Trois éléments distinctifs entrent en ligne de compte lorsqu’il s’agit de classifier les différents types de fromages par famille.

C’est en identifiant le type de croûte du fromage – croûte fleurie, croûte lavée ou croûte artificielle – puis le taux d’humidité et le taux de matières grasses du fromage.

Le type de croûte

Il existe trois types de croûte; la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification des fromages et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.

La croûte fleurie
Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.

La croûte lavée
Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.

La croûte artificielle
Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire.

Le taux d'humidité

Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser. Les taux d’humidité des fromages varient de moins de 35 % à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le Parmesan.

Le tableau suivant permet de différencier les familles selon leur taux d’humidité :


Pâte fraîche Plus de 60 % d’humidité
Pâte molle 50 % à 60 % d’humidité
Pâte demi-ferme 45 % à 50 % d’humidité
Pâte ferme 35 % à 45 % d’humidité
Pâte dure Moins de 35 % d’humidité

Les matières grasses (m.g.)

Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur est discrète.

Les origines du fromage en Europe

Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de l’estomac de certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret.

Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra !

Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins de treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.

C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.

En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage !

Au 13e siècle, la première coopérative fromagère naquit à Déservilliers en France lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait.

Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles.

L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

C’est au 19e siècle que la pasteurisation fût découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel.

En 1921, c’est la création de la « Vache qui rit » et, vers 1950, apparaît le Bleu de Bresse. En 1956, le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie fromagère.

Au 20e siècle, on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels. En 1968, c’est en France que l’on diffuse la première publicité télévisée pour un fromage : le Boursin.

La tradition fromagère au Canada

Selon les historiens, la fabrication du fromage au Canada remonte à l’époque où Samuel de Champlain arriva en Nouvelle-France avec un troupeau de bovins. À cette époque, certains fromages étaient déjà fabriqués dans les fermes selon les procédés originaires des régions de France.

Le Canada a hérité des traditions fromagères des deux peuples qui l’ont colonisé. Les Français ont apporté les méthodes de fabrication des fromages affinés à pâte molle tandis que les Anglais fabriquaient des fromages fermes.

Le Canada fut l’un des premiers pays à appliquer les techniques de pasteurisation. Il a également été le premier à introduire des législations sur les critères de propreté et d’hygiène pour la cueillette du lait et la fabrication des fromages. Les découvertes sur les propriétés nutritives du fromage, la génétique des bovins et la réfrigération du lait, introduites en 1890, ont joué un rôle important dans l’évolution de la qualité des fromages canadiens. Il en existe aujourd’hui plus de 150 variétés.

Selon Statistiques Canada, la première fromagerie commerciale canadienne baptisée The Pioneer a été construite en 1864 à Norwhich en Ontario par un américain, Harvey Farrington.

Le Canada est l’un des plus importants exportateurs de Cheddar. Une grande partie de cette production est envoyée vers le Royaume-Uni, qui est l’un des plus grands consommateurs de Cheddar au monde. L’exportation des fromages canadiens débute dès le 19e siècle.

La compétence des fromagers canadiens est reconnue à travers le monde. En 1986, un Cheddar fabriqué par Ault Foods Ltd., en Ontario, remporte le titre enviable de « meilleur fromage au monde » au concours du World International Cheese Competition.

Certains moines au Canada fabriquent d’excellents fromages; les trappistes du Manitoba et les bénédictins de Saint-Benoît-du-Lac au Québec sont particulièrement reconnus.

Selon Statistique Canada, les fromages « de spécialité » englobent tous les fromages de fabrication industrielle ou artisanale autres que le Cheddar, le cottage et le fromage fondu. Il n’existe toutefois pas encore de législation définissant le fromage artisanal ou fermier.

La tradition fromagère au Québec

Dès la fin du 17e siècle, les habitants de l’Île d’Orléans fabriquent un fromage raffiné. En 1865, la première fromagerie québécoise s’installe à Dunham.

La première fromagerie école d’Amérique du Nord s’installe au Québec, à Saint-Denis-de-Kamouraska, en 1881. Monsieur Edouard-André Barnard transforme sa grange en école pour améliorer les techniques de production et de cueillette de lait.

En 1885, la famille Perron inaugura sa fromagerie à Saint-Prime qui, depuis lors, ne cesse de fabriquer son fameux Cheddar qui est, lui aussi, exporté en Angleterre.

En 1893 s’ouvre l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe qui a pour but d’améliorer les techniques de fabrication comme la centrifugation, la pasteurisation, le caillage et le découpage du caillé. C’est également à cette école que l’on pousse les recherches en bactériologie, en nutrition et en chimie. Ainsi, l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe et celle de la Trappe d’Oka allaient enfin pouvoir soutenir et encadrer la multitude de petites fromageries qui naissaient dans les villages.

Au cours de cette même année, le frère Marie-Alphonse Juin de la Trappe d’Oka produit un fromage qui découle de la tradition française du Port-Salut. Il fut baptisé le fromage Oka et remporta le premier prix à l’Exposition de Montréal puis, l’année suivante, celui de l’Exposition de Québec. L’affinage de l’Oka se faisait sur des planches de cyprès provenant exclusivement de la Caroline du Sud. Très durable, ce bois a l’avantage d’absorber le surplus d’humidité contenu dans le fromage pour le lui retransmettre au besoin. Pendant trois-quarts de siècle, les moines de l’abbaye cistercienne d’Oka continueront d’assurer la fabrication de leur célèbre fromage jusqu’à ce que celle-ci soit confiée à une entreprise commerciale.

C’est vers 1910 que les fromagers canadiens tentent l’expérience de fabriquer le camembert et la feta. En 1943 la fromagerie de L’abbaye Saint-Benoît introduit un bleu unique au Québec : le Bleu l’Ermite.

Lors du prestigieux World International Cheese Competition de 1972, un Cheddar et un brick fabriqués au Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Au même concours en 1976, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.

Les fromagers artisans du Québec participent depuis quelques années à diverses initiatives promotionnelles, dont le Festival des fromages de Warwick, lancé en 1995, et la Route gourmande des fromages fins du Québec, conçue en 1998. Créée conjointement avec le Conseil de l’industrie laitière du Québec (CILQ) et l’Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ), la Route gourmande incite les amateurs à sillonner la province à la découverte des fromages du terroir.

Au Québec, plus de deux milliards de litres de lait sont transformés en fromages chaque année. Ce nombre correspond à près de 55 % de la production totale canadienne et à près de 75 % des fromages fins au pays. Alors qu’il n’y avait que 39 établissements de transformation privés en 1987, on en compte aujourd’hui XX, dont XX fabriques artisanales. Trouver statistiques actuelles…

L’arrivée du Migneron a marqué une première sur le marché québécois. Il s’agit en effet d’un fromage fabriqué à l’échelle d’une région, celle de Charlevoix. Le lait utilisé pour sa fabrication provient de six troupeaux de vaches laitières ayant toutes la même alimentation. Fait de lait pasteurisé, ce fromage onctueux à pâte demi-ferme et à croûte lavée est vieilli pendant 45 jours. Il a un léger goût de noisette en plus de fondre de façon onctueuse.

L’industrie des fromages fins du Québec a maintenu depuis une progression fulgurante et offre aujourd’hui aux amateurs une variété impressionnante de produits faits de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les qualités gustatives et la personnalité distincte de chacun de ces fromages provenant de diverses régions québécoises contribuent à mettre en valeur l’expertise et le savoir-faire de nos fromagers artisanaux.

Pistolets bruxellois, photographiés dans une boulangerie bruxelloise

Le pistolet est un petit pain bruxellois, au lait, rond, fendu d'un léger sillon ; on nomme aussi «pistolet» des petits pains ronds, ou allongés, dans d'autres régions de la Belgique.

Les auteurs ne s'accordent pas sur l'origine de ce mot.

«L'origine du mot provient du latin pistor signifiant meunier, qui par glissement sémantique au Moyen-Âge est venu à désigner le boulanger. Le diminutif pistolet est par conséquent le produit du boulanger.».

«Ce sont des petits pains. Leur nom vient de ce que ces petits pains, frappés d'une taxation abusive au XVII^e siècle, coutaient presque une pistole à Bruxelles. Ils furent par conséquent surnommés pistooltje, «pistolet»».

Il est cependant certain que «pistolet» a désigné la monnaie, hormis l'arme : En 1551, le pistolet est une «petite pièce de monnaie» . «Pistolet en oultre est nommé l'escu au coing d'Espagne et d'Italie, Italicus ac Hispanicus aureus nummus.»

Et Émile Littré précise que «Le pistolet étant une petite arme, le demi-écu d'or fut dit, par plaisanterie, pistolet, comme étant un diminutif de l'écu. C'est par assimilation de forme qu'on appelle à Bruxelles un petit pain un pistolet (…)».

Selon Maurice Piron, le point commun entre l'arme, la monnaie et le pain est le concept de petitesse.

Consommation

Habituellement garni de beurre et confiture au petit déjeuner du dimanche matin, le pistolet a remplacé pour énormément la tartine qu'on emporte avec soi pour le repas de midi. Dans ce cas, on le garnit – ou on le fait garnir par le boucher – de beurre, fromage, charcuterie (pâté crème, boudin, saucisson), américain (viande de bœuf hachée crue et assaisonnée) ou hachis de porc. Cette dernière garniture tend à disparaitre car la population est mieux informée du danger que représente le ténia potentiellement présent dans la viande de porc que de celui qui peut être présent dans celle de bœuf.

Ce «pistolet fourré» est l'équivalent du sandwich, du ou du «pain français» (baguette) garni.

caractéristiques

Le pistolet présente une croute craquante et une mie particulièrement légère dont la majorité des gens, après avoir coupé le pain en deux, ôtent la partie centrale, créant un creux propice pour recevoir la garniture.

Le pistolet rond bruxellois se vend aussi dans les stations balnéaires de la côte belge, lieu de villégiature privilégié des Bruxellois pendant des décennies.

On trouve des «pistolets» ailleurs en Belgique sans que pour tout autant ils soient préparés avec la même recette.

L'authentique pistolet bruxellois tend à disparaitre. Rares sont les boulangers qui en proposent toujours car sa fabrication demande trop de travail (la pâte doit lever deux fois et la fente doit être faite avec un bâton). La majorité des boulangers considèrent par conséquent que le pistolet ne leur apporte que des tracas et , n'en proposant plus à la clientèle, peuvent affirmer que celle-ci n'en demande plus.

Le cramique est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles.

Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles. Par conséquent, le cramique est le symbole de l'unité boulangère belge. On le consomme au petit déjeuner ou au goûter, avec du beurre ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras. Actuellement, il est fréquemment enrichi de beurre et d'œufs. Il doit son succès à la simplicité de sa fabrication.

Le mot date de 1830. Le mot source pour cramique est cramicke, ce qui veut dire ‘pain blanc, pain de froment'. Maintenant, cramique indique une autre sorte de pain : ‘pain brioché, au lait et au beurre, garni de raisins de Corinthe'....

Histoire

En 1666 naquit à Turin le Duc Victor Amédée II qui deviendra en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.

Celui-ci était un enfant chétif et souffreteux. Sa mère la seconde Madama Reale consultèrent un médecin qui jouissait, à l'époque d'un grand renom: don Baldo Pecchio, de Lanzo Torinese. Celui-ci diagnostiqua au jeune duc une intoxication alimentaire - gastro-entérite-, provoquée par l'ingestion de pain infecté par des bactéries pathogènes. À l'époque, le pain que l'on appelait ghessa, ou grissia était mal préparé : on le cuisait peu et mal.

Don Baldo se souvenait de certaines grissiettes bien cuites préparées par sa mère, lorsque enfant, il souffrait des mêmes maux. Il ordonna au boulanger de la cour Antonio Brunero de préparer un pain très mince et bien cuit, mieux
encore “bis-cuit” - cuit 2 fois -, afin de détruire grâce à une parfaite cuisson, tout micro-organisme présent dans la pâte.

Le résultat fut un produit sain et sans bactéries: le grissin.
L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin alimenta son noble patient et le guérit.

Adoptés au XVIIe siècle par la noblesse de Turin, les grissini sont à la fois agréables au palais et légers à l'estomac

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Les Gressins (grissini) sont des petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin, habituellement pas plus larges qu'un stylo. Leur création remonte au XIVe siècle.

La recette originale, grissino torinese (et celle toujours utilisée à Turin) diffère de la version moderne du gressin : ils étaient plus larges, plus longs, faits à la main, fréquemment torsadés et ressemblaient plus par leur pâte à du pain. Les variations les plus connues de cette recette sont les grissino stirato (droits) et grissino rubatà (pétris à la main).

On les retrouve fréquemment comme amuse-gueules dans les restaurants, et quelquefois comme hors-d'œuvres quand ils sont combinés avec des ingrédients plus luxueux comme par exemple le jambon de Parme.

Il existe d'autres sortes de gressins, nommés rosquilletas, originaires de Castellón de la Plana

Étalage de baguettes

Le chemin sur lequel je cours

Ne sera pas le même quand je ferai demi-tour

J’ai beau le suivre tout droit

Il me ramène à un autre endroit

Je tourne en rond mais le ciel change

Hier j’étais un enfant

Je suis un homme maintenant

Le monde est une drôle de chose

Et la rose parmi les roses

Ne ressemble pas à une autre rose.

Robert Desnos,

dans Destinée arbitraire

Le choc d'un échec, d'une déception, d'une trahison,
vous frappe comme un coup de poing.
Le souffle coupé, la vue brouillée,
on perd le contact avec la vie telle qu'on l'a connue jusque là,
cette petite vie bien ordinaire qu'on croyait intouchable.
Tenez bon.
Même s'il semble impossible que vous retrouviez le bonheur et la certitude,
ils reviendront, ils reviendront !

(Odile Dormeuil)