Martial qui, le premier, vint prêcher l'Évangile aux Ruthènes, en l'an 250. Au IVe siècle, les chrétiens étaient déjà nombreux dans le Rouergue. Cependant, au Ve siècle, Ruth, la divinité celtique, y était encore adorée. Saint Amans entreprit de convertir ce peuple. « Un jour que celui-ci sacrifiait à Ruth, dit un historien, Amans apparut et il lui reprocha son impiété et ses excès ; mais, voyant qu'au lieu de se rendre aux efforts de son zèle il entrait en fureur contre lui, il invoqua le Seigneur, et tout à coup d'épaisses nuées s'amoncellent, le tonnerre gronde, éclate, et l'odieux simulacre tombe en pièces. » A cette vue, les Ruthènes se jettent aux pieds du saint et demandent le baptême. Cependant, en rendant aux Gaulois leurs droits politiques, l'empereur Honorius leur avait imposé des contributions exorbitantes. Amans racheta les Ruthènes de ce tribut. Cette sollicitude acheva de lui gagner les coeurs.

Pendant les guerres de l'empire, le Rouergue changea souvent de maître : il appartint successivement aux Wisigoths en 472 ; aux Francs en 507 ; encore aux Wisigoths en 512 ; aux rois d'Austrasie en 533 ; en 588 aux ducs d'Aquitaine, qui en furent dépouillés par Pépin le Bref en 768. Charlemagne l'incorpora en 778 au royaume d'Aquitaine et y établit des comtes qui, d'abord viagers, s'érigèrent ; dans la suite, en seigneurs héréditaires de leur comté. Vers le milieu du IXe siècle, Charles le Chauve confirma les comtes de Rouergue dans leurs possessions et y ajouta le comté de Toulouse qu'il détacha du duché d'Aquitaine.

A la mort de Hugues onzième comte de Rouergue (1053), Berthe, sa fille, se vit disputer son héritage par Guillaume, comte de Toulouse, et son frère Raymond de Saint-Gilles. On prit les armes ; mais Berthe étant morte en 1065, les deux frères se tournèrent l'un contre l'autre. Après quinze ans de luttes, ils convinrent que Guillaume aurait le comté de Toulouse, et Raymond celui de Rouergue, dont il avait pris le titre à la mort de Berthe. Raymond succéda à son frère dans son comté, et le Rouergue devint l'apanage des fils puînés des comtes de Toulouse. Raymond mourut en Palestine, laissant un fils en bas âge, Alphonse Jourdain. Alors des prétentions éclatèrent. Bérenger d'Aragon, comte de Barcelone , vicomte de Millau, et Guillaume, comte de Poitiers, profitant de la minorité d'Alphonse, entrèrent à main armée dans ses États. Trop faible pour résister, AIphonse se retira en Provence et ne reconquit ses deux comtés qu'en 1120. Jeanne, unique héritière de cette maison et femme d'Alphonse, comte de Poitiers, étant morte sans postérité, le Rouergue revint à la couronne en 1271.

Cependant, Raymond de Saint-Gilles, en partant pour la croisade, avait engagé à Richard, fils puîné du vicomte de Millau, la partie de la ville de Rodez appelée le Bourg et quelques châteaux. De là l'origine du comté de Rodez. Hugues Ier et Henri Ier, successeurs de Richard, protégèrent la poésie provençale. Henri Il n'ayant pas laissé d'enfants mâles, en lui s'éteignit la première race des comtes de Rodez. Ce comté passa à Bernard VI, comte d'Armagnac, par son mariage avec Cécile, l'une des filles de Henri II. Cécile, à la mort de son père, avait pris le titre de comtesse de Rodez ; il lui fut disputé par ses soeurs. Après avoir fait le bonheur de ses vassaux par ses sages lois, Cécile mourut en 1313, laissant pour héritier Jean, son fils, qui unit les comtés d'Armagnac et de Rodez.

Jean Ier, dit le Bon, avait épousé en premières noces Reine de Goth, petite-nièce du pape Clément V. Après la mort de celle-ci, il se remaria avec Béatrix de Clermont, comtesse de Charolais, princesse du sang de France. Ce mariage fut l'une des principales causes de la puissance des comtes d'Armagnac, puisqu'elle les éleva au rang de seigneurs du sang de France. Jean se distingua dans les guerres de son temps, sous les règnes de Philippe de Valois et du roi Jean.

Jean II, le Gras, surnommé aussi le Bossu, fils de Jean Ier et de Béatrix de Clermont, employa la plus grande partie de son règne à délivrer le Rouergue des compagnies anglaises qui le désolaient. Il mourut en 1384, à Avignon, d'où son corps fut transporté dans l'église cathédrale d'Auch. Il laissa de son épouse, Jeanne de Périgord, deux fils, Jean et Bernard, qui lui succédèrent, et une fille, Beatrix, qui fut mariée en secondes noces à Barnabé Visconti, seigneur de Milan.

Jean III, lieutenant général des armées du roi en Languedoc, parvint à chasser, en 1387, les routiers du Rouergue. Ayant voulu donner du secours aux Florentins contre Galéas Visconti, duc de Milan, il fut blessé dans cette campagne, et il mourut peu de temps après de ses blessures. Bernard, le fameux connétable, fut massacré à Paris en 1418. C'était un grand capitaine et un homme de génie ; mais son excessive fierté, son inflexibilité, son despotisme, défauts héréditaires dans sa famille, le perdirent. On a conservé de lui un mot qui le peint tout entier. Ses officiers étant venus lui dire que le peuple de Rodez était au moment de se mutiner : Se ley dabale ! (Si j'y descends ! ) fut sa réponse. Ce laconisme menaçant a quelque chose de sublime, a dit M. le baron de Gaujal ; c'est le Quos ego de Virgile. Bernard avait tout ce qu'il fallait pour être le bienfaiteur de sa patrie ; mais il mit dans sa conduite trop de raideur, dans ses mesures trop de négligence ; il ne fit qu'aggraver des maux qu'il aurait pu guérir.

Jean IV fut l'héritier et le successeur de Bernard, son père, non seulement dans les comtés de Rodez et d'Armagnac, mais encore dans tous ses autres domaines, qui étaient immenses. Il habitait le Languedoc où il était lieutenant pour son père dans le temps que celui-ci était occupé à faire la guerre au duc de Bourgogne ; mais dès qu'il eut appris sa fin tragique il se retira en Rouergue, où il tâcha de se concilier, par ses bienfaits, la bienveillance de ses vassaux.

Bien qu'il y vécût retiré, ses ennemis l'accusèrent de plusieurs griefs auprès du roi Charles VII, qui lui déclara la guerre en 1444 et confia la commandement de son armée au dauphin, plus tard Louis XI. Ce prince entra en campagne, assiégea Entraygues, puis Rodez et Sévérac-le-Château et soumit enfin toutes les places du comté. Ayant fait sa paix avec le roi, Jean mourut en 1450, au château de l'Ile-en-Jourdain.

Jean V, son fils et successeur, s'attira, par sa vie scandaleuse, l'indignation du roi Charles VII, à qui, d'ailleurs, il faisait ombrage à cause de sa puissance et de ses richesses. Il se rendit coupable de trahison envers le roi Louis XI, qui lui déclara la guerre. Poursuivi dans toutes ses retraites, Jean s'enferma dans Lectoure et y soutint un long siège ; mais la ville capitula, et le comte g fut massacré dans son château avec tous ses enfants. C'est au château de Busset et non dans celui de Castelnau-de-Bretenoux, comme plusieurs l'ont écrit, que sa veuve reçut de trois empoisonneurs, le seigneur de Castelnau, Olivier le Roux et Guiraudon, le breuvage destiné à frapper dans ses flancs l'enfant dont elle devait être mère.

Charles, dernier comte du nom d'Armagnac, succéda en 1484 à Jean V, son frère, mais seulement pour le domaine utile. Il mourut en 1497, laissant pour seul héritier Charles d'Alençon, son petit-neveu, qui épousa Marguerite de Valois, soeur de François II, substituée aux droits du roi sur les biens de la maison d'Armagnac. Il mourut en 1525, sans postérité. Henri Ill d'Albret, roi de Navarre, qui avait des prétentions à la succession de la maison d'Armagnac comme descendant d'Anne d'Armagnac, fille du connétable Bernard, et Marguerite de Valois, veuve du duc d'Alençon, confondirent leurs droits en se mariant en 1526.

Ils furent couronnés l'un et l'autre dans la cathédrale de Rodez, le 16 juillet 1535, par l'évêque Georges d'Armannac. Jeanne d'Albret, leur fille unique et femme d'Antoine de Bourbon, duc de Vendôme, fut reine de Navarre et comtesse de Rodez en 1555. Henri de Bourbon, son fils, lui succéda en 1572. Devenu roi de France sous le nom de Henri IV, il réunit à la couronne le comté de Rodez et tous les biens des d'Armagnac. Ainsi finit la seconde race des comtes de Rodez.

Riches et puissants, ils jouissaient des droits régaliens, avec pouvoir de faire battre monnaie, de lever l'impôt, de créer des sergents, etc. A leur avènement au comté, ils étaient couronnés par l'évêque de Rodez, assisté du dom d'Aubrac et des abbés de Bonneval, de Bonnecombe, de Loc-Dieu et de Beaulieu. Outre les quatre châtellenies, qu'ils regardaient comme les clefs de la province, ils possédaient dans le Rouergue près de vingt-quatre châteaux et un grand nombre de fiefs parmi lesquels deux vicomtés, Peyrebrune et Cadars , et douze baronnies : Landorre, Estaing, Castelpers, Panat, Verdun, Aliramont, Aurelle, Sévérac-le-Château, Calmont-de-Plancatge, Calmont-d'Olt et Brusque. Un sénéchal, un juge de la comté, un juge des montagnes, quatre châtelains et un juge d'appeaux y rendaient la justice en leur nom.

On sait la part que les comtes de Rouergue prirent aux croisades. A l'exemple de leurs suzerains, les comtes de Rodez, Hugues Ier Henri Ier, Hugues IV se firent les chevaliers de la croix. Presque toute la noblesse du Rouergue se rangea sous leur bannière. Déjà, à la fin du XIe siècle, plusieurs seigneurs de ce pays avaient aboli la servitude dans leurs terres. D'après les chartes ou coutumes et privilèges octroyés par les comtes de Rouergue et de Rodez ou par d'autres seigneurs, « on voit, dit Bousquet dans son Abrégé de l'histoire du département de l'Aveyron, que dès les XIIe et XIIIe siècles les grands principes sur lesquels reposent les droits des citoyens n'étaient alors ni inconnus ni méprisés dans le Rouergue. Ce n'est pas, il est vrai, un système complet de législation, mais on trouve dans ces essais la faculté de changer à son gré de domicile, reconnue ; l'égalité des hommes devant la loi, proclamée ; la liberté individuelle, garantie, à moins d'un délit emportant punition corporelle ; l'abolition des impôts arbitraires ; la fixation des contributions légitimes et l'impossibilité, du moins pour le comte de Rodez, de lès augmenter en les déguisant sous le nom d'emprunts ; l'engagement contracté, même par ce seigneur, de réparer les violences commises, ou par lui-même ou en son nom ; le pouvoir de disposer des biens meubles ou immeubles, assuré ; des peines rigoureuses prononcées contre le vol, les injures, l'homicide, l'incendie, etc. ; le droit d'élire les officiers municipaux, attribué à ceux qui venaient d'en remplir les fonctions ou aux communes elles-mêmes ; d'utiles règlements relatifs à la police urbaine et rurale ; l'inspection régulière des marchés, des boucheries, etc., ordonnée ; l'établissement des gardes champêtres, sous le nom de banniers ; la surveillance de la fabrication des produits industriels, prescrite ; enfin une protection spéciale accordée aux étrangers venant habiter leurs villes ou se rendant aux foires et aux marchés, etc. »

A peine délivré des invasions, le Rouergue eut à souffrir des guerres féodales. « Ces guerres privées, dit A. Monteil, ne se faisaient pas avec les formes des siècles civilisés. Au lieu des lettres de défiance, les seigneurs s'envoyaient, par des hérauts, des pailles rompues ; quelquefois par marque de mépris ils s'envoyaient aussi de vieilles chausses tout usées. Alors, on s'égorgeait, on brûlait, on ravageait sans merci. » Aux guerres féodales succéda la guerre des Anglais en 1163. Ce sont les plus belles pages de l'histoire du Rouergue. A peine les Anglais se furent-ils emparés du château de Peyrusse, les habitants de cette ville, ayant à leur tète Cornely et Médicis, leurs compatriotes, les en chassèrent et remirent cette place au comte de Rodez, Hugues II, qui dans toute celte campagne se couvrit de gloire et conquit le titre de Père de la patrie (1163-1169).

Plus tard, cependant , les Anglais reparurent dans ce pays et s'y rendirent maîtres de Saint-Antonin. A l'exemple de leurs ancêtres, les habitants se mirent en devoir de résister à l'ennemi : « Ils s'empressèrent , dit Bosc, de réparer leurs murailles ou d'en construire de nouvelles. » Peine inutile ! Après le désastre de Poitiers, ils se virent livrés au vainqueur par le traité de Brétigny. Pendant sept ans, ils subirent le joug anglais ; mais l'amour de l'indépendance qui avait armé les vieux Ruthènes contre les Romains respirait encore dans l'âme de leurs fils. A la voix de Bérenger de Nattes, ils se lèvent contre leurs oppresseurs. « Seigneurs et vassaux, bourgeois et manants, tout s'anime, dit Bousquet, tout combat pour son pays. On vit même les moines de Bonnecombe incendier le fort de Bonnefont Plutôt que de le laisser au pouvoir des Anglais , qui, à la fin de 1369, ne possédaient que Najac et le château de La. Roque-Valsergue. La ville ne tarda pas à leur être enlevée, et Du Guesclin les chassa de La Roque-Valsergue en 1371. »

Vinrent les guerres religieuses du XVIe siècle. Déjà dans la croisade contre les Albigeois, le Rouergue avait vu la plupart de ses villes, entre autres Millau, Saint-Antonin Mur-de-Barrez, Laguiole et Sévérac, ravagées par Simon de Montfort (1208-1214). Ces mêmes villes furent les premières à se déclarer pour la Réforme dans le Rouergue. Bientôt il y eut des églises réformées à Espalion, à Villefranche, à Saint-Affrique, à Villeneuve, à Peyrusse, à Compeyre, à Saint-Léons, etc. Puis, la persécution s'en mêlant, les protestants prirent les armes. De là une longue et sanglante guerre que les fureurs de la Ligue menaçaient de perpétuer dans ce pays, et dans laquelle périrent plus de dix-huit mille protestants ou catholiques, sans compter les églises qui furent pillées et dévastées, les villes et les villages saccagés ou détruits. A l'avènement de Henri IV, ce pays retrouva enfin la tranquillité.

Sous le règne des comtes de Rouergue et de Rodez, la justice y était administrée en leur nom par des vicaires ou viguiers. Après la réunion de ce pays à la couronne, il y eut des bailliages ; on en comptait seize en 1349. C'étaient : Peyrusse, Roquecézière, Najac, Villeneuve, La Roque-Valsergue, Laguiole, Sauveterre, Saint-Geniez-d'Olt, Saint-Rome-de-Tarn, Verfeil, Saint-Affrique, Saint-Antonin, Cassagnes-Royaux, Millau, Corripeyre et Villefranche.

Le Rouergue avait ses états qui s'assemblaient régulièrement tous les ans. Aux seuls comtes de Rouergue appartenait le droit de les convoquer. Après eux, les comtes de Rodez et les rois qui leur succédèrent jouirent de ce privilège. Dans l'origine, les états s'assemblaient à Rodez. Plus tard, il se tinrent successivement à Millau, à Sauveterre, à Salles-Comtaux et à Villefranche. Outre la noblesse et le clergé, les consuls des villes et ceux des bourgs et des gros villages avaient le droit d'y siéger. C'est l'évêque de Rodez qui résidait. Supprimés eu 1606, puis rétablis en 1611, supprimés une seconde fois en 1651, ils ne furent plus rétablis. On leur substitua les élections.

Avant 1789, le Rouergue était divisé en comté (chef-lieu, Rodez) et en deux Marches : la haute (chef-lieu, Millau) et la basse (chef-lieu, Villefranche). Réuni au Quercy en 1779, il forma la province de Haute-Guyenne où fut établie une administration provinciale composée de cinquante-deux membres, savoir l'évêque de Rodez, président ; les évêques de Cahors, de Vabres et de Montauban, six membres du clergé ; seize gentilshommes, treize députés des villes et treize députés des campagnes. Il y avait, en outre, deux procureurs généraux syndics et un secrétaire archiviste. Cette assemblée se réunissait tous les deux ans à Villefranche ; elle était chargée de répartir les contributions et d'en faire la levée, de veiller sur les ateliers de charité, etc. On se souvient encore dans le Rouergue de ses efforts et des règlements qu'elle fit pour améliorer l'agriculture et l'industrie. Rudes dans le nord du département, les moeurs des habitants sont douces dans le midi.
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