On compte quatre étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage et l’ajout de saveurs, le moulage, pressage et finition et, finalement, l’affinage.

Le caillage
L'égouttage
Le pressage
L'affinage

Le caillage,

c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.

Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.

Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.

Il est à noter que certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.

L'égouttage

L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage.

Le pressage

Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé. Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité. Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé.

Pour donner la forme définitive au fromage, le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage. Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré. Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Pour la finition, le fromage peut être ciré, ensemencé de pénicillium ou de bactéries. Il peut également être lavé avec de l’eau, de l’alcool ou de la saumure. Le fromage pourra être recouvert de cendres de bois, de fines herbes, d’huile ou encore fumé ou peint comme le Port-Salut et le Saint-Paulin.

L'affinage

C’est le procédé d’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :

Affinage dans la masse
L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface. Les fromages de type Suisse, avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.

Affinage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.

La qualité du lait dépend de la race du cheptel, de son alimentation, du pâturage et des saisons. Le lait prend le goût de la flore qui constitue l’alimentation du bétail. Deux facteurs peuvent modifier l’approvisionnement et la personnalité du lait : le rendement de la production laitière et les moyens techniques pour obtenir un lait exempt de bactéries.

La traite des vaches s’effectue mécaniquement dans un environnement rigoureusement propre et le lait est recueilli dans les meilleures conditions d’hygiène. Récupéré par camion-citerne isolé thermiquement, le lait est transporté à la fromagerie pour y subir un traitement bactériologique et une transformation de sa composition en matières grasses. Le lait peut être pasteurisé, thermisé, c’est-à-dire chauffé à très haute température (VHT) ou cru. Cette standardisation des matières grasses du lait - écrémé, partiellement écrémé, laissé entier ou enrichi de crème - dépend du type de fromage que l’on veut produire.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis ne présente pas la même aptitude à se transformer en fromage. Cela dépend de la qualité des protéines du lait et de sa provenance.

La caséine, protéine contenue en grande quantité dans le lait, se coagule naturellement en milieu acide. Si le lait est laissé dans un contenant, il passera de l’état liquide à l’état solide sous l’action des ferments lactiques, les ferments naturels contenus dans le lait. Ceux-ci se développent en se nourrissant du lactose, le sucre du lait, et de la présure devra y être ajoutée si on veut obtenir une coagulation ferme, le caillé.

Les ingrédients utilisés pour la fabrication du fromage sont du lait généralement pasteurisé, de la culture bactérienne contenant jusqu'à cinq billions de micro-organismes vivants et de la présure ou chymosis.


PasteuriséLe lait est chauffé à 73 °C (163 °F) pendant 16 secondes ou chauffé à 63 °C (145 °F) pendant 30 minutes. Détruit toutes les bactéries qui pourraient constituer un risque pour la santé.

ThermiséLe lait est chauffé à une température inférieure à 63 °C (145 °F) pendant quelques secondes. Détruit la majorité des bactéries. La loi exige que ces fromages soient entreposés pendant 60 jours avant d’être mis en vente.

Cru Le lait est réfrigéré à la cueillette et ne subit aucune pasteurisation. La loi exige que le fromage soit affiné et âgé de plus de 60 jours.

Les fromages allégés

Le terme allégé désigne les fromages dont la teneur en matières grasses est réduite par rapport au fromage normal. Par définition, un « allégé » a subi une réduction d’au moins 25 % de ses matières grasses, comparativement à celle de l’aliment de référence. Les matières grasses étant réduites, le goût de ces fromages est aussi plus léger. Leur texture est généralement plus élastique et ne possède donc ni la saveur, ni l’onctuosité du fromage contenant plus de matières grasses. Quelques exemples de variétés : Envol (4 % m.g.), fromage écrémé (7 % m.g.), Frugal (7 % m.g.), Allegro (4 % et 7 %).

Les fromages fondus

Le procédé de fabrication des fromages fondus leur confère stabilité et goût uniforme. Chauffé, le fromage fondu est coulant et luisant. Refroidi, il retrouve son élasticité. Il existe trois classes de produits, soit les fromages fondus (les boudins), les fromages fondus à tartiner (les tartinables) et les préparations de fromages fondus (les tranches). Cette technique a l’avantage d’augmenter considérablement le temps de conservation des produits.

Les préparations de fromage fondu doivent être faites avec un minimum de 51 % de fromage et sont obtenues à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée qui sont malaxés et chauffés. On peut y ajouter d’autres ingrédients tels que le lait, l’eau, le sel, le vinaigre, un colorant et des émulsifiants. Une fois le fromage lisse et crémeux, il est emballé hermétiquement en pains ou en portions. Quelques exemples que vous reconnaîtrez sûrement : Vache qui rit, Swiss Knight, fromages à tartiner.

Les fromages conditionnés à froid

Ce fromage se fabrique selon le même principe que le fromage fondu, mais sans l’action de la chaleur. Fabriqué avec du Cheddar vieilli, il a généralement une saveur forte, salée et acide. Le mélange de fromages avec certains ingrédients comme le vinaigre, le sel et les colorants donnent un produit semblable au fromage fondu. L’addition de sirop de maïs ou de divers sucres peut l’adoucir.

Les fromages de lait de chèvre et brebis sont un pur délice et forment une famille très diversifiée. Il y a presque autant de types de fromages de chèvre que de fromages au lait de vache.

Le goût d’un fromage de chèvre peut varier de doux et crémeux à très prononcé. Le lait de chèvre contient moins de colorants naturels que le lait de vache, ce qui explique sa couleur plus blanche. Certaines variétés de fromages de chèvre sont enveloppées de fines herbes, d’épices ou de feuilles de vigne. Dans certains fromages, ces aromates sont directement mélangés à la pâte.

Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre, on parle alors de fromage pur chèvre, ou être fabriqués à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. On parle alors de fromages mi-chèvre à condition qu’ils contiennent au moins 25 % de lait de chèvre. Les fromages fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache sont doux et crémeux.

Certains fromages sont faits exclusivement de lait de brebis ou d’un mélange lait de brebis et chèvre ou lait de brebis et lait de vache. On trouve les fromages de lait de brebis dans différentes familles. Notons, par exemple, que le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure entièrement fait de lait de brebis.

Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse et l'intensité de la saveur dépend de la race et de l'alimentation de l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, ce qui aide à prolonger leur durée de conservation.

Outre les fromages en provenance d’Europe, ce sont les moniales de Mont-Laurier qui ont d’abord commercialisé le fromage de chèvre au Québec. Puis les régions de la Montérégie, de la Gaspésie et des Bois-Francs ont commencé à nous proposer des Cheddars et des pâtes molles à croûte fleurie. Certains de ces fromages de chèvre portent des noms évocateurs comme le Cabriole, le Biquet, le Petit Prince…

Le lait de chèvre contient du lactose, des minéraux et des matières grasses et un peu moins de protéines que le lait de vache. Sa composition en sels minéraux est plus élevée en sodium, potassium, calcium, magnésium et fer que le lait de vache. Les vitamines A et celles du groupe B sont en moindre quantité, mais elles sont tout de même appréciables. La blancheur du lait de chèvre s’explique par l’absence de bêta carotène.

Variétés et caractéristiques

Pâte fraîche : des fromages à pâte non affinée, à saveur aigrelette et douce. Cette pâte peut être aromatisée de fines herbes ou macérée dans l’eau de vie. Texture crémeuse. Exemples : Le Biquet et Capriny

Pâte molle :des fromages à croûte fleurie à saveur plus salée et plus prononcée. Exemples : Pyramide, Chabichou, Saint-Maure, Bouq’Émissaire, Cabriole, Chevrochon, Caillou de Brigham, Barbichon, Cabrie, Pouligny, Crottin de Chavignol.

Pâte demi-ferme et ferme : des fromages à pâte affinée en surface. Plus elle est âgée, plus elle sera salée et piquante. Il existe aussi des fromages à croûte lavée comme les tommes. Exemples : Blanche de Brigham, Archange, Athonite, Chèvre Noir.

Pâte persillée :les chèvres bleus ont une texture ferme et friable. Quelques exemples : Bleu de chèvre et Chèvre Noît.

Comment les savourer

Les fromages de chèvres sont d’excellents compagnons dans la cuisine puisqu’ils savent rehausser nombre de petits plats, de la plus simple tartinade au met principal.

Il y a, évidemment, le classique chèvre chaud sur croûtons. Les chèvres sont aussi excellents sur les pizzas, en hors-d’oeuvre pour farcir des tomates cerises ou des feuilles d’endives, dans une salade ou pour remplacer le yogourt ou la crème pour lier une sauce. Ils sont fabuleux sur les pâtes ou fondus sur des grillades.

On peut les ajouter aux salades, aux omelettes et aux quiches, ils sont délicieux dans les farces et divins dans les plats de pâtes. On les sert en hors-d’œuvre sur des craquelins ou accompagné de légumes.

On peut aussi substituer le fromage de chèvre frais au fromage à la crème dans le classique bagel au saumon fumé ! Il est aussi excellent dans les desserts avec des petits fruits.

Conservation

Emballez votre fromage dans du papier ciré, puis dans une pellicule plastique. Conservez-le à 4 °C, température recommandée pour le réfrigérateur.

Congélation

Il est recommandé de ne pas congeler les fromages de chèvre puisque le taux élevé d’humidité de plusieurs d’entre eux ne se prête pas bien à la congélation.

Même s’ils ne constituent pas une famille en soi, il est essentiel de s’attarder sur ces fromages savoureux qui sont de plus en plus appréciés des Québécois, mais encore parfois malheureusement méconnus. On trouve de dignes représentants des fromages à pâte persillée dans les familles de fromages à pâte molle, demi-ferme et ferme.

Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée ou bleu est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage bleu est ensemencé de pénicillium roqueforti qui est, en fait, un champignon microscopique.

Ces cultures donnent à la pâte des bleus son goût caractéristique et son aspect strié de veinures bleues ou vertes distinctif. L’affinage des bleus se fait dans un hâloir et varie entre sept semaines et neuf mois. À l’aide de longues aiguilles, le fromager transperce les fromages afin de laisser entrer l’air pour faciliter le développement des moisissures et répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

Les fromages bleus peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caractéristiques

De consistance lisse, la pâte est compacte et de couleur blanche ou jaunâtre, parcourue de veinures ou de taches bleu-vert. La croûte naturelle est grise car elle n’a subi aucun lavage. Le cœur du fromage est plus fondant et son goût moins puissant. Sa saveur, de plus en plus salée avec l’âge, varie de piquante à forte. Si l’humidité se concentre sur la croûte, il faut la gratter avant de servir.

Comme les moisissures se développent au contact de l’air, c’est pourquoi il est recommandé de prendre un couteau différent pour couper les bleus afin d’éviter toute contamination.

Variétés

Pâte molle : Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleubry, Cambozola
Pâte demi-ferme : Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu Bénédictin, l’Ermite, Ciel de Charlevoix, Geai bleu
Pâte ferme : Stilton, Fourme d’Ambert, Rosenborg

Conseils à l’achat

On recherche des fromages de couleur vive, à texture ferme et crémeuse.
Évitez les produits ayant une odeur d'ammoniac et une texture très sèche et friable.

Comment les savourer

On sert habituellement les fromages à pâte persillée à la fin du repas, sur des craquelins ou du pain, accompagnés d’un vin robuste ou d’un porto. Le goût particulier des pâtes persillées fera le bonheur des amateurs de saveurs robustes.

Un petit truc pour aider à développer le goût pour les bleus; on peut adoucir sa saveur avec une noix de beurre ou simplement diminuer le goût très prononcé des bleus en faisant un mélange de fromage à la crème et de bleu pour farcir des viandes, des fruits ou des légumes, ou pour une savoureuse trempette ! Il est également délicieux sur les hamburgers et les grillades.

On peut apporter aussi une variante à la soupe à l’oignon en la garnissant simplement de fromage bleu demi-ferme ou ferme !

Conservation

On peut les conserver dans leur emballage d’origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Il convient de renouveler l’emballage régulièrement, avec du papier sulfurisé ou d'aluminium de préférence, sinon utiliser une pellicule plastique. Ils peuvent se conserver de quelques semaines à trois mois, selon le fromage.

Congélation

Selon le processus d’affinage utilisé, on retrouve les pâtes persillées dans les familles des pâtes molles, demi-fermes ou fermes. Mieux vaut donc se référer à la rubrique « Congélation » de ces différentes familles pour savoir comment congeler votre fromage bleu.

Connaissez-vous la Fourme d’Ambert ?

La Fourme est un des bleus les plus doux. La Fourme d’Ambert est classé AOC (Appellation d’origine contrôlée) et provient de la région d’Auvergne et Rhône-Alpes. Fait de lait de vache, sa pâte ferme est persillée de moisissures internes. On ensemence la pâte de moisissure bleue avant d’y injecter de l’air avec une seringue pour accélérer le développement des micro-organismes. Sa croûte est naturelle de couleur grise tachetée de jaune et d’orange.

Les fromages à pâte dure sont des fromages à pâte ferme qu’on a conservés plusieurs mois, parfois même plusieurs années, afin de leur faire perdre jusqu'à 70 % de leur humidité. Cela donne un fromage qui se conserve très longtemps.

Caractéristiques

Recouverte d’une croûte dure et sèche de couleur jaune très foncée, la pâte est de couleur jaune or, la texture est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Ils ont un parfum de pain, d'amande et de pomme et un goût riche et complexe de noisette. Leur saveur très aromatique est robuste et parfois légèrement piquante. Ils sont plutôt salés. Plus les fromages sont durs, plus il y a de calcium et moins il y a de lactose.

Variétés

Bella Lodi, Grana Padano, Gruyère suisse, Parmesan, Pecorino, Reggiano, Romano.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte fine et brillante, une odeur prononcée et une texture très dure. Évitez une pâte desséchée, granuleuse ou brunâtre.

Comment les savourer

Un bon plat de pâtes trouvera tout son sens saupoudré de Parmesan fraîchement râpé ! On peut procéder de la même façon avec d’autres plats gratinés, des sauces ou vinaigrettes. Combinés à d’autres fromages, les fromages à pâte dure feront sensation. On peut aussi les savourer en petites bouchées, avec quelques grains de raisin, des olives noires… et un verre de rouge ou un doigt de Porto !

Conservation

Les fromages à pâte dure se conserveront six mois dans un contenant hermétique. Dans une pellicule plastique ou un papier d'aluminium piqué de petits trous, ils se conserveront environ deux mois. Si vous prévoyez les conserver assez longtemps, renouvelez l’emballage régulièrement de façon à maximiser le temps de conservation.

Congélation

Une fois râpés, en copeaux ou en morceaux, et en petites quantités (500 grammes et moins), les fromages à pâte dure peuvent se congeler. Comme la plupart des fromages, leur texture peut être légèrement altérée, mais pas leur saveur. N’oubliez pas de les réfrigérer avant la congélation.

Connaissez-vous le Grana Padano ?

Il a une structure granuleuse fort originale avec de fines écailles et de petits trous à peine visibles. C’est à cause de sa texture que ce fromage légendaire a reçu le nom de « grana ». Ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle dans la plaine du Pô qui découvrirent la recette du Grana Padano.

La catégorie des fromages à pâte ferme est celle qui compte le plus grand nombre de représentants. On y retrouve d’ailleurs le très populaire Cheddar. Une fois égouttée, la pâte est pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible, ce qui lui donne sa fermeté. Ce type de fromage est affiné dans la masse, le processus de maturation s’amorce donc dans le centre et se dirige vers les extrémités du fromage.

Caractéristiques

Exception faite du Gouda, ces fromages n’ont pas de croûte et leur pâte est de couleur ivoire à jaune, avec une texture tendre et élastique. On leur reconnaît des arômes de lait, de crème et de beurre. Selon le fromage, la technique et la durée d’affinage, on retrouve des saveurs fruitées, de noisette et d’amande, allant du plus doux au plus relevé. Certains sont aromatisés, fumés ou allégés.

Variétés

Appenzeller, Brick, Caciocavallo, Cheddar, Chèvre Noir, Colby, Emmental, Farmers, Friulano, Fromage en grains, Gouda, Gruyère suisse, Jalsberg, Le Moine, Miranda, Peau rouge, Provolone, Raclette, Suisse canadien.

Conseils à l’achat
On recherche une pâte lisse, brillante, une odeur fraîche et une texture lisse.

Évitez les pâtes collantes, de couleur mate, grise ou rosée, qui sentent le souffre ou ont une texture granuleuse.

Comment les savourer

Les membres de cette grande famille sont de grands alliés dans la cuisine ! Ils rehaussent les sandwichs, donnent de la vie aux salades, aromatisent les quiches, omelettes et tous vos petits plats gratinés. Ils sont délicieux au naturel et les enfants – petits et grands – en raffolent à l’heure de la collation.

Conservation

Les fromages à pâte ferme ont l’avantage de se conserver longtemps : de quelques semaines à plusieurs mois pour les fromages vieillis. De fait, pendant que vous les conservez, ces fromages continuent à développer leurs saveurs. Vérifiez l’emballage pour en savoir plus sur la durée de conservation.

Vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine, dans du papier d'aluminium ou dans un contenant de plastique hermétique. Si des traces blanchâtres apparaissaient sur le fromage, signe d’un début de moisissure, vous pouvez jeter la partie atteinte et remballer le fromage dans du papier absorbant, puis le remettre dans son emballage. Le meilleur endroit pour conserver votre fromage est le tiroir à légumes.

Congélation

Une bonne solution pour congeler les fromages à pâte ferme consiste à les râper avant de les congeler. Même si la texture s’en trouve légèrement altérée, la saveur sera tout aussi délicieuse. Assurez-vous alors d’utiliser un sac en plastique conçu pour le congélateur et de réfrigérer le fromage avant de le congeler.

Connaissez-vous la durée d’affinage des Cheddars ?

Selon la durée de l’affinage, le goût se corse avec l’âge. Ils sont alors nommés Cheddars de vieillissement.
Cheddar doux : affinage de 3 mois
Cheddar mi-fort : affinage de 4 à 9 mois
Cheddar fort : affinage de 9 à 16 mois
Cheddar extra-fort : affinage de 16 à 23 mois

Connaissez-vous le moyen que prend le fromager pour vérifier le développement des yeux dans une meule d’Emmental ?

Le fabricant se sert d’un instrument qui ressemble à un marteau pour « sonner » le fromage. Le son rendu indique au fromager l’état de développement des yeux.

C’est dans cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en trois catégories en fonction des méthodes de fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille présentent une pâte plus humide et plus élastique que les pâtes fermes.

On retrouve dans cette famille les pâtes suivantes :

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée
Pâte demi-ferme affinée dans la masse
Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Comment les savourer

Les fromages à pâte demi-ferme sont tout simplement indispensables en cuisine. Aussi excellents dans les sandwichs que sur la pizza, ils font des merveilles dans les quiches, les lasagnes et les plats de pâtes et se transforment en véritables plaisirs gourmands dans les fondues et raclettes.

On peut aussi évidemment les déguster nature à la fin du repas ou en collation, pour en apprécier pleinement les saveurs et arômes. Il y en a vraiment pour tous les goûts ! D’ailleurs, c’est dans cette famille de fromages que se trouve une forte proportion de nos fromages d’ici.

Conservation

Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. On recommande de renouveler l’emballage pour certains fromages lorsque nécessaire. À défaut de papier d’aluminium, une pellicule plastique conviendra. Le tiroir à légumes fera très bien l’affaire, pourvu que les fromages n’entrent pas en contact avec les autres aliments. Bien emballés, et selon les différents fromages, ils se conserveront d’une semaine à un mois.

Si vous remarquez de légères moisissures ou traces blanchâtres, enlevez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.

Congélation

La plupart de ces fromages peuvent être congelés, mais leur texture délicate sera quelque peu altérée. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans vos petits plats ?

Si vous devez les congeler, veillez à les envelopper de papier d’aluminium et déposez-les dans des sacs de plastique allant au congélateur, en prenant soin de retirer l’air du sac. N’oubliez pas de réfrigérer le fromage avant de le congeler. À l’inverse, utilisez le réfrigérateur pour la décongélation, afin qu’il puisse reprendre l’humidité perdue durant la congélation. La texture et la saveur des plats préparés et congelés avec les restes de fromages ne seront pas altérées.

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée

L’affinage en surface signifie que le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. La pâte de ces fromages est affinée en chambre froide où la croûte est retournée, brossée régulièrement et lavée avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments. La pâte est plus dense et compacte que les fromages à pâte molle et est non cuite. Le célèbre fromage Oka fait partie de cette famille.

Caractéristiques

La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.

Variétés

Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon

Conseils à l’achat

On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mamirolle ?

C’est un fromage fabriqué à Doubs en Franche-Comté par les élèves de l’École Nationale d’Industrie Laitière, un établissement notoire. Il est également produit par l’Union Agricole Comtoise de Besançon. Au Québec, il est fabriqué à Plessisville par Éco-Délice qui en détient les droits de fabrication.

Pâte demi-ferme affinée dans la masse

Ces fromages, contrairement aux fromages à pâte demi-ferme affinée en surface, sont affinés selon un processus de maturation qui débute au centre du fromage pour se diriger vers la bordure. Plusieurs fromages très populaires font partie de cette famille, dont le Havarti et le Monterey Jack.

Caractéristiques

La plupart de ces fromages n’ont pas de croûte, mais certaines variétés sont recouvertes d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre une très légère résistance sous la dent et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à mettre au menu de tous les jours !

Les variétés

Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster, Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.

Conseils à l’achat

On recherche une pâte de couleur crème assez brillante, une texture souple et légèrement élastique. Évitez un fromage qui sentirait très fort ou aurait une saveur amère et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mont Saint-Benoît ?

Ce fromage créé par les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac est un fromage aux saveurs douces de noisette et de beurre. Il s’incorpore à merveille dans les recettes de fondue.

Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Plutôt que d'entamer le processus d'affinage, on plonge le caillé dans des cuves d'eau chaude, puis on le découpe et l’étire avant de le mouler ou le façonner. Ce procédé donne les fromages à pâte filée, pasta filata, et la plupart sont d'origine italienne. La plus célèbre des pâtes filées ? Vous l’avez deviné, c’est la Mozzarella !

Caractéristiques

Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.

Variétés

Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.

 Les fromages à pâte molle concluent agréablement un repas, servis avec pain frais et fruits, et pourquoi pas, avec un petit verre de rouge? Ces fromages sont d’ailleurs toujours bien représentés dans le cadre des dégustations vins et fromages. Mais il ne faudrait pas oublier de les sortir du frigo environ une heure avant de servir car, en se réchauffant, la texture et les saveurs s’en trouveront décuplées.

Cependant, rien n’interdit de déguster aussi les fromages à pâte molle en sandwichs, fondus dans les soupes ou en brioche au four, un pur délice. En fait, il suffit d’un peu d’imagination pour égayer plusieurs de vos petits plats préférés avec ces merveilleux fromages !

Conservation

En général, il faut s’assurer que l’emballage adhère bien au fromage afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Emballez-les dans du papier paraffiné doublé de papier d'aluminium et ils conserveront toutes leurs qualités et ce, pendant plusieurs jours. On doit également les ranger dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.

Pour vérifier si votre fromage est encore à point, voyez s’il dégage un arôme de champignon et si la croûte s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. Une odeur trop forte, trop piquante ou d'ammoniac est signe que le fromage est malheureusement trop âgé.

Congélation

La congélation risque d’altérer la texture délicate des pâtes molles, particulièrement celles à croûte fleurie, quoique leur saveur demeurera intacte. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans une bonne soupe ou une salade ?

Si vous devez tout de même les congeler, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et déposez-les dans un sac de plastique allant au congélateur, en prenant soin d’en retirer l’air. Ces fromages doivent avoir été réfrigérés avant d’être congelés. Il faudra également les décongeler au réfrigérateur, pour leur permettre de reprendre l’humidité perdue durant la congélation.

Pâte molle à croûte fleurie

Ces fromages sont couverts d’un très fin duvet blanc comestible appelé « la fleur ». La fleur est obtenue par l’ensemencement de pénicillium candidum sur la surface de la pâte. On qualifie ce processus « d’affinage en surface », c’est-à-dire que le processus de maturation débute en bordure du fromage pour progresser vers le centre. La croûte ainsi formée protège le fromage et lui donne sa saveur unique. Les pâtes molles ne sont ni pressées, ni cuites.

Caractéristiques

Crémeux en bouche avec un léger parfum de champignon, la consistance est onctueuse et souple et la pâte de couleur jaune pâle. Ces fromages contiennent de 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité de 50 à 60 %.

Certaines variétés de pâte molle croûte fleurie

On retrouve une belle variété de produits dans cette catégorie, dont les suivants : Biquet, Boursault, Brie double crème, Brie de Vaudreuil, Camembert, Caprice des Dieux, Chèvrechon, Feta, Neufchâtel au lait cru, Paillot de chèvre, Saint-André et Saint-Honoré.

Conseils à l’achat

Pour l’extérieur du fromage, on devrait observer une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante, c’est que le fromage n’est plus à point.


Connaissez-vous le Saint-Honoré ?

Son origine est française mais il est aussi produit à Saint-Raymond-de-Porneuf au Québec. Sa croûte est blanche et duveteuse. Sa pâte blanc crème est onctueuse, crémeuse et sans élasticité. Dans la croûte, on peut distinguer une saveur de champignon et, selon la maturité du fromage, il offre un goût lactique et de noix.

Pâte molle à croûte lavée

La fabrication est très semblable aux pâtes molles à croûte fleurie, sauf lors du processus d’affinage, durant lequel le fromage sera lavé et brossé fréquemment avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments, d’où la dénomination « croûte lavée ». La croûte est comestible et contribue d’ailleurs beaucoup à l’expérience gustative des fromages à croûte lavée.

Caractéristiques

Un parfum raffiné de crème fruitée et de noix dans une palette de saveurs où le goût de noisette domine. La consistance est molle et onctueuse, la pâte élastique. Les croûtes lavées ont une saveur et un arôme plus affirmés que les croûtes fleuries. Ils contiennent entre 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité se situant entre 50 et 60 %.

Certaines variétés de pâte molle à croûte lavée

On retrouve des fromages uniques et savoureux comme l’Empereur, le Providence d’Oka, le Saint-Damase et le Sir Laurier d’Arthabaska.

Conseils à l’achat

On recherche, pour l’extérieur du fromage, une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante. C’est signe que le fromage n’est plus à point.

Connaissez-vous le Pont-l’Évêque ?

Le Pont-l’Évêque est né en Normandie et est l’un des plus anciens fromages à pâte molle. Selon les méthodes de fabrication ou d’entreposage au moment de l’affinage, le Pont-l’Évêque peut évoluer en une croûte fleurie ou en une croûte lavée. Lorsque l’affinage se fait à sec, la croûte est grise et plus épaisse. Lorsque l’affinage se fait en milieu humide, la croûte est lisse, mince et orangée.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est le plus simple et le plus ancien de tous les fromages. Contrairement aux autres familles, les fromages à pâtes fraîches ne sont ni fermentés, ni affinés. Ces fromages sont faits de lait entier, écrémé ou enrichi de crème. Puisqu’ils sont mis en vente aussitôt leur fabrication terminée, ils doivent être consommés assez rapidement car leur durée de conservation est limitée. Elle est d’ailleurs indiquée sur l’emballage sous l’inscription « meilleur avant ».

Caractéristiques

De consistance molle et crémeuse, la pâte est blanche et sans croûte. Le taux d’humidité est élevé, entre 55 % et 60 %, et les matières grasses varient entre 20 % et 33 %.

Variétés

On retrouve dans cette catégorie les fromages de type Ricotta, Cottage, Mascarpone, fromages à la crème et quark. En magasin, on trouvera entre autres les variétés Baker’s, Baron, Boursin ail et fines herbes, Brocciu, Cottage, Damablanc, Délicrème, Quark et Ricotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte blanche, à odeur neutre et à texture crémeuse. Évitez le produit si la pâte est de couleur jaune crème et si elle présente une odeur fermentée et une texture granuleuse et collante.

Comment les savourer

Ces fromages figurent parmi les favoris des enfants. Ce sont des fromages à tartiner, à servir en dessert ou à incorporer dans les pâtisseries. À utiliser également pour les sauces ou les farces.
On peut les servir au petit-déjeuner, à l’heure de la collation, accompagnés de crudités ou au dessert, avec des petits fruits ou de la confiture.

Conservation
Mieux vaut les conserver dans leur emballage d’origine et porter attention à la date de péremption.

Congélation

La congélation ne sied pas très bien aux fromages à pâte fraîche, étant donné leur taux élevé d’humidité. Leur texture s’en trouve souvent altérée, quoique la saveur ne changera pas. Essayez plutôt d’utiliser les restes dans des plats cuisinés, qui, eux, ne seront pas affectés par la congélation.

Connaissez-vous le secret du cottage ?

Pour fabriquer du fromage cottage, on ajoute 7 % de ferments lactiques à du lait écrémé additionné de 0,5 % de poudre de lait écrémé. Le lait pasteurisé est à une température de 32 ºC (90 ºF) lors de l’addition de ferments. Un temps de coagulation de quelques heures est nécessaire pour obtenir un caillé homogène qui sera coupé de façon à donner de petits cubes. Après le coupage, on chauffe jusqu’à 55 ºC (130 ºF) en brassant pendant une heure. On laisse égoutter et refroidir. Il en résulte un cottage de type écrémé que l’on pourra aromatiser avec des fruits ou enrichir avec de la crème.